|
В частности, путем гомогенизации молока, содержащего нитраты, удалось частично разрушить мембраны жировых шариков, в составе которых содержится фермент ксантиноксидаза. Обладание этим ферментом нитратредуктазной активностью позволило восстановить нитраты до аммиака, который при активном перемешивании улетучивался (Л.И.Ананиади, 1983). Как отмечают О.А.Соколов и др. (1990), содержание нитратов в молоке может расти при его прогревании в процессе технологической переработки. А.Л. Каранина (1991) установила, что увеличение уровня нитрат-иона в молоке от 0,13 до 1,12 мг/л при прочих равных условиях ухудшает технологические и экономические показатели сепарирования молока. По данным Н.В. Барабанщикова (1986), в молоке, содержащем нитраты, изменяется дисперсность молочного жира, возрастает удельная поверхность оболочечного белка и уменьшается размер жировых шариков. Это одна из причин увеличения отхода жира в обезжиренное молоко и удлинения процесса сепарирования. Эксперимент по комплексному использованию вторичного молочного сырья при выработке сливочного масла показал невозможность окончательного удаления нитратов, присутствующих в обрате, пахте и сыворотке (А.Л. Каранина, 1991). Автором также установлена целесообразность денитрификации сладкосливочного и кислосливочного масла путем последовательного соблюдения следующих технологических приемов при переработке молока: сепарирование молока, пастеризация сливок, сбивание сливок. Вероятность снижения нитрати нитрит-ионов в образцах сыра, сливочного масла, кефира и сметаны можно добиться путем внесения витамина С в молоко, путем использования правильно подобранных культур молочнокислых микроорганизмов, центрифугирования молочных продуктов. Кроме того, при приготовлении рассольных сычужных сыров нитраты из-за антаго37 |
ников небелковою азота, в том числе и нитратов, при скармливании ферментных препаратов свидетельствуют данные Ю.Ф. Мишанина (1975); В.Г. Гугля и А.М. Еранова (1994); В.В. Тедтовой (1999) и Е.Л. Лжмулдинова (2000). Однако, нс всегда алиментарные факторы позволяют прервать миграцию и депонирование нитратов в молоке. Исходя из этого, применяются различные технологические приемы для снижения нитратов и нитритов в молочной продукции. В частности, путем гомогенизации молока, содержащего нитраты, удалось частично разрушить мембраны жировых шариков, в составе которых содержится фермент ксантнноксидаза. Обладание этим ферментом нитратредуктазной активностью позволило восстановить нитраты до аммиака, который при активном перемешивании улетучивался (Л.И. Ананиади, 1983). Как отмечают О.А. Соколов и др. (1990). содержание ни тратов в молоке может расти при его прогревании в процессе технологической переработки. А.Л. Каранина (1991) установила, что увеличение уровня нитрат-иона в молоке от 0.13 до 1,12 мг/л при прочих равных условиях ухудшает технолог ические и экономические показатели сепарирования молока. По данным Н.В. Барабанщикова (1986) в .молоке, содержащем нитраты, изменяется дисперсность молочного жира, возрастает удельная поверхность оболоченного белка и уменьшается размер жировых шариков. Это одна из причин увеличения отхода жира в обезжиренное молоко и удлинения процесса сепарирования. Эксперимент по комплексному использованию вторичного молочного сырья при выработке сливочного масла показал невозможность окончательного удаления нитратов, присутствующих в обрагс. ггахтс и сыворотке (А.Л. Каранина, 1991). Автором также установлена целесообразность денитрификации сладкосливочного и кислосливочного масла путем последовательного соблюдения следующих технологических приемов при переработке молока; сепарирование молока, пастеризация сливок, сбивание сливок. Вероятность снижения нитрати нитрит-ионов в образцах сыра, сливочного масла, кефира и сметаны можно добиться путем внесения витамин С в мо60 локо, путем использования правильно подобранных культур молочнокислых микроорганизмов, центрифугирования молочных продуктов. Кроме того, при приготовлении рассольных сычужных сыров нитраты из-за антагонизма к казеину молока по поверхностной активности мтрируют в основной массе в сыворотку (Ф.Е. Левинсон, 1%0; Ж.А. Умаров, 1973; Э.Г1. Костанов, 1990; Р.!>. Темираев. 1991), Таким образом, существует немало способов детоксикации нитратов в организме жвачных животных и в их продукции. Причем, основным направлением в ограничении миграции нитратов, уже содержащихся в кормах, в кровь и молочную продукцию является активизация рубцового метаболизма, то есть повышение нитратредуктазной активности микрофлоры рубца. А восстановленный аммиак используется протеолитическими микроорганизмами преджелудков для синтеза высококачественного белка собственного тела. Одним из вариантов активизации рубцового метаболизма при нитратных нагрузках является использование биологически активных веществ в рационах скота. Следующим шагом в снижении содержания нитратов в молочных продуктах является применение соответствующих технологических приемов при переработке молока. При этом преследуется цель максимального выделения нитратов и нитритов в побочную продукцию. О.А. Газдаров (2005) на основании собственных исследований рекомендует для повышения продуктивности и физико-химических свойств молока высокопродуктивных коров включать в рационы с повышенной дозой нитратов витамин С в дозе 0,3 г/кг и препарат токси-нил в дозе 2 г/кг концентратов, а также перерабатывать молоко на сливочное масло с предварительной гомогенизацией для увеличения нитратредуктазной активности ксаитиноксндазы. Указанные рекомендации позволяют повысить рентабельность производства молочных продуктов. В.С. Беликова (2003) для повышения физико-химических и товарнотехнологических свойств молока высокопродуктивных коров, а также их 61 технологические приемы для снижения нитратов и нитритов в молочной продукции. В частности, путем гомогенизации молока, содержащею нитраты, удалось частично разрушить мембраны жировых шариков, в составе которых содержится фермент ксантиноксидаза. Обладание этим ферментом нитрагредуктазной активностью позволило восстановит ь нитраты до аммиака, который при активном перемешивании улетучивался (Л.И.Ананиади, 1983). Поэтому динамика нитратов в земных экосистемах определенным образом связана с малым биологическим круговоротом азога. И в этой связи роль природного источника нитратов вод, кормовых растении, воздуха существенно возрастает (Н.Б. Кузнецов, 1996; Н.И. Оппополь. 1996). Антропогенные источники нитратов подразделяются на аграрные (минеральные и органические удобрения, отходы животноводческих производств) и индустриальные (отходы промышленного производства, сточные воды и коммунально-бытовые) (В.И. Паласин, 1989). А.А.Шапошников и др. (2000) объединили в рамках одного препарата действующие начала природного гидроалюмосиликатного сорбента и биологически активные свойст ва хелатного комплекса аскорбината цинка. Аскосорб-7.п проявил денитрифицирующее действие на организм коров, поскольку концентрация нитрат-ионов в цельной крови и молоке животных, получавших препарат, была достоверно ниже на 42-74 и 23-48% против контроля соответственно. С учетом развития современных технологий возделывания сельскохозяйственных культур в Республике Северная Осетия Алания, в том числе кормовых, нам представлялась актуальной проблемой изучение содержания нитратов в кормовых культурах местного производства, их влияния на физикохимические и технологические свойства молока коров, а также разработка способа их денитрификации. Территория РСО Алания, в том числе и Кировскою района, относится к зоне интенсивного земледелия, предусматривающего широкое использование 177 |