|
185 харов при температурах обработки свыше 138°С, что подтверждается и данными других исследователей (K.Wackerbauer, St.Meyna, R.Pahl, 2002). Таким образом, в случае приготовления заторов с заменой части солода несоложеным ячменем наиболее благоприятной температурой термической обработки несоложеного ячменя является 138°С. Она обеспечивает повышение выхода экстракта при затирании на 1,1%, сокращение продолжительности фильтрации и получение сусла нормального состава. 9.2. Влияние продолжительности предварительной термической обработки нссоложеиого ячмени на выход экстракта при затирании и состав пивного сусла Научной предпосылкой совершенствования технологии пива с использованием несоложеного сырья явилось установление преимуществ предварительной термической обработки несоложеного ячменя при повышенных температурах при подготовке его к процессам гидролиза при повышенных температурах при подготовке его к процессам гидролиза при затирании на стадии приготовления пивного сусла и разработка теоретических и практических аспектов такой обработки (Л. Нарцисс, 2007). Выводы многих исследователей, что применение несоложеного сырья не ухудшает, а во многих случаях даже улучшает качественные показатели сусла и пива явились предпосылкой для более широкой постановки вопроса об использовании несоложеных зернопродуктов в пивоварении и постоянном совершенствовании способов их обработки перед затиранием (П.М. Мальцев, 1980). Заторы с использованием небольших количеств не соложеных зернопродуктов чаще всего приготавливают по способу с двумя отварками. Режим работы при этом следующий: за 2-3 часа до начала приготовления основного солодового затора в заторном котле готовят затор из 15% несоложеного сырья и 25-30% дробленого солода. Температура затирания 50°С. После размешивания заторную массу подкисляют молочной кислотой до pH 5,5 и выдерживают при этой температуре в течение 30 мин. (белковая пауза), затем затор |
46 без ее внесения. Данные опытов показали, чго увеличение потерь сбраживаемых веществ наблюдается только при термической обработке под давлением 4,0 кгс/см2, когда температура затора составляет около 152°С. При снижении температуры термической обработки до 143°С и 133°С увеличения потерь сбраживаемых веществ не обнаруживается. Это дает основание считать, что предварительное разжижение заторов перед термической обработкой при снижении ее температуры до 133-138°С не приведет к заметному увеличению потерь сбраживаемых углеводов. Исходя из перечисленных особенностей переработки несоложеных зернопродуктов разработаны способы предварительной обработки несоложеного сырья перед затиранием. 1.2.3. Предпосылки совершенствования технологии предварительной обработки несоложеного ячменя перед затиранием Выводы многих исследователей, что применение несоложеного сырья не ухудшает, а во многих случаях даже улучшает качественные показатели сусла и пива явились предпосылкой для более широкой постановки вопроса об использовании несоложеных зернопродуктов в пивоварении и постоянном совершенствовании способов их обработки перед затиранием /198/. Заторы с использованием небольших количеств несоложеных зернопродуктов чаще всего приготавливают по способу с двумя отварками. Режим работы при этом следующий: за 2 -3 часа до начала приготовления основного солодового затора в заторном котле готовят затор из 15 % несоложеного сырья и 25-30 % дробленого солода. Температура затирания 50 °С. После размешивания заторную массу подкисляют молочной кислотой до pH 5,5 и выдерживают при этой температуре в течение 30 мин (белковая пауза), затем затор подогревают до 63 °С и делают выдержку 30 мин. Далее следует нагрев до 70°С, выдерживают при этой температуре 30 мин, нагревают до кипения и кипятят затор 15-25 мин. Прокипяченный затор перекачивают в приготовленный к этому времени в заторном чане основной солодовый затор, имеющий температуру 50°С. При этом температура всей смеси повышается до 63-65 °С. Таким образом загор из несоложеного сырья является первой отваркой. Далее осуществляют вторую отварку, т.е. спускают в заторный котел примерно 1/3 заторной массы, медленно нагревают ее до кипения, кипятят 10 мин и возвращают назад в заторный чан, при этом температура всего затора поднимается до 75°С. После достижения полного осахаривания затор направляют на фильтрацию. Леонович Н.В. предложила способ, основанный на предварительной обработке несоложеного сырья ферментами солода и самого сырья при благоприятных для действия ферментов условиях температуры и pH затора. Солод (10 % от массы несоложеного сырья), применяемый для обработки ГЛАВА 3 167 РАЗРАБОТКА ТЕОРЕТИЧЕСКИХ И ПРАК ТИЧЕСКИХ АСПЕКТОВ ПРИМЕНЕНИЯ НЕСОЛОЖЕНОГО ЯЧМЕНЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИВА Научной предпосылкой совершенствования технологии пива с использованием несоложеного сырья явилось установление преимуществ предварительной термической обработки несоложеного ячменя при повышенных температурах при подготовке его к процессам гидролиза при затирании па стадии приготовления пивного сусла и разработка теоретических и практических аспектов такой обработки. Объектами исследования служили производственный пивоваренный