|
новных факторов качества хмеля является целостность шишек хмеля. При этом сохраняется прямая зависимость между качеством шишек и качеством хмеля, качество хмеля определяется на основе специальных требований: • индекс USI (Initial Hop Storage Index) (коэффициент сохраняемости или индекс старения) — обозначает степень сохранности шишек, определяется отношением между первоначальным содержанием альфаи бета-кислот и текущим (существующим). Выше индекс HIS ниже качественные характеристики хмеля; • сохранность лупулиновых желез. Нарушенные лупулиновые железы стареют быстрее, так как мембрана гланд предотвращает доступ кислорода; • сохранность шишек. Если шишки были повреждены во время уборки или при фасовке, то лупулин будет быстрее разрушаться, а хмель быстрее стареть. Измельченные частицы шишек при варке пива не будут участвовать в процессе пивоварения, т.к. легкий материал будет удаляться вентиляторами отвода пара. Наиболее важными факторами, определяющими критерий «качество хмеля», являются: содержание влаги в хмеле после сушки, кондиционирования и перед его фасовкой; время охлаждения перед фасовкой; степень целостности шишек после сушки, плотность и вес болота. Хмель в шишках не должен высушиваться ниже 9-10% содержания влаги. При пересушке или сушке хмеля при высоких температурах нарушается капиллярная система шишек, что затрудняет равномерное распространение влаги при повторном кондиционировании. Необходимо минимально ограничить перемещение и обработку сушеного хмеля, особенно после сушки, до его полного охлаждения, т.к. в этот период шишки хмеля очень хрупкие. Основным фактором, определяющим качество хмеля наряду с технологической дисциплиной на стадиях производства и переработки, является сорт. Основными сортами хмеля, используемыми в хмелепроизводящих регионах России для закладки новых насаждений на ближайшую перспективу, |
ляются своевременная уборка, правильная сортировка шишек и строгое соблюдение технологии послеуборочной обработки. Рассмотрим термин «качество» относительно хмеля в технологическом процессе пивоварения. Качество для любого потребителя хмеля в пивоваренной промышленности означает определенные факторы, присущие хмелю чистота сорта, ароматность и запах, минимальное повреждение насекомыми и минимальное присутствие химикатов. Так же большое значение имеют такие факторы, как отсутствие семян, листьев, стеблей и других посторонних материалов. При уборке, обработке и хранении хмеля необходимо создать условия, при которых можно избежать потерь альфа-кислот, даже если хмель предназначен для последующей переработки в хмелепродукты. Одним из основных факторов качества хмеля является целостность шишек хмеля. При этом сохраняется прямая зависимость между качеством шишек и качеством хмеля, качество хмеля определяется на основе специальных требований: 1. Индекс HSI (Initial Hop Storage Index) (коэффициент сохраняемости или индекс старения) обозначает степень сохранности шишек, определяется отношением между первоначальным содержанием альфаи бета-кислот и текущим (существующим). Выше индекс HIS —ниже качественные характеристики хмеля. 2. Сохранность лупулиновых желез. Нарушенные лупулиновые железы стареют быстрее, так как мембрана гланд предотвращает доступ кислорода. 3. Сохранность шишек. Если шишки были повреждены во время уборки или при фасовке, то лупулин будет быстрее разрушаться, а хмель быстрее стареть. Измельченные частицы шишек при варке пива не будут участвовать в процессе пивоварения, т.к. легкий материал будет удаляться вентиляторами отвода пара. Наиболее важными факторами, определяющими критерий «качество хмеля», являются: содержание влаги в хмеле после сушки, кондиционирова116 ния и перед его фасовкой; время охлаждения перед фасовкой; степень целостности шишек после сушки, плотность и вес болота. Хмель в шишках не должен высушиваться ниже 9-10% содержания влаги. При пересушке или сушке хмеля при высоких температурах нарушается капиллярная система шишек, что затрудняет равномерное распространение влаги при повторном кондиционировании. Необходимо минимально ограничить перемещение и обработку сушеного хмеля, особенно после сушки, до его полного охлаждения, т.к. в этот период шишки хмеля очень хрупкие. Основным фактором, определяющим качество хмеля наряду с технологической дисциплиной на стадиях производства и переработки, является сорт. Основными сортами хмеля, используемыми в хмелепроизводящих регионах России для закладки новых насаждений на ближайшую перспективу, являются новые высокопродуктивные сорта Цивильский, Дружный, Михайловский, Подвязный, Крылатский и Сумерь, включенные в Госреестр селекционных достижений РФ в 90-ые годы. Сорта Цивильский, Дружный и Михайловский селекции НИПТИХ (г.Цивильск) по продолжительности вегетационного периода относятся к раннеспелой и среднеранней группам, техническая спелость шишек наступает в 111 декаде августа, к началу уборки хмеля. Сорта хорошо адаптированы к природно-климатическим условиям хмелепроизводящих регионов и обеспечивают получение стабильно устойчивых урожаев. Потенциальная урожайность их составляет 23-25 ц с 1 га. Сорта Цивильский и Михайловский относятся к ароматическому типу и содержание альфа-кислот относительно невысокое 3,5-4%. Сорт Дружный высокосмолистый, содержание альфа-кислот достигает 6-7%. В структуре сортовых насаждений указанные сорта в качестве раннеспелых должны занимать 25-30%. Сорта Подвязный, Крылатский и Сумерь имеют более продолжительный период вегетации. Относятся к среднеранней и среднеспелой группам. Техническая спелость их шишек наступает в начале сентября к массовой уборке хмеля. Потенциальная урожайность этих сортов высокая и составля117 |