|
189 В Польше также практикуют обработку несоложеных зернопродуктов под давлением (Н. Маковски, Г. Клаас, 2000). Заринь П.Я. предложил несоложеное сырье предварительно обрабатывать в воздушно-сухом состоянии при температуре 150-170°С в течение от нескольких секунд до нескольких минут. По его мнению, термическая обработка несоложеного сырья вызывает изменения в его химическом составе, что позволяет более эффективно использовать его при дальнейшей переработки совместно с солодом (С.Е. Архимов, 2004). Применение для обработки несоложеных зернопродуктов повышенных температур (свыше 100°С) с целью предварительной подготовки составных частей зерна для воздействия ферментов солода при затирании в отечественном пивоварении распространения не получило. Таким образом, термическая обработка несоложеных зернопродуктов при повышенных температурах (под давлением) является более эффективной, чем кипячение при атмосферном давлении (100°С). Между тем вопросы, связанные с предварительной термической обработкой несоложеного сырья и в особенности ячменя при повышенных температурах, изучены недостаточно. В связи с этим, в наших исследованиях, термическую обработку несоложеного ячменя при температуре 138°С проводили в течение 15, 30 и 60 мин. (табл. 9.2.1). Таблица 9.2.1. Выход экстракта (в %) в зависимости от длительности термической обработки несоложеного ячменя и его доли в заторе (2008-2010 гг.) Продолжительность обработки несоложеного ячменя, мин. Содержание несоложеного ячменя в заторе, % 20 30 40 50 0 78,80 78,67 78,40 78,20 15 79,00 78,87 78,58 78,30 30 79,15 79,00 78,70 78,38 45 79,20 79,05 78,75 78,45 60 79,23 79,05 78,78 78,45 |
48 кипячению под давлением (при повышенных температурах). В качестве примера он приводит способы Лазарус-Швенсена и Юнга, получившие распространение. Представляет интерес работа, проводимая Берлинским институтом брожения, по выявлению возможностей применения повышенных температур (свыше 100°С ) при обработки крахмала затираемого сырья /201/. На полузаводской установке в варочном цехе солод после дробления попадает в шнековый смеситель, где, смешивался с водой температурой 48°С, продвигается к нижней части аппарата. Внизу смесителя затор разделяется на густую и жидкую части. Густая часть поступает в автоклав, жидкая (сусло) в обогреваемый сосуд с мешалкой. После разваривания под давлением густая часть передается в сосуд суслом и при установленном режиме (температура осахаривания) порциями направляется в сборник, откуда на фильтр-ленту, где под вакуумом осуществляется фильтрация. Далее сусло поступает в сосуд для кипячения с хмелем. Еще большее значение имеет предварительная термическая обработка несоложеных зернопродуктов при повышенных температурах (под давлением) при замене ими части солода. В Венгрии /202/ при использовании в качестве несоложеного сырья кукурузы обработку ее перед затиранием проводят при температурах 141152°С. Фирмой Krause Milling (США) разработан и запатентован способ предварительной обработки несоложеного сырья специально для непрерывного приготовления пива /203/. На установке пропаривают зерновые добавки при температуре 107162°С, что позволяет получить максимально разжиженную массу в результате однородного разрыва и равномерной обработки паром гранул крахмата. Водную суспензию добавок с содержанием сухих веществ 25-35% перекачивают в танк установки и быстро нагревают при указанных параметрах температуры (под давлением), выдерживают в течение 10-120 сек. (в зависимости от размера крупки). Пропаренная кукурузная крупка непрерывно выгружается в камеру мгновенного испарения, где смешивается с солодовым затором. На этой стадии достигается осахаривание всего затора. В Польше также практикуют обработку несоложеных зернопродуктов под давлением /201/. Заринь П.Я. предложил несоложеное сырье предварительно обрабатывать в воздушно-сухом состоянии при температуре 150-170°С в течение от нескольких секунд до нескольких минут. По его мнению термическая обработка несоложеного сырья вызывает изменения в его химическом составе, что позволяет более эффективно использовать его при дальнейшей переработки совместно с солодом /204/. Применение для обработки несоложеных зернопродуктов повышенных температур (свыше Ю0°С) с целью предварительной подготовки составных частей зерна для воздействия ферментов солода при затирании в отечественном пивоварении распространения не получило. Таким образом, термическая обработка несоложеных зернопродуктов при повышенных температурах (под давлением) является более эффективной, чем кипячение при атмосферном давлении (100°С). Между гем вопросы, связанные с предварительной термической обработкой несоложеного сырья и в особенности ячменя при повышенных температурах, изучены недостаточно. Отсутствуют данные о влиянии параметров обработки (температура, продолжительность обработки, pH среды) на гидролитические процессы при затирании, фильтрации заторов. Не известен углеводный и азотистый состав получаемых при этом сусла и пива, а также качество последнего. 1.3. Приготовление пива с использованием вторичных сырьевых ресурсов молочной сыворотки 1.3.1. Молочная сыворотка ценный вторичный продукт молочной промышленности В последние годы в отечественном пивоварении и за рубежом усиливается тенденция приготовления пива с использованием повышенного количества несоложеного сырья, а также изыскание новых, нетрадиционных видов сырья, что позволяет снизить использование дорогостоящего солода /248, 249/.Одной из таких возможностей представляется использование для этой цели молочной сыворотки, биологически ценного вторичного продукта молочной промышленности. Высокая биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена содержащимися в ней белковыми и азотистыми соединениями, углеводами, минеральными веществами, витаминами, органическими кислотами, ферментами, макрои микроэлементами, пигментами и антибиотиками. Наряду с высокой питательной и биологической ценностью молочная сыворотка имеет диэтическое и лечебное значение. В силу этого ее следует относить к ценному вторичному сырью, которое можно использовать как для производства пищевых, так и кормовых продуктов /250/. Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога и казеина. В зависимости от вида вырабатываемого продукта получают подсырную, творожную и казеиновую сыворотки. При изготовлении сыра выход сыворотки составляет 70-90%, творога 70-80%. При выработке сыра, творога значительная часть отдельных компонентов молока (белки, жиры, углеводы, витамины) переходят в сыворотку, поэтому она в основном сохраняет питательные и лечебные свойства цельного молока /251/. •19 составляет 0,40 %; с 78,67 до 79,05 % при использовании 30 %, т.е. увеличение выхода экстракта составляет 0,38 %; с 78,40 до 78,75 % при использовании 40 %, т.е. увеличение составляет 0,35 %; с 78,20 до 78,45 при использовании 50 %, т.е. увеличение выхода экстракта составляет 0,25 %. Дальнейшее увеличение продолжительности термической обработки несоложеного ячменя до 60 мин практически не сказывается на повышении выхода экстракта при затирании. При использовании 20 % несоложеного ячменя он составляет 79,23 %; при 30 % 79,05 %; при 40 % 78,78 %; при 50 % 78,45 %. Для оценки влияния продолжительности термической обработки несоложеного ячменя и его доли в заторе на выход экстракта при затирании использовали метод двухфакторного дисперсионного анализа. Исходные данные для дисперсионного анализа представлены в табл. 3.19. Таблица 3.19 Выход экстракта (в %) в зависимости от продолжительности термической обработки несоложеного ячменя и его доли в заторе 191 Продолжительность обработки несоложеного ячменя, мин Содержание несоложеного ячменя в заторе, % 20 30 40 50 0 78,80 78,67 78,40 78,20 15 79,00 78,87 78,58 78,30 30 79,15 79,00 78,70 78,38 45 79,20 79,05 78,75 78,45 60 79,23 79,05 78,78 78,45 Результаты математических расчетов по методу двухфакторного дисперсионного анализа без повторений представлены в табл.3.20. Таблица 3.20 Математические расчеты двухфакторного дисперсионного анализа без повторений влияния продолжительности термической обработки несоложеного ячменя и его доли в заторе на выход экстракта при затирании итоги Счет Сумма Среднее Дисперсия Строка 1 (___ 4, 314.С7 78,5175' 0,072558333 Строка 2 4 314.75' 78,6875) 0,097558333 Строка 3 4 315,23 78,8075 0.116225 Строка 4______ 1 ___ 4 315.45 78.86251__ 0.110625) (Строка 5 (Столбец1 Столбец2 Столбец 3 _ _ __ Столбец 4 Оценка действия 315,51 __ _ J78.8775: 0,115425, 5} 5_ 5_ на 395.38 394,64 393,21[ 391,78 791076_ 78,928 78.642] 78,356 0,03163 0 02622 .002412 0,01143 выход экстракта одновременно продолжительности термической обработки и доли несоложеного ячменя в заторе методом двухфакторного дисперсионного анализа показала, что при уровне значимости 95 % влияние обоих факторов можно признать существенным (табл.3.21), так как |