|
176 лиза крахмала и белковых веществ сырья, образующихся за счет ферментов солода, добавляемого для разжижения перед термической обработкой. Большинство исследователей (Л. Нарцисс, 1980; С.Д. Птицын, 1993; J. Blackbeard, 1997) считают, что чем больше в заторе низкомолекулярных продуктов распада сахаров и аминокислот, тем большие потери сбраживаемых веществ происходят при термической обработке при повышенных температурах (под давлением) в результате разложения сахаров и меланоидинообразования. Снижение потерь сбраживаемых сахаров можно добиться путем сокращения продолжительности обработки или снижением температуры, или того и другого. Интересным в этом отношении является исследование А.М. Гавриленкова (1985). До термической обработки под давлением при повышенных температурах были приготовлены заторы по двум режимам: с накоплением сахаров путем добавления солодовой вытяжки для разжижения, во втором без ее внесения. В связи с этим были разработаны технологии использования несоложеного ячменя в количестве от 20 до 50% взамен солода в заторе. Исходя из перечисленных особенностей переработки несоложсных зернопродуктов нами разработаны способы предварительной обработки несоложеного сырья перед затиранием. Для проведения исследования использовали производственный солод и ячмень, качественные характеристики которых приведены в табл. 9.1.1. Проведенные исследования показывают, что несоложеный ячмень и солод удовлетворяют всем требованиям стандарта, предъявляемого к сырью для приготовления пива. В процессе затирания стремятся достичь перевода нерастворенных веществ солода и добавленных к нему несоложеных зернопродуктов в растворимое состояние посредством ферментативного гидролиза. |
45 изготовленного из одного солода. Ранее существовало мнение /191/, что денатурированный кипячением белок легче атакуется ферментами. В отношении чистых (изолированных) белков злаков это справедливо подтверждено работами Козловского Г.И. /192, 193/. Но тот же исследователь показал, что в заторе, где помимо белковых веществ находятся и другие составные части зерна, такое положение не имеет места кипячение несоложеной части затора ведет к затруднениям ферментативного распада белка, который сокращается примерно в полтора раза. Это выявлено Козловским Г.И. в отношении ячменя, кукурузы и пшеницы при воздействии ферментов ячменного солода и препарата из Aspergillus oryzae. Отсюда возникла необходимость до проведения термической обработки для клейстеризации крахмала выдерживать несоложеное сырье с добавляемой частью солода при температуре около 50°С, оптимальной для действия протеолитических ферментов. В этом случае ферментативный распад происходит не только в результате действия ферментов, вводимых с солодом, и в некоторой степени за счет действия ферментов несоложеного зерна. Преимущества подкисления затора остаются в силе и при обработке несоложеных зернопродуктов, так как несоложеное сырье несколько повышает pH и понижает его буферность. Снижение pH затора благоприятствует протеолизу. По данным Леонович Н.В. /161/ максимум протеолиза протекает в несоложеной части затора при pH 5,5. Кроме того, ею показано /194/, что при затирании несоложеного сырья при 40°С происходит довольно заметное расщепление гемицеллюлоз зерна под дейевтием собственных цитолитических ферментов. Поэтому выдержкой при этой температуре пренебрегать не следует. В случае использования предварительной термической обработки несоложеного сырья при высоких температурах большой теоретический и практический интерес представляет вопрос влияния на величину потерь сбраживаемых веществ накопление в несоложеном заторе продуктов гидролиза крахмала и белковых веществ сырья, образующихся за счет ферментов солода, добавляемого для разжижения перед термической обработкой. Большинство исследователей /184, 195, 196/ считают, что чем больше в заторе низкомолекулярных продуктов распада сахаров и аминокислот, тем большие потери сбраживаемых веществ происходят при термической обработке при повышенных температурах (под давлением) в результате разложения сахаров и меланоидинообразования. Снижение потерь сбраживаемых сахаров можно добиться путем сокращения продолжительности обработки или снижением температуры, или того и другого. Интересным в этом отношении является исследование Устинникова Б.А. /197/. До термической обработки под давлением при повышенных температурах были приготовлены заторы по двум режимам: с накоплением сахаров путем добавления солодовой вытяжки для разжижения, во втором /210/. Стойкость готового пива к помутнению выражали пределом осаждения при помощи сернокислого аммония /101/. 3.1. Разработка технологии предварительной обработки несоложеного ячменя при подготовке его к процессам гидролиза при затирании 3.1.1 Влияние температуры термической обработки нссоложеного ячменя на процессы осахаривания, фильтрации заторов, выход экстракта при затирании и состав пивного сусла. Для проведения исследования использовали производственный солод и ячмень Лидского пивоваренного завода, качественные характеристики которого приведены в табл.3.1 Таблица 3.1 Качественные характеристики солода и несоложеного ячменя 169 О с н о в н ы е п о к а з а т е л и С ы р ь е с о л о д я ч м е н ь Все 1000 зерен, г на: воздушно сухое вещество 36,5 42,9 абсолютно сухое вещество 33,6 37,8 Прорастаем ость, % 96,0 Влажность, % 8,1 11,8 Содержание экстракта, % на воздушно сухое вещество 72,8 68,0 абсолютно сухое вещество 79,3 77,1 Содержание белка, % на воздушно сухое вещество U.3 11,4 абсолютно сухое вещество 12,3 12,8 Продолжительность осахаривания, мин 10 Амилолитическая активность, ед./г 238,5 Протеолитическая активность, ед./г 1,212 Данные табл.3.1 свидетельствуют, что солод и несоложеный ячмень удовлетворяю!' всем требованиям стандарта, предъявляемого к сырью для приготовления пива. В процессе затирания стремятся достичь перевода нерастворенных веществ солода и добавленных к нему несоложеных зерно продуктов в растворимое состояние посредством ферментативного гидролиза. Затирание следует проводить так, чтобы продукты ферментативного расщепления обладали соответствующим характеру пива составом, и получить максимальный выход экстрактивных веществ из солода и других применяемых зернопродуктов. Поэтому при предварительной обработке несоложеного сырья крахмал и белки последнего должны быть подготовлены до такой степени. |