|
174 при повышении температуры свыше 120°С происходит быстрый распад, а амилоза исчезает раньше. Л. Нарцисс (2007), исследуя превращения крахмала при термической обработке установил, что наиболее полное растворение крахмала ячменного зерна наступает при 144-148°С. Понижение температуры термической обработки против указанной повышает содержание нерастворимого крахмала в осахаренной массе. Повышение температуры приводит к потерям сбраживаемых углеводов из-за сахаро-аминной реакции и карамел изации (С.Е. Архимов, 2004). При высокой температуре кроме растворения происходит и частичный гидролиз крахмала. В.Г. Тихомиров (2007) считает, что гидролитическое расщепление крахмала обусловлено не только температурой, одновременно происходит повышение кислотности среды, связанное с рядом происходящих при этом реакций. Фосфорная кислота освобождается из ее органических и неорганических соединений фитина, лецитина и др. В результате частичного гидролиза жиров образуются жирные кислоты, которые нейтрализуют щелочные фосфаты и переводят их в кислые фосфаты. При распаде сахаров образуются муравьиная, левулиновая и гуминовая кислоты. Использование термической обработки несоложеного сырья при повышенных температурах (под давлением) в ходе приготовления пивного сусла с использованием несоложеных зернопродуктов должно значительно повысить выход экстракта за счет более полного использования крахмала несоложеного сырья. Однако, указывает Н.И. Булгаков (1995), должны быть подобраны такие температуры, чтобы образующиеся продукты распада не оказали отрицательного влияния на качество и вкусовые свойства пива. Нельзя отрицать, что путем применения термической обработки несоложеного сырья при повышенных температурах можно в известной степени компенсировать недостающий в сусле и пиве солодовый вкус и аромат. Отмеченные особенности переработки несоложеиых зернопродуктов связаны с задачей максимального использования крахмала. Однако, было отмечено Л.Г. Шмидт (1982), что сусло и пиво, изготовленные с использовали |
44 растворимы в горячей воде и хорошо растворимы в воде при нагревании при повышенных температурах (иод давлением). В результате растворения межклеточного вещества разжиженный крахмал полностью диффундирует в межклеточное пространство. Ульман /185/ исследовал методом хромотофафии процессы дезагрегации и расщепления крахмала, вызываемые высокой температурой, и пришел к выводу, что исходные большие афегаты молекул амилолектина под воздействием температур до 120-130 °С полностью распадаются до меньших афегатов и одновременно удаляются остатки прочно связанной в крахмале воды. Эти укороченные амилопектиновые агрегаты так же, как и амилоза, не дают при указанных температурах интенсивного распада. Только при повышении температуры свыше 120°С происходит быстрый распад, а амилоза исчезает раньше. Столяр М.Г. /186/, исследуя превращения крахмала при термической обработке установил, что наиболее полное растворение крахмала ячменного зерна наступает при 144-148°С. Понижение температуры термической обработки против указанной повышает содержание нерастворимого крахмала в осахаренной массе. Повышение' температуры приводит к потерям сбраживаемых углеводов из-за сахаро-аминной реакции и карамелизации /187, 188/. При высокой температуре кроме растворения происходит и частичный гидролиз крахмала. Тиховский А. /189/ считает, что гидролитическое расщепление крахмала обусловлено не только температурой, одновременно происходит повышение кислотности среды, связанное с рядом происходящих при этом реакций. Фосфорная кислота освобождается из ее органических и неорганических соединений фитина, лецитина и др. В результате частичного гидролиза жиров образуются жирные кислоты, которые нейтрализуют щелочные фосфаты и переводят их в кислые фосфаты. При распаде сахаров образуются муравьиная, левулиновая и гуминовая кислоты. Использование термической обработки несоложеного сырья при повышенных температурах (под давлением) в ходе приготовления пивного сусла с использованием несоложеных зернопродуктов должно значительно повысить выход экстракта за счет более полного использования крахмала несоложепого сырья. Однако, указывает Булгаков Н.И. /3/ должны быть подобраны такие температуры, чтобы образующиеся продукты распада не оказали отрицательного влияния на качество и вкусовые свойства пива. Нельзя отрицать, что путем применения термической обработки несоложеного сырья при повышенных температурах можно в известной степени компенсировать недостающий в сусле и пиве солодовый вкус и аромат. Отмеченные особенности переработки несоложеных зернопродуктов связаны с задачей максимального использования крахмала. Однако, было отмечено /190/, что сусло и пиво, изготовленные с использованием несоложеного ячменя, предварительно подвергнутого только клейстеризации, резко отличается по белковому составу от сусла и пива, |