|
Создание pH в несоложеном заторе перед его термической обработкой в пределах 6,0 4,7 и обработка при температуре 138°С в течение 30-45 минут обеспечивает снижение pH общего затора на 0,3-0,45 и создает более благоприятные условия для действия ферментов солода. В результате биохимические процессы при затирании протекают более глубоко снижается продолжительность осахаривания заторов, повышается выход экстракта.Для оценки влияния pH несоложеного затора при его термической обработке и доли несоложеного ячменя в заторе на продолжительность осахаривания представлены в табл. 9.3.2. Более кислая среда несоложеного затора ведет к усилению гидролитических реакций расщепления некрахмалистых полисахаридов ячменя и крахмала до низкомолекулярных форм, вследствие чего в общем заторе накапливается больше растворимых низкомолекулярных продуктов гидролиза и меньше высокомолекулярных коллоидных продуктов декстринов, белковых веществ. В результате затор фильтруется быстрее. Анализ образцов сусла, полученных при различных значениях pH несоложеного затора и его термическая обработка при температуре 138 °С в течение 30-45 мин., показывает (табл. 9.3.3), что снижение pH несоложеного затора обеспечивает накопление в сусле большего количества редуцирующих веществ. Однако анализ конечной степени сбраживания сусла дает основание считать, что при снижении pH несоложеного затора до 5,4 увеличение содержания редуцирующих веществ в сусле происходит за счет сбраживаемых углеводов конечная степень сбраживания сусла возрастает. При дальнейшем снижении значения pH несоложеного затора до 4,7 конечная степень сбраживания сусла не изменяется. По-видимому, это связано с тем, что при величине pH несоложеного затора 5,0 и 4,7 с последующей термической обработкой при повышенной температуре (138°С) усиливается гидролиз некрахмалистых полисахаридов ячменя пентозанов до конечных продуктов гидролиза пентоз. В результате в сусле накапливаются также обладающие редуцирующей способностью несбраживаемые вещества. 194 |
196 Создание pH в несоложеном заторе перед его термической обработкой в пределах 6.0 4,7 и обработка при температуре 138 °С в течение 30-45 минут обеспечивает снижение pH общего затора на 0,3-0,45 и создает более благоприятные условия для действия ферментов солода. Таблица 3.23. Влияние pi 1 несоложеной части затора при его термической обработке на биохимические процессы при затирании. Содержание несоложеного ячменя в заторе, % pH Продолжительность осахаривания затора, мин 11родолжитсльность фильтрации затора, мин -------------------------, Выход экстракта па сухое вещество, % несоложеной части затора общею затора 20 6,00 5,78 13 70 79,00 5,70 5,66 12 68 79,10 5,40 5,58 12 65 79,25 5,00 5,53 11 65 79,30 4,70 5,50 10 63 79,34 30 6,00 5,80 15 75 78,85 5,70 5,62 15 73 78,90 5,40 5,60 15 71 79,00 5,00 5,52 14 70 79,10 4,70 5,50 13 70 79,25 40 6,00 5,85 22 90 78,05 5,70 5,68 22 88 78,72 5,40 5,55 20 85 78,89 5,00 5,50 20 85 79,00 4,70 5,45 19 80 79,17 50 6,00 5,85 26 97 78,21 5,70 5,60 * 25 95 78,47 5,40 5,50 23 93 78,65 5,00 5,45 23 90 78,70 4,70 5,40 22 90 78,74 В результате биохимические процессы при затирании