|
чески не изменяется, лишь при дальнейшем повышении температуры (143 °С) заметна тенденция к его снижению. Увеличение доли несоложеного сырья в заторе при всех температурах термической обработки ведет к снижению содержания аминного азота в сусле. Опыты так же показали, что термическая обработка несоложеного ячменя при повышенных температурах оказывает влияние на изменение pH сусла, его кислотности и цветности. В зависимости от содержания несоложеного ячменя в заторе (20-50 %) pH сусла снижается на величину 0,10-0,15, соответственно титруемая кислотность возрастает на 0,11-0,28 см31 моль/дм3 раствора NaOH на 100 см3 сусла. Эти данные дают основание предположить, что повышение температуры термической обработки иесоложеного ячменя создают в общем заторе условия (некоторое снижение pH и повышение титруемой кислотности), при которых происходит незначительное расщепление белковых веществ и содержание общего растворимого азота в сусле повышается. В то же время повышение содержания общего растворимого азота происходит, по-видимому, в основном за счет высокомолекулярных фракций, так как низкомолекулярная фракция (аминный азот) практически не изменяется. Термическая обработка несоложеного затора способствует также возрастанию интенсивности цвета сусла. Но наиболее интенсивно цвет сусла возрастает при обработке несоложеного затора температурами свыше 133 °С. При содержании несоложеного ячменя в заторе 20 % повышение температуры обработки от 100 до 133 °С способствует увеличению цветности сусла от 0,20 до 0,25 см3 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3 воды, а при достижении температуры 143°С цвет сусла возрастает до величины 0,35 см 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3 воды. Применение более высоких количеств несоложеного сырья в заторе (30-50%) создает при его обработке температурами свыше 133-138 °С еще более высокие показатели цвета сусла (до 0,4 см3 0,1 моль/дм3 раствора йода па 100 см3 воды). Это свидетельствует об усилении реакций меланоидинообразования и термического разложения са184 |
С повышением температуры обработки несоложеного ячменя в сусле возрастает содержание общего растворимого азота. Причем, чем больше содержание несоложеного сырья в заторе тем больше его накапливается в сусле с повышением температуры термической обработки несоложеного затора. Так, при использовании до 20 % несоложеного ячменя термическая обработка при температуре 143 °С способствует увеличению содержания в сусле общего азота на 5,5 % по сравнению с обработкой при температуре 100 °С, при использовании 50 % содержание общего азота в сусле возрастает на 13,7 %. Содержание аминного азота в сусле при термической обработке несоложеного затора с повышением температуры в интервале 100-138 °С практически не изменяется, лишь при дальнейшем повышении температуры (143 °С) заметна тенденция к его снижению. Увеличение доли несоложеного сырья в заторе при всех температурах термической обработки ведет к снижению содержания аминного азота в сусле. Опыты так же показали, что термическая обработка несоложеного ячменя при повышенных темперагурах оказывает влияние на изменение pH сусла, его кислотности и цветности. В зависимости от содержания несоложеного ячменя в заторе (20-50 %) pH сусла снижается на величину 0,10-0,15, соответственно титруемая кислотность возрастает на 0,11-0,28 см3 1 моль/дм' раствора NaOH на 100 см3 сусла. Эти данные дают основание предположить, что повышение температуры термической обработки несоложеного ячменя создают в общем заторе условия (некоторое снижение pH и повышение титруемой кислотности), при которых происходит незначительное расщепление белковых веществ и содержание общего растворимого азота в сусле повышается. В то же время это повышение содержания общего растворимого азота происходит, по-видимому, в основном за счет высокомолекулярных фракций, так как низкомолекулярная фракция (аминный азот) практически не изменяется. Термическая обработка несоложеного затора способствует возрастанию цвета сусла. Но наиболее интенсивно цвет сусла возрастает при обработке нссоложсного затора при температурах свыше 133°С. При содержании несоложеного ячменя в заторе 20 % при повышении температуры обработки от 100 до 133 °С цвет сусла возрастает от 0,20 до 0,25 см3 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3 воды, а при достижении температуры 143°С цвет сусла возрастает до величины 0,35 см 0,1 моль/дм' раствора йода на 100 см воды. Применение более высоких количеств несоложеного сырья в заторе (30-50%) создает при его обработке при темперагурах свыше 133-138 °С еще более высокие показатели цвета сусла (до 0,4 см’ 0,1 моль /дм3 раствора йода на 100 см3 воды). Это свидетельствует об усилении реакций меланоидинообразования и термического разложения сахаров при температу рах обработки свыше 138 °С, что подтверждается и данными других исследователей /187, 188, 212/. Таким образом, в случае приготовления заторов с заменой части солода несоложеным ячменем наиболее благоприятной температурой термической обработки несоложеного ячменя является 138°С. Она обеспечивает повышение 1H9 |