|
шению качественных показателей готового продукта. Но в последние годы опубликован ряд работ, направленных на частичную замену ячменного солода несоложеным сырьем. Большинство авторов этих исследований считают целесообразней производить такую замену без привлечения дополнительных источников ферментов. В этом отношении значительный интерес представляет работа Ф.Дж. Прист и др. (2005). Он отмечает, что солод сам по себе обладает мощной ферментативной системой, и подбор соответствующих технологических режимов обработки несоложеных зернопродуктов, обеспечивающих оптимальные условия для действия ферментов, должен сделать проблему применения повышенного количества несоложеных материалов легко разрешимой на этой основе. В лабораторных и заводских опытах ею показано, что при наличии солода с высокой амилазной активностью и ре1улирование pH затора в случае выработки Жигулевского пива может быть применимо до 40% несоложеных зернопродуктов ячменя или кукурузы. Белковый или мальтозный состав полученного сусла близок к составу сусла, полученного из одного солода, а пенообразующие свойства сусла выражены более ярко. Многие зарубежные авторы подтверждают (D. Bareing, 1980; Е. Anon, 1988; K.U. Heyse; W. Scire, 1994) в случае использования несоложеного сырья взамен части солода удается получать пиво достаточно хорошего качества. Г.И. Косминский (2001) отмечает, что внося 25% ячменной муки, они получили пиво, не отличавшееся по своим свойствам от обычного солодового, а по некоторым из них превосходило: выдерживало более длительный срок хранения, имело более приятную хмелевую горечь, обладало более высокой стойкостью пены. Н. Маковски, Г. Клаас (2000), Л. Нарцисс (2007) отмечают возможность и целесообразность использования несоложеного ячменя. Примечательно, что даже в такой классической стране пивоварения, как Чехия, вопросу применения несоложеного сырья стали уделять больше внимания. И. Бэмфорт (2007), изучавший возможности переработки нссоложеных зернопродуктов в пивоварении, подтвердили положительное их влияние. При 169 |
1.2.Приготовление пива с использованием несоложенных зернопродуктов. 40 1.2.1 .Основные несоложеные зернопродукты, применяемые в пивоварении Классическая технология пива предусматривает лишь переработку ячменного солода, а несоложеные зернопродукты использовались для выработки некоторых специальных сортов пива /1 /.Однако в последующие годы несоложеные зернопродукты стали широко применяться: рис в виде муки, крупки или сечки (Франция, Бельгия, Китай, Чехословакия), кукуруза предпочтительно в виде обезжиренной муки (США, Венгрия, Бельгия, Франция), пшеница и овес (Бельгия, Германия, Польша), ячмень в виде муки (Польша, Финляндия, страны СНГ) /153, 154, 155/. Из несоложеных материалов, используемых в производстве пива, предпочтение отдают рису, как не имеющему оболочки и кукурузе, в зерне которой совершенно отсутствуют антицианогены, которые по мнению Гарриса и его сотрудников /156, 157/, являются одним из важным источником образования мути в пиве. Поллок и Пул /158/ обнаружили, что в ячмене гордеины ассоциированы с антицианогеннами и последние не могут полностью отделены от белка диализом, электрофорезом, обработкой растворителями или избирательной адсорбцией. Между тем, из всех видов несоложеных зернопродуктов ячмень ближе всего по своей природе стоит к ячменному солоду и в меньшей мере влияют на изменения вкусовых свойств пива. Как отмечает Булгаков Н.И. /159, 160/, посетивший ряд пивоваренных заводов США, пиво, выпускаемое с применением кукурузы, отличается специфическими вкусовыми свойствами и по качеству стоит ниже пива, приготовленного из одного солода. Специалисты некоторых европейских стран придерживались точки зрения, что использование несоложеных зернопродуктов приводит к ухудшению качественных показателей готового продукта. Но в последние годы опубликован ряд работ , направленных на частичную замену ячменного солода несоложеным сырьем. Большинство авторов этих исследований считают целесообразней производить такую замену без привлечения дополнительных источников ферментов . В этом отношении значительный интерес представляет работа Леонович Н.В. /161/. Она отмечает, что солод сам по себе обладает мощной ферментативной системой, и подбор соответствующих технологических режимов обработки несоложеных зернопродуктов, обеспечивающих оптимальные условия для действия ферментов, должен сделать проблему применения повышенного количества несоложеных материалов легко разрешимой на этой основе. В лабораторных и заводских опытах ею показано, что при наличии солода с высокой амилазной активностью и регулирование pH затора в случае выработки Жигулевского пива может быть 41 применимо до 40 % несоложеных зернопродуктов ячменя или кукурузы. Белковый или мальтозный состав полученного сусла близок к составу сусла, полученного из одного солода, а пенообразующие свойства сусла выражены более ярко. Многие зарубежные авторы подтверждают/162, 163, 164, 165, 166/, что в случае использования несоложеного сырья взамен части солода удается получать пиво достаточно хорошего качества. Гудзон и его сотрудники отмечают /167/, что внося 25 % ячменной муки, они получили пиво, не отличавшееся по своим свойствам от обычного солодового, а по некоторым из них превосходило: выдерживало более длительный срок хранения, имело более приятную хмелевую горечь, обладало более высокой стойкостью пены. Освальд /168, 169/ , Лампе /170, 171/ , Дикшайт /172/, Клаус /173/ отмечают возможность и целесообразность использования несоложеного ячменя. Примечательно , что даже в такой классической стране пивоварения , как Чехословакия , вопросу применения несоложеного сырья стали уделять больше внимания. Дир и Мостек /174, 175/, изучавшие возможности переработки несоложеных зернопродуктов в пивоварении, подтвердили положительное их влияние. При применении несоложеного ячменя, предварительно обработанного 10 % солода (от массы несоложеного ячменя) с последующим кипячением , можно достичь полного осахаривания при соединении с солодовой частью затора менее ,чем за 30 минут даже при добавке 50 % несоложеного ячменя. В Финляндии /176/ также в качестве несоложеных зернопродуктов широко используют ячмень. 11ри использовании даже 60 % несоложеного ячменя получают хороший выход экстракта и достигают удовлетворительной степени осахаривания. Хесс и Шильд /176, 177/, изучавшие вопросы расщепления белка при разных способах затирания, отмечают, что применение несоложеного зерна способствует получению более благоприятных соотношений высокомолекулярного и формольнотитруемого азота. В странах СНГ чаще всего в качестве несоложеных зернопродуктов используют ячменную муку, рисовую сечку, обезжиренную кукурузу , а в последнее время несоложеную пшеницу /1,178/. 1.2.2.0собенности переработки несоложеных зернопродуктов Несоложеное зерно не подвергается предварительному процессу растворения, который значительно изменяет структуру зерна, благодаря чему отдельные составные части его становятся более доступными к дальнейшим превращениям. Как известно, этот процесс растворения происходит при солодоращении под действием цитолитических и протеолитических ферментов, разрушающих плотную структуру зерна злаков и обеспечивающих более эффективное действие других ферментов на составные вещества зерна. *v s' |