|
171 тельной его клейстеризации и разжижения. Общепризнанно, что до тех пор, пока структура крахмального зерна не ослаблена клейстеризацией, ферментативный гидролиз в заметных размерах не протекает. Ф.Дж. Прист (2005), исследуя расщепления крахмала (3-амилазой муки, отмечает, что крахмал в оклейстеризованном или растворенном состоянии осахаривается в 500-1000 раз интенсивнее, чем зерна неизмененного крахмала. Если гидролитическое расщепление нативного крахмала зависит от размеров его зерна, то у оклейстсризованного крахмала такого явления не наблюдается (Совершенствование химико-биологического контроля производства солода и пива, 1991). Таким образом, крахмал должен быть предварительно оклейстеризован, что достигается путем нагревания затора из несоложеных зернопродуктов до температуры клейстеризации крахмала. Клейстеризация ячменного крахмала заканчивается при 75-80°С, т.е. при температурах, которые ослабляют и даже инактивируют аи (3-амилазы. Следовательно, при совместном затирании помолов солода и несоложеного сырья нельзя достичь нужного осахаривания, что ведет к потерям экстракта. Поэтому необходимо затирать несоложеное сырье и проводить термическую обработку его для клейстеризации крахмала отдельно от солодовой части. О необходимости раздельного затирания несоложеного сырья говорит также то, что крахмал солода и несоложеного сырья имеют различные свойства. С.И. Хорунжина (1999), сравнивая крахмал ячменя с крахмалом солода, полученного из того же ячменя, установила, что крахмал солода имеет иное соотношение амилозы и амилопектина, меньшую величину крахмальных зерен. Солодовая амилоза имеет меньшую относительную плотность, чем ячменного крахмала, и более высокую степень р-амилолиза, в то время, как исходный крахмал обладает слабой степенью р-амилолиза. Отмечены различия и в амилопектине: внутренне цепи обоих амилопектинов одинаковые, но внешние цепи у солодового амилопекгина короче, причем солодовый амилопектин частично распадается под действием р-амилазы. В.Г. Тихомиров (2007), изучая особенности солодового и ячменного крахмалов, установил, что солодовый крахмал |
42 Зерна крахмала солода после солодоращения освобождаются от цементирующих их веществ, доступ к ним ферментов облегчается, а происшедшие в зернах изменения способствуют при затирании процессам клейстеризации и последующего разжижения, которое протекает почти мгновенно. Процесс клейстеризации крахмала при использовании несоложеных зернопродуктов приобретает первостепенное значение, так как амилазы солода эффективно воздействуют на крахмал только при условии предварительной его клейстеризации и разжижения. Общепризнанно, что до тех пор , пока структура крахмального зерна не ослаблена клейстеризацией , ферментативный гидролиз в заметных размерах не протекает . Глазунов И.В. /179/, исследуя расщепления крахмала р амилазой муки, отмечает, что крахмал в оклейстеризованном или растворенном состоянии осахаривается в 500-1000 раз интенсивнее , чем зерна неизменного крахмала. Гели гидролитическое расщепления нативного крахмала зависит от размеров его зерна,то у оклейстеризованного крахмала такого явления не наблюдается /180/.Таким образом, крахмал должен быть предварительно оклейстеризован, что достигается путем нагревания затора из несоложеных зернопродуктов до температуры клейстеризации крахмала. Клейстеризация ячменного крахмала заканчивается при 75-80°С ,т.е. при температурах, которые ослабляют и даже инактивируют аи р-амилазы. Следовательно, при совместном затирании помолов солода и несоложеного сырья нельзя достичь нужного осахаривания, что ведет к потерям экстракта. Поэтому необходимо затирать несоложеное сырье и проводить термическую обработку его для клейстеризации крахмала отдельно от солодовой части. О необходимости раздельного затирания несоложеного сырья говорит также то, что крахмал солода и песоложеного сырья имеют различные свойства. Гринвуд и Томсон /3/, сравнивая крахмал ячменя с крахмалом солода, полученного из того же ячменя, установили , что крахмал солода имеет иное соотношение амилозы и амилопектина, меньшую величину крахм&пьных зерен. Солодовая амилоза имеет меньшую относительную плотность, чем ячменного крахмала , и более высокую степень р-амилолиза, в то время, как исходный крахмал обладает слабой степенью р-амилолиза. Отмечены различия и в амилопектине: внутренне цени обоих амилопектитинов одинаковые, но внешние цепи у солодового амилопектина короче, причем солодовый амилопектин частично распадается под действием р-амилазы . Веселов И .Я. и Мосичев М.С., изучая особенности солодового и ячменного крахмалов , установили, что солодовый крахмал дает менее вязкие растворы при быстрой и медленной клейстеризации, в то время как быстрая клейстеризация ячменного крахмала способствует быстрому нарастанию вязкости. При медленной клейстеризации крахмала ячменя вязкость нарастает значительно медленнее и растворы получаются менее вязкими. Кроме того, солодовый крахмал обладает наибольшей редуцирующей способностью. Существенная разница в вязкости солодового и ячменного |