чением доли несоложеного ячменя в заторе pH общего затора снижается в большей степени, так как буферные системы иссоложеного сырья беднее солодовых. 193 Таблица 9.3.1. Влияние pH несоложеной части затора при его термической обработке на биохимические процессы при затирании (2008-2010 гг.) Содержание несоложеного ячменя в заторе, % pH Продолжительность осахаривания затора, мин. Продолжительность фильтрации затора, мин. Выход экстракта на сухое вещество, % несоложеной части затора общего затора 6,00 5,78 13 70 79,00 5,70 5,66 12 68 79,10 20 5,40 5,58 12 65 79,25 5,00 5,53 11 65 79,30 4,70 5,50 10 63 79,34 6,00 5,80 15 75 78,85 5,70 5,62 15 73 78,90 30 5,40 5,60 15 71 79,00 5,00 5,52 14 70 79,10 4,70 5,50 13 70 79,25 6,00 5,85 22 90 78,05 5,70 5,68 22 88 78,72 40 5,40 5,55 20 85 78,89 5,00 5,50 20 85 79,00 4,70 5,45 19 80 79,17 6,00 5,85 26 97 78,21 5,70 5,60 25 95 78,47 50 5,40 5,50 23 93 78,65 5,00 5,45 23 90 78,70 4,70 5,40 22 90 78,74 |
196 Создание pH в несоложеном заторе перед его термической обработкой в пределах 6.0 4,7 и обработка при температуре 138 °С в течение 30-45 минут обеспечивает снижение pH общего затора на 0,3-0,45 и создает более благоприятные условия для действия ферментов солода. Таблица 3.23. Влияние pi 1 несоложеной части затора при его термической обработке на биохимические процессы при затирании. Содержание несоложеного ячменя в заторе, % pH Продолжительность осахаривания затора, мин 11родолжитсльность фильтрации затора, мин -------------------------, Выход экстракта па сухое вещество, % несоложеной части затора общею затора 20 6,00 5,78 13 70 79,00 5,70 5,66 12 68 79,10 5,40 5,58 12 65 79,25 5,00 5,53 11 65 79,30 4,70 5,50 10 63 79,34 30 6,00 5,80 15 75 78,85 5,70 5,62 15 73 78,90 5,40 5,60 15 71 79,00 5,00 5,52 14 70 79,10 4,70 5,50 13 70 79,25 40 6,00 5,85 22 90 78,05 5,70 5,68 22 88 78,72 5,40 5,55 20 85 78,89 5,00 5,50 20 85 79,00 4,70 5,45 19 80 79,17 50 6,00 5,85 26 97 78,21 5,70 5,60 * 25 95 78,47 5,40 5,50 23 93 78,65 5,00 5,45 23 90 78,70 4,70 5,40 22 90 78,74 В результате биохимические процессы при затирании протекают более глубоко снижается продолжительность осахаривания заторов, повышается выход экстракта. Для оценки влияния pH несоложеного затора при сто термической обработке и доли несоложеного ячменя в заторе на продолжительность осахаривания заторов использовали метод двухфакторного дисперсионного анализа. Исходные данные для дисперсионного анализа представлены в табл.3.24. |