Проверяемый текст
Косминский Геннадий Иванович. Научно-практические основы совершенствования технологии солода, пива и напитков брожения с использованием нетрадиционного сырья и новых культур микроорганизмов (Диссертация 2001)
[стр. 177]

177 Таблица 9.1.1.
Качественные характеристики нссоложеного ячменя и солода (2008-2010 гг.) № п/п Основные показатели Норма, % ячмень солод по ГОСТ 5060-86 в исследуемой партии по ГОСТ 29294-92 в исследуемой партии 1.
Влажность, не более 15,5 11,8 6,0 5,1 2.
Сорная примесь, не более 2,0 и 0,5 0,2 3.
Зерновая примесь, нс более 5,0 2,0 — — 4.
Мелкие зерна, не более 7,0 2,2 — — 5.
Крупность, не менее 60,0 92 — — 6.
Белок, не более 12,0 ил 12,0 10,9 7.
Способность прорастания, не менее 90,0 96 — — 8.
Жизнеспособность, нс менее 95,0 98 — — 9.
Зараженность вредителями допускается только клещом — — — 10.
Массовая доля экстракта, не менее — — 76,0 78,8 11.
Продолжительность осахаривания, мин., нс более — — 25 10 Затирание следует проводить так, чтобы продукты ферментативного расщепления обладали соответствующим характеру пива составом, и получить максимальный выход экстрактивных веществ из солода и других применяемых зернопродуктов.
Поэтому при предварительной обработке несоложеного сырья крахмал и белки последнего должны быть подготовлены до такой степени,
чтобы при смешивании с основным солодовым затором осахаривание несоложеного сырья не отставало от осахаривания солодового, а процесс расщепления проходил равномерно, и не было значительной разницы в образующихся продуктах.
Предварительная подготовка несоложеных зернопродуктов обычно проводится постепенным доведением
нссоложеного затора до кипения и кипячения в течение 15-30 мин.
для клейстеризации крахмала.
[стр. 171]

/210/.
Стойкость готового пива к помутнению выражали пределом осаждения при помощи сернокислого аммония /101/.
3.1.
Разработка технологии предварительной обработки несоложеного ячменя при подготовке его к процессам гидролиза при затирании 3.1.1 Влияние температуры термической обработки нссоложеного ячменя на процессы осахаривания, фильтрации заторов, выход экстракта при затирании и состав пивного сусла.
Для проведения исследования использовали производственный солод и ячмень Лидского пивоваренного завода, качественные характеристики которого приведены в табл.3.1 Таблица 3.1 Качественные характеристики солода и несоложеного ячменя 169 О с н о в н ы е п о к а з а т е л и С ы р ь е с о л о д я ч м е н ь Все 1000 зерен, г на: воздушно сухое вещество 36,5 42,9 абсолютно сухое вещество 33,6 37,8 Прорастаем ость, % 96,0 Влажность, % 8,1 11,8 Содержание экстракта, % на воздушно сухое вещество 72,8 68,0 абсолютно сухое вещество 79,3 77,1 Содержание белка, % на воздушно сухое вещество U.3 11,4 абсолютно сухое вещество 12,3 12,8 Продолжительность осахаривания, мин 10 Амилолитическая активность, ед./г 238,5 Протеолитическая активность, ед./г 1,212 Данные табл.3.1 свидетельствуют, что солод и несоложеный ячмень удовлетворяю!' всем требованиям стандарта, предъявляемого к сырью для приготовления пива.
В процессе затирания стремятся достичь перевода нерастворенных веществ солода и добавленных к нему несоложеных зерно продуктов в растворимое состояние посредством ферментативного гидролиза.
Затирание следует проводить так, чтобы продукты ферментативного расщепления обладали соответствующим характеру пива составом, и получить максимальный выход экстрактивных веществ из солода и других применяемых зернопродуктов.
Поэтому при предварительной обработке несоложеного сырья крахмал и белки последнего должны быть подготовлены до такой степени.


[стр.,172]

чтобы при смешивании с основным солодовым затором осахаривание несоложеного сырья не отставало от осахаривания солодового, а процесс расщепления проходил равномерно, и не было значительной разницы в образующихся продуктах.
Предварительная подготовка несоложеных зернопродуктов обычно проводится постепенным доведением
несоложеного затора до кипения и кипячения в течение 15-30 мин.
для клейстеризации крахмала.

Радикальный прием для обеспечения разжижения несоложеного затора при его термической обработке добавление к нссоложеной части затора некоторого количества солода, про данным Леонович II.B./194 / минимум 10% от массы несоложеного сырья.
Практика работы многих пивоваренных заводов показывает, что использование взамен солода до 20% несоложеного сырья при солоде хорошего качества не вызывает затруднений в ходе приготовления сусла, поэтому в опытах готовили заторы с использованием от 20 до 50% несоложеного ячменя.
Исследование влияния температуры термической обработки заторов из несоложеного ячменя на продолжительность осахаривания и фильтрации общего затора, а так же на выход экстракта и физико-химические показатели сусла проводили при температурах от 100 до 143°С, продолжительность термической обработки в этой серии опытов составляла 30 мин.
При затирании никаких дополнительных источников ферментов (кроме солода) не применяли.
Средние данные пяти повторно приготовленных заторов с различным содержанием несоложеного ячменя представлены соответственно в табл.
3.2, 3.3, 3.4, 3.5.
Таблица 3.2.
Продолжительность осахаривания, фильтрации заторов и выход экстракта в зависимости от температуры термической обработки несо.чоженого ячменя при его содержании в заторе 20 % 170 Режим термической обработки несоложеного ячменя Продолжительность осахаривания затора, мин.
Продолжительность фильтрации затора, мин.
Выход экстракта продолжительность обработки, мин на абс.сухое вещес1во% % к контролю 100 30 15 80 78,63 100,00 ПО 15 78 78,74 100,14 120 15 76 78,85 100,28 127 14 74 78,98 100,38 133 14 72 79,09 100,58 138 13 70 79,15 100,68 143 12 70 79,20 100,78

[Back]