|
170 применении несоложеного ячменя, предварительно обработанного 10% солода (от массы несоложеного ячменя) с последующим кипячением, можно достичь полного осахаривания при соединении с солодовой частью затора менее, чем за 30 минут даже при добавке 50% несоложеного ячменя. Е. Kreur (1984) также в качестве несоложеных зернопродуктов широко использует ячмень. При использовании даже 60% несоложеного ячменя получают хороший выход экстракта и достигают удовлетворительной степени осахаривания. J.C. Zubriski, Н.Е. Vasey, Е.В. Norum (1990), изучавшие вопросы расщепления белка при разных способах затирания, отмечают, что применение несоложеного зерна способствует получению более благоприятных соотношений высокомолекулярного и формольнотитруемого азота. В странах СИГ чаще всего в качестве несоложеных зернопродуктов используют ячменную муку, рисовую сечку, обезжиренную кукурузу, а в последнее время несоложеную пшеницу (В. Кунце, 2009). Несоложеное зерно не подвергается предварительному процессу растворения, который значительно изменяет структуру зерна, благодаря чему отдельные составные части его становятся более доступными к дальнейшим превращениям. Как известно, этот процесс растворения происходит при солодоращении под действием цитолитических и протеолитических ферментов, разрушающих плотную структуру зерна злаков и обеспечивающих более эффективное действие других ферментов на составные вещества зерна. Зерна крахмала солода после солодоращения освобождаются от цементирующих их веществ, доступ к ним ферментов облегчается, а происшедшие в зернах изменения способствуют при затирании процессам клейстеризации и последующего разжижения, которое протекает почти мгновенно (Р.А. Колчева, Л.А. Херсонова, К.А. Калунянц, 1988). Процесс клейстеризации крахмала при использовании несоложеных зернопродуктов приобретает первостепенное значение, так как амилазы солода эффективно воздействуют на крахмал только при условии предвари |
41 применимо до 40 % несоложеных зернопродуктов ячменя или кукурузы. Белковый или мальтозный состав полученного сусла близок к составу сусла, полученного из одного солода, а пенообразующие свойства сусла выражены более ярко. Многие зарубежные авторы подтверждают/162, 163, 164, 165, 166/, что в случае использования несоложеного сырья взамен части солода удается получать пиво достаточно хорошего качества. Гудзон и его сотрудники отмечают /167/, что внося 25 % ячменной муки, они получили пиво, не отличавшееся по своим свойствам от обычного солодового, а по некоторым из них превосходило: выдерживало более длительный срок хранения, имело более приятную хмелевую горечь, обладало более высокой стойкостью пены. Освальд /168, 169/ , Лампе /170, 171/ , Дикшайт /172/, Клаус /173/ отмечают возможность и целесообразность использования несоложеного ячменя. Примечательно , что даже в такой классической стране пивоварения , как Чехословакия , вопросу применения несоложеного сырья стали уделять больше внимания. Дир и Мостек /174, 175/, изучавшие возможности переработки несоложеных зернопродуктов в пивоварении, подтвердили положительное их влияние. При применении несоложеного ячменя, предварительно обработанного 10 % солода (от массы несоложеного ячменя) с последующим кипячением , можно достичь полного осахаривания при соединении с солодовой частью затора менее ,чем за 30 минут даже при добавке 50 % несоложеного ячменя. В Финляндии /176/ также в качестве несоложеных зернопродуктов широко используют ячмень. 11ри использовании даже 60 % несоложеного ячменя получают хороший выход экстракта и достигают удовлетворительной степени осахаривания. Хесс и Шильд /176, 177/, изучавшие вопросы расщепления белка при разных способах затирания, отмечают, что применение несоложеного зерна способствует получению более благоприятных соотношений высокомолекулярного и формольнотитруемого азота. В странах СНГ чаще всего в качестве несоложеных зернопродуктов используют ячменную муку, рисовую сечку, обезжиренную кукурузу , а в последнее время несоложеную пшеницу /1,178/. 1.2.2.0собенности переработки несоложеных зернопродуктов Несоложеное зерно не подвергается предварительному процессу растворения, который значительно изменяет структуру зерна, благодаря чему отдельные составные части его становятся более доступными к дальнейшим превращениям. Как известно, этот процесс растворения происходит при солодоращении под действием цитолитических и протеолитических ферментов, разрушающих плотную структуру зерна злаков и обеспечивающих более эффективное действие других ферментов на составные вещества зерна. *v s' 42 Зерна крахмала солода после солодоращения освобождаются от цементирующих их веществ, доступ к ним ферментов облегчается, а происшедшие в зернах изменения способствуют при затирании процессам клейстеризации и последующего разжижения, которое протекает почти мгновенно. Процесс клейстеризации крахмала при использовании несоложеных зернопродуктов приобретает первостепенное значение, так как амилазы солода эффективно воздействуют на крахмал только при условии предварительной его клейстеризации и разжижения. Общепризнанно, что до тех пор , пока структура крахмального зерна не ослаблена клейстеризацией , ферментативный гидролиз в заметных размерах не протекает . Глазунов И.В. /179/, исследуя расщепления крахмала р амилазой муки, отмечает, что крахмал в оклейстеризованном или растворенном состоянии осахаривается в 500-1000 раз интенсивнее , чем зерна неизменного крахмала. Гели гидролитическое расщепления нативного крахмала зависит от размеров его зерна,то у оклейстеризованного крахмала такого явления не наблюдается /180/.Таким образом, крахмал должен быть предварительно оклейстеризован, что достигается путем нагревания затора из несоложеных зернопродуктов до температуры клейстеризации крахмала. Клейстеризация ячменного крахмала заканчивается при 75-80°С ,т.е. при температурах, которые ослабляют и даже инактивируют аи р-амилазы. Следовательно, при совместном затирании помолов солода и несоложеного сырья нельзя достичь нужного осахаривания, что ведет к потерям экстракта. Поэтому необходимо затирать несоложеное сырье и проводить термическую обработку его для клейстеризации крахмала отдельно от солодовой части. О необходимости раздельного затирания несоложеного сырья говорит также то, что крахмал солода и песоложеного сырья имеют различные свойства. Гринвуд и Томсон /3/, сравнивая крахмал ячменя с крахмалом солода, полученного из того же ячменя, установили , что крахмал солода имеет иное соотношение амилозы и амилопектина, меньшую величину крахм&пьных зерен. Солодовая амилоза имеет меньшую относительную плотность, чем ячменного крахмала , и более высокую степень р-амилолиза, в то время, как исходный крахмал обладает слабой степенью р-амилолиза. Отмечены различия и в амилопектине: внутренне цени обоих амилопектитинов одинаковые, но внешние цепи у солодового амилопектина короче, причем солодовый амилопектин частично распадается под действием р-амилазы . Веселов И .Я. и Мосичев М.С., изучая особенности солодового и ячменного крахмалов , установили, что солодовый крахмал дает менее вязкие растворы при быстрой и медленной клейстеризации, в то время как быстрая клейстеризация ячменного крахмала способствует быстрому нарастанию вязкости. При медленной клейстеризации крахмала ячменя вязкость нарастает значительно медленнее и растворы получаются менее вязкими. Кроме того, солодовый крахмал обладает наибольшей редуцирующей способностью. Существенная разница в вязкости солодового и ячменного |