|
ем нссоложеного ячменя, предварительно подвергнутого только клсйстеризации, резко отличается по белковому составу от сусла и пива, изготовленного из одного солода. Ранее существовало мнение (Н.В. Голикова, 1981), что денатурированный кипячением белок легче атакуется ферментами. В отношении чистых (изолированных) белков злаков это справедливо подтверждено работами Г.И. Косминского (2001). Но тот же исследователь показал, что в заторе, где помимо белковых веществ находятся и другие составные части зерна, такое положение не имеет места кипячение несоложеной части затора ведст к затруднениям ферментативного распада белка, который сокращается примерно в полтора раза. Это выявлено Г.И. Косминским в отношении ячменя, кукурузы и пшеницы при воздействии ферментов ячменного солода и препарата из Aspergillus oryzae. Отсюда возникла необходимость до проведения термической обработки для клейстеризации крахмала выдерживать несоложеное сырье с добавляемой частью солода при температуре около 50°С, оптимальной для действия протеолитических ферментов. В этом случае ферментативный распад происходит не только в результате действия ферментов, вводимых с солодом, и в некоторой степени за счет действия ферментов несоложеного зерна. Преимущества подкисления затора остаются в силе и при обработке несоложеных зернопродуктов, так как несоложеное сырье несколько повышает pH и понижает его буферность. Снижение pH затора благоприятствует протеолизу. По данным Я.Я. Лепайые (1980) максимум протеолиза протекает в несоложеной части затора при pH 5,5. Кроме того, им показан, что при затирании несоложеного сырья при 40°С происходит довольно заметное расщепление гемицеллюлоз зерна под действием собственных цитолитических ферментов. Поэтому выдержкой при этой температуре пренебрегать не следует. В случае использования предварительной термической обработки несоложеного сырья при высоких температурах большой теоретический и практический интерес представляет вопрос влияния на величину потерь сбраживаемых веществ накопление в несоложсном заторе продуктов гидро175 |
45 изготовленного из одного солода. Ранее существовало мнение /191/, что денатурированный кипячением белок легче атакуется ферментами. В отношении чистых (изолированных) белков злаков это справедливо подтверждено работами Козловского Г.И. /192, 193/. Но тот же исследователь показал, что в заторе, где помимо белковых веществ находятся и другие составные части зерна, такое положение не имеет места кипячение несоложеной части затора ведет к затруднениям ферментативного распада белка, который сокращается примерно в полтора раза. Это выявлено Козловским Г.И. в отношении ячменя, кукурузы и пшеницы при воздействии ферментов ячменного солода и препарата из Aspergillus oryzae. Отсюда возникла необходимость до проведения термической обработки для клейстеризации крахмала выдерживать несоложеное сырье с добавляемой частью солода при температуре около 50°С, оптимальной для действия протеолитических ферментов. В этом случае ферментативный распад происходит не только в результате действия ферментов, вводимых с солодом, и в некоторой степени за счет действия ферментов несоложеного зерна. Преимущества подкисления затора остаются в силе и при обработке несоложеных зернопродуктов, так как несоложеное сырье несколько повышает pH и понижает его буферность. Снижение pH затора благоприятствует протеолизу. По данным Леонович Н.В. /161/ максимум протеолиза протекает в несоложеной части затора при pH 5,5. Кроме того, ею показано /194/, что при затирании несоложеного сырья при 40°С происходит довольно заметное расщепление гемицеллюлоз зерна под дейевтием собственных цитолитических ферментов. Поэтому выдержкой при этой температуре пренебрегать не следует. В случае использования предварительной термической обработки несоложеного сырья при высоких температурах большой теоретический и практический интерес представляет вопрос влияния на величину потерь сбраживаемых веществ накопление в несоложеном заторе продуктов гидролиза крахмала и белковых веществ сырья, образующихся за счет ферментов солода, добавляемого для разжижения перед термической обработкой. Большинство исследователей /184, 195, 196/ считают, что чем больше в заторе низкомолекулярных продуктов распада сахаров и аминокислот, тем большие потери сбраживаемых веществ происходят при термической обработке при повышенных температурах (под давлением) в результате разложения сахаров и меланоидинообразования. Снижение потерь сбраживаемых сахаров можно добиться путем сокращения продолжительности обработки или снижением температуры, или того и другого. Интересным в этом отношении является исследование Устинникова Б.А. /197/. До термической обработки под давлением при повышенных температурах были приготовлены заторы по двум режимам: с накоплением сахаров путем добавления солодовой вытяжки для разжижения, во втором |