солод и несоложеный ячмень, полупродукты на стадиях приготовления пивного сусла, его сбраживания и выдержки, готовое пиво. Приготовление заторов с предварительной термической обработкой несоложеного ячменя при повышенных температурах (под давлением), проводилось на лабораторной установке, состоящей из автоклава АВ-1 и лабораторного заторного аппарата. Производственные исследования велись на Лидском пивоваренном заводе, где в варочном отделении был смонтирован аппарат для разваривания зернового сырья под давлением. Заторы из несоложсного сырья подвергали термической обработке в автоклаве (лабораторные условия) или в аппарате для разваривания под давлением (производственные условия) путем создания определенного давления острым водяным паром и выдержке их при заданном давлении. В опытных исследованиях приняты следующие величины абсолютных давлений: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5 и 4,0 кг-с/см2 с интервалом в 0,5 кг-с/см2 (или 0,098; 0,147; 0,196; 0,245; 0,294; 0,343 и 0,392 МПа), при которых в соответствии с табл. 2 «Гермодинамические свойства воды и водяного пара в состоянии насыщения» (по давлению) /205/ достигаются соответственно следующие температуры: ПО; 120; 127; 133; 138 и 143 °С. Более высоких величин давлений и соответствующих им температур не испытывали, так как по мнению многих исследователей /186, 187/ наиболее полное растворение крахмала ячменного зерна наступает при 144-148 °С, в то же время резко возрастают потери сбраживаемых веществ. К несоложеному ячменю для разжижения добавляли 10% солода от массы несоложеного сырья. Продолжительность выдержек составляла 15, 30 и 60 минут. Все количество несоложеного ячменя (в виде муки) и добавляемого для разжижения солода смешивали с четырехкратным количеством воды температурой 50СС в заторных стаканах, которые помещали в автоклав. Опытные заторы подвергали термической обработке: нагревали при открытом воздушном вентиле до тех пор, пока не появлялся пар, затем вентиль перекрывали и повышали давление по манометру до исследуемых величин, достигая соответствующих температур и делали необходимые выдержки. Затем С повышением температуры обработки несоложеного ячменя в сусле возрастает содержание общего растворимого азота. Причем, чем больше содержание несоложеного сырья в заторе тем больше его накапливается в сусле с повышением температуры термической обработки несоложеного затора. Так, при использовании до 20 % несоложеного ячменя термическая обработка при температуре 143 °С способствует увеличению содержания в сусле общего азота на 5,5 % по сравнению с обработкой при температуре 100 °С, при использовании 50 % содержание общего азота в сусле возрастает на 13,7 %. Содержание аминного азота в сусле при термической обработке несоложеного затора с повышением температуры в интервале 100-138 °С практически не изменяется, лишь при дальнейшем повышении температуры (143 °С) заметна тенденция к его снижению. Увеличение доли несоложеного сырья в заторе при всех температурах термической обработки ведет к снижению содержания аминного азота в сусле. Опыты так же показали, что термическая обработка несоложеного ячменя при повышенных темперагурах оказывает влияние на изменение pH сусла, его кислотности и цветности. В зависимости от содержания несоложеного ячменя в заторе (20-50 %) pH сусла снижается на величину 0,10-0,15, соответственно титруемая кислотность возрастает на 0,11-0,28 см3 1 моль/дм' раствора NaOH на 100 см3 сусла. Эти данные дают основание предположить, что повышение температуры термической обработки несоложеного ячменя создают в общем заторе условия (некоторое снижение pH и повышение титруемой кислотности), при которых происходит незначительное расщепление белковых веществ и содержание общего растворимого азота в сусле повышается. В то же время это повышение содержания общего растворимого азота происходит, по-видимому, в основном за счет высокомолекулярных фракций, так как низкомолекулярная фракция (аминный азот) практически не изменяется. Термическая обработка несоложеного затора способствует возрастанию цвета сусла. Но наиболее интенсивно цвет сусла возрастает при обработке нссоложсного затора при температурах свыше 133°С. При содержании несоложеного ячменя в заторе 20 % при повышении температуры обработки от 100 до 133 °С цвет сусла возрастает от 0,20 до 0,25 см3 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3 воды, а при достижении температуры 143°С цвет сусла возрастает до величины 0,35 см 0,1 моль/дм' раствора йода на 100 см воды. Применение более высоких количеств несоложеного сырья в заторе (30-50%) создает при его обработке при темперагурах свыше 133-138 °С еще более высокие показатели цвета сусла (до 0,4 см’ 0,1 моль /дм3 раствора йода на 100 см3 воды). Это свидетельствует об усилении реакций меланоидинообразования и термического разложения сахаров при температу рах обработки свыше 138 °С, что подтверждается и данными других исследователей /187, 188, 212/. Таким образом, в случае приготовления заторов с заменой части солода несоложеным ячменем наиболее благоприятной температурой термической обработки несоложеного ячменя является 138°С. Она обеспечивает повышение 1H9 |