|
192 9.3. Влияние pH несоложеного затора при его термической обработке на гидролитические процессы при затирании Обычное при затирании значение pH 5,9 6,0 не является оптимальным для действия большинства ферментов. Использование несоложеных зернопродуктов в известной степени повышает pH затора и понижает его буферность. В результате в заторе не накапливается достаточное количество сбраживаемых углеводов и не достигается максимальное извлечение экстрактивных веществ зернового сырья (H.Zimmerrnann,1998). Применение предварительной термической обработки несоложсного ячменя при повышенных температурах (138 °С в течение 30-45 минут) в случае затирания на дистиллированной воде обеспечивает снижение pH общего затора на величину 0,10-0,15. При использовании на ряде пивоваренных заводов при затирании воды с неблагоприятным солевым составом (высокое содержание карбонатов) такое снижение pH в общем заторе явно недостаточно. Для выяснения оптимального значения pH несоложеного затора при его термической обработке повышенными температурами на биохимические процессы при затирании после соединения несоложеной части затора с солодовой в опытах pH несоложеной части затора перед его термической обработкой доводили до значений от 6,0 до 4,7 путем подкисления молочной кислотой. Условия термической обработки несоложсного затора температура 138°С в течение 30-45 минут. Средние данные из повторных определений влияния pi I несоложсного затора при его термической обработке температурой 138 °С в течение 30-45 минут на гидролитические процессы при затирании представлены в таблице 9.3.1. Как видно, снижение pH несоложеного затора перед термической обработкой и термическая обработка при повышенной температуре ведет к изменению в процессе затирания pH общего затора в кислую сторону. С увели |
195 продолжительности термической обработки несоложеного ячменя с 30 до 60 мин. Резкое повышение цветности сусла и снижение содержания аминного азота в нем с увеличением продолжительности термической обработки несоложеного ячменя с 30 до 60 мин, являющееся следствием усиления реакции взаимодействия между аминокислотами и сахарами, нежелательно, так как обедняет сусло продуктами, необходимыми для питания дрожжей при брожении. Вязкость сусла и активная кислотность изменяются незначительно. Следовательно, оптимальными условиями термической обработки несоложеного ячменя перед затиранием, обеспечивающим глубокий гидролиз составных частей несоложеного ячменя при затирании и нормальный состав сусла, является обработка несоложеного ячменя при температуре 138°С в течение 30-45 мин. 3.1.3. Влияние pH несоложеного затора при его термической обработке на гидролитические процессы при затирании Обычное при затирании значение pH 5,9 6,0 нс является оптимальным для действия большинства ферментов. Использование несоложеных зернопродуктов в известной степени повышает pH затора и понижает его буферность /213/. В результате в заторе не накапливается достаточное количество сбраживаемых углеводов и нс достигается максимальное извлечение экстрактивных веществ зернового сырья. Применение предварительной термической обработки несоложеного ячменя при повышенных температурах (138 °С в течение 30-45 минут) в случае затирания на дистиллированной воде обеспечивает снижение pH общего затора на величину 0,10-0,15 (табл. 3.22). При использовании на ряде пивоваренных заводов при затирании воды с неблагоприятным солевым составом (высокое содержание карбонатов) такое снижение pH в общем заторе явно недостатоно. Для выяснения оптимального значения pH несоложеного затора при его термической обработке при повышенных температурах на биохимические процессы при затирании после соединения несоложеной части затора с солодовой в опытах pH несоложеной части затора перед его термической обработкой доводили до значений от 6,0 до 4,7 путем подкисления молочной кислотой. Методика постановки опытов прежняя. Условия термической обработки несоложеного затора обработка при 138 °С в течение 30-45 минут. Средние данные из пяти повторных определений влияния pH несоложеного затора при его термической обработке при температуре 138 °С в течение 30-45 минут на гидролитические процессы при затирании представлены в таблице 3.23, из которой видно, что снижение pH несоложеного затора перед термической обработкой и термическая обработка при повышенной температуре ведет к изменению в процессе затирания pH общего затора в кислую сторону. С увеличением доли несоложеного ячменя в заторе pH общего затора снижается в большей степени, так как буферные системы несоложеного сырья беднее солодовых. гидролиза пентоз. В результате в сусле накапливаются также обладающие редуцирующей способностью несбраживаемые вещества. Изучение азотистого состава сусла показало, что снижение pH несоложеного затора с 6,0 до 4,7 с последующей термической обработкой ведет к увеличению в сусле содержания общего и аминного азота. Так, содержание общего азота в сусле с 20 % несоложеного ячменя увеличивается с 79,1 до 81,5 мг на 100 ему содержание аминного азота с 18,0 до 19,5 мг. При использовании 50 % несоложеного ячменя содержание общего азота в сусле возрастает с 61,6 до 64,3 мг, аминного с 13,1 до 14,6 мг на 100 см3. Это объясняется тем, что при соединении несоложеного затора с солодовым в общем заторе создается pH 5,50-5,58, наиболее благоприятная для действия протеолитических ферментов солода. Одновременно можно сделать вывод, что в случае использования несоложеного ячменя свыше 40 %, термическая обработка несоложеного затора не обеспечивает (при данном солоде) накопления в сусле необходимых форм и количества азотистых веществ. Изменение цветности сусла в сторону ее снижения (с 0,29 до 0,20 см'1 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см ' воды при использовании 20% несоложеного ячменя; с 0,3 до 2,2 при 30 %; с 0,35 до 0,22 -при 40% и с 0,40 до 0,25 см3 0,1 моль/дм’ раствора йода на 100 см3 воды при использовании 50% несоложеного ячменя) свидетельствует, что в более кислой среде несоложсного затора при его термической обработке при повышенных температурах происходит меньшее выщелачивание дубильных и красящих веществ оболочки ячменя. Поскольку снижение pH несоложеного затора с 5,4 до 4,7 перед термической обработкой и последующая термическая обработка при повышенной температуре (138 °С) ведет к увеличению в сусле несбраживаемых углеводов, необходимо снижать pH несоложеного затора перед его термической обработкой до значения 5,4. Это обеспечивает создание в общем заторе величины pH 5,50-5,58, благоприятной для действия ферментов солода, что в конечном итоге позволяет достичь повышения выхода экстракта на 1,0 1.3 % при использовании 40 % несоложеного ячменя в заторе. Отсюда основные технологические параметры предварительной термичеекой обработки несоложеного ячменя перед затиранием: создание в несоложеном заторе активной кислотности среды (pH) 5,4, термическая обработка его при температуре 138 °С, продолжительность обработки 30-45 минут. 3.1.4. Углеводный состав сусла в зависимости от режима предварительной термической обработки несоложеного ячменя В результате ферментативного гидролиза крахмал сухого ячменного солода и несоложеных зернопродуктов превращается в растворимые углеводы. Большая их часть сбраживаемые сахара, меньшая несбраживаемые, главным образом декстрины. Контроль содержания сахаров, образующихся при затирании, определяется химическим методом но их редуцирующей способности и 206 |