|
Таблица 9.1.2. Продолжительность осахаривания, фильтрации заторов и выход экстракта в зависимости от температуры термической обработки несоложеного ячменя при его содержании в заторе 20,30,40 и 50 % (2008-2010 гг.) Режим терминесхоП обработхи нссоложсМОГО ячменя, t*C Количеств) нссоложсного ячменя 20% 30% 40% 50% продолжительность осахаривания затора, мин. продолжи жител ьность фильт рации затора, мин. Выход экстракта продолжителькость осахаривания затора, мин. продолжительность фильтрации затора. мин. Выход экстракта продолжительность осахаривания затора, мин. продолжительность фильтрации заторт. мин. Выход экстрзкта продолжителькость осахарипания затора, мин. продолжительность фильтрации затора, мин Выход экстракта на абс. сухое вещество, % VoК контролю на обе. сухое вещество, % %к xoirrpoJDO на абс. сухое вещество, % %к контролю на абс. сухое вещество, % %х контролю ICO 15 so 78.63 100.00 19 90 78.35 100.00 28 100 77.85 100,00 34 105 77.46 100,00 по 15 78 78.74 100.14 18 88 78.45 100,13 27 100 77,99 100,19 32 103 77,61 100,20 120 15 76 78,85 100.28 17 85 78,58 100,29 27 97 78,15 100,39 30 103 77,79 100,43 127 14 74 78,9S 100,38 17 82 78,71 100,45 25 95 78,34 100,63 30 101 77,98 100,67 133 14 72 79,09 100,58 15 80 78,85 100,64 23 92 78,57 100,91 28 98 78 Л 100,97 138 13 70 79,15 100,6$ 14 75 78,93 100,71 22 90 78,65 101,00 26 97 78,35 101,15 143 12 70 79,20 100,78 14 75 78,96 100,85 20 90 78,72 101,12 25 96 78,47 101,30 HCPqj 0.45 0,83 0,77 0.5 |
чтобы при смешивании с основным солодовым затором осахаривание несоложеного сырья не отставало от осахаривания солодового, а процесс расщепления проходил равномерно, и не было значительной разницы в образующихся продуктах. Предварительная подготовка несоложеных зернопродуктов обычно проводится постепенным доведением несоложеного затора до кипения и кипячения в течение 15-30 мин. для клейстеризации крахмала. Радикальный прием для обеспечения разжижения несоложеного затора при его термической обработке добавление к нссоложеной части затора некоторого количества солода, про данным Леонович II.B./194 / минимум 10% от массы несоложеного сырья. Практика работы многих пивоваренных заводов показывает, что использование взамен солода до 20% несоложеного сырья при солоде хорошего качества не вызывает затруднений в ходе приготовления сусла, поэтому в опытах готовили заторы с использованием от 20 до 50% несоложеного ячменя. Исследование влияния температуры термической обработки заторов из несоложеного ячменя на продолжительность осахаривания и фильтрации общего затора, а так же на выход экстракта и физико-химические показатели сусла проводили при температурах от 100 до 143°С, продолжительность термической обработки в этой серии опытов составляла 30 мин. При затирании никаких дополнительных источников ферментов (кроме солода) не применяли. Средние данные пяти повторно приготовленных заторов с различным содержанием несоложеного ячменя представлены соответственно в табл. 3.2, 3.3, 3.4, 3.5. Таблица 3.2. Продолжительность осахаривания, фильтрации заторов и выход экстракта в зависимости от температуры термической обработки несо.чоженого ячменя при его содержании в заторе 20 % 170 Режим термической обработки несоложеного ячменя Продолжительность осахаривания затора, мин. Продолжительность фильтрации затора, мин. Выход экстракта продолжительность обработки, мин на абс.сухое вещес1во% % к контролю 100 30 15 80 78,63 100,00 ПО 15 78 78,74 100,14 120 15 76 78,85 100,28 127 14 74 78,98 100,38 133 14 72 79,09 100,58 138 13 70 79,15 100,68 143 12 70 79,20 100,78 171 Таблица 3.3. Продолжительность осахаривания, фильтрации заторов и выход экстракта в зависимости от температуры термической обработки несоложеного ячменя при его содержании в заторе 30% Режим термической обработки несоложеного ячменя Продолжительность осахаривания затора, мин. Продолжительность фильтрации затора, мин. Выход экстракта t° продолжительность обработки, мин на абс.сухое вещество % % к контролю 100 30 19 90 78,35 100,00 ПО 18 88 78,45 100,13 120 17 85 78,58 100,29 127 17 82 78,71 100,45 133 15 80 78,85 100,64 138 14 75 78,93 100,71 143 14 75 78,96 100,85 Таблица 3.4. Продолжительность осахаривания, фильтрации заторов и выход экстракта в зависимости от температуры термической обработки несоложеного ячменя при его содержании в заторе 40% Режим термической обработки несоложеного ячменя 11родолжительность осахарива-ния затора, мин. Продолжительность фильтрации затора, мин. Выход экстракта t° продолжительность обработки, мин на абс.сухое вешество% % к контролю 100 30 28 100 77,85 100,00 ПО 27 100 77,99 100,19 120 27 97 78,15 100,39 127 25 95 78,34 100,63 133 23 92 78,57 100,91 138 22 90 78,65 101,00 143 20 90 78,72 101,12 172 Таблица 3.5. Продолжительность осахаривания, фильтрации заторов и выход экстракта в зависимости от температуры термической обработки несоложеного ________________ ячменя при его содержании в заторе 50%_______________ Режим термической обработки несоложеного ячменя Продолжительность осахаривания затора, мин. Продолжительность фильтрации затора, мин. Выход экстракта t, °С продолжительно сть обработки, мин на абс.сухое вещесгво % % к контро ЛЮ 100 34 105 77,46 100,00 ПО 32 103 77,61 100,20 120 30 103 77,79 100,43 127 30 30 101 77,98 100,67 133 28 98 78,21 100,97 138 26 97 78,35 101,15 143 25 96 78,47 101,30 Из сравнения полученных данных видно, что термическая обработка несоложеного ячменя при повышенных температурах способствует сокращению процесса осахаривания крахмала. Заторы после соединения несоложсной части затора с солодовой осахариваются быстрее продолжительность осахаривания уменьшается с повышением температуры термической обработки несоложеного ячменя (рис. 3.1). Рис.3.1 Влияние температуры термической обработки несоложёной части затора на продолжительность осахаривания. 20 % несоложёного ячменя ■30 % несоложёного ячменя |