|
Глава 9. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ НЕСОЛОЖЕНОГО ЯЧМЕНЯ ПРИ ПОДГОТОВКЕ ЕГО К ГИДРОЛИЗУ ПРИ ЗАТИРАНИИ 9.1. Влияние температуры термической обработки иссоложеного ячменя на процессы осахаривания, фильтрации заторов, выход экстракта при затирании и состав пивного сусла Классическая технология пива предусматривает лишь переработку ячменного солода, а несоложсные зсрнопродукты использовались для выработки некоторых специальных сортов пива (В. Кунце, 2009). Однако в последующие годы несоложеные зсрнопродукты стали широко применяться: рис в виде муки, крупки или сечки (Франция, Бельгия, Китай, Чехия), кукуруза предпочтительно в виде обезжиренной муки (США, Венгрия, Бельгия, Франция), пшеница и овес (Бельгия, Германия, Польша), ячмень в виде муки (Польша, Финляндия, страны СНГ) (Е.Д. Фараджева, 2004). Из несоложсных материалов, используемых в производстве пива, предпочтение отдают рису, как не имеющему оболочки и кукурузе, в зерне которой совершенно отсутствуют антицианогены, которые но мнению Н.В. Голиковой, Т.П. Рыжовой (1988), являются одним из важным источником образования мути в пиве. В.А. Поляков и др. (1980) обнаружили, что в ячмене гордеины ассоциированы с антицианогеннами и последние не могут полностью отделены от белка диализом, электрофорезом, обработкой растворителями или избирательной адсорбцией. Между тем, из всех видов несоложеных зернопродуктов ячмень ближе всего по своей природе стоит к ячменному солоду и в меньшей мере влияет на изменения вкусовых свойств пива. Как отмечает Н.И. Булгаков (1995), посетивший ряд пивоваренных заводов США, пиво, выпускаемое с применением кукурузы, отличается специфическими вкусовыми свойствами и по качеству стоит ниже пива, приготовленного из одного солода. Специалисты некоторых европейских стран придерживались точки зрения, что использование несоложеных зернопродуктов приводит к ухуд168 |
1.2.Приготовление пива с использованием несоложенных зернопродуктов. 40 1.2.1 .Основные несоложеные зернопродукты, применяемые в пивоварении Классическая технология пива предусматривает лишь переработку ячменного солода, а несоложеные зернопродукты использовались для выработки некоторых специальных сортов пива /1 /.Однако в последующие годы несоложеные зернопродукты стали широко применяться: рис в виде муки, крупки или сечки (Франция, Бельгия, Китай, Чехословакия), кукуруза предпочтительно в виде обезжиренной муки (США, Венгрия, Бельгия, Франция), пшеница и овес (Бельгия, Германия, Польша), ячмень в виде муки (Польша, Финляндия, страны СНГ) /153, 154, 155/. Из несоложеных материалов, используемых в производстве пива, предпочтение отдают рису, как не имеющему оболочки и кукурузе, в зерне которой совершенно отсутствуют антицианогены, которые по мнению Гарриса и его сотрудников /156, 157/, являются одним из важным источником образования мути в пиве. Поллок и Пул /158/ обнаружили, что в ячмене гордеины ассоциированы с антицианогеннами и последние не могут полностью отделены от белка диализом, электрофорезом, обработкой растворителями или избирательной адсорбцией. Между тем, из всех видов несоложеных зернопродуктов ячмень ближе всего по своей природе стоит к ячменному солоду и в меньшей мере влияют на изменения вкусовых свойств пива. Как отмечает Булгаков Н.И. /159, 160/, посетивший ряд пивоваренных заводов США, пиво, выпускаемое с применением кукурузы, отличается специфическими вкусовыми свойствами и по качеству стоит ниже пива, приготовленного из одного солода. Специалисты некоторых европейских стран придерживались точки зрения, что использование несоложеных зернопродуктов приводит к ухудшению качественных показателей готового продукта. Но в последние годы опубликован ряд работ , направленных на частичную замену ячменного солода несоложеным сырьем. Большинство авторов этих исследований считают целесообразней производить такую замену без привлечения дополнительных источников ферментов . В этом отношении значительный интерес представляет работа Леонович Н.В. /161/. Она отмечает, что солод сам по себе обладает мощной ферментативной системой, и подбор соответствующих технологических режимов обработки несоложеных зернопродуктов, обеспечивающих оптимальные условия для действия ферментов, должен сделать проблему применения повышенного количества несоложеных материалов легко разрешимой на этой основе. В лабораторных и заводских опытах ею показано, что при наличии солода с высокой амилазной активностью и регулирование pH затора в случае выработки Жигулевского пива может быть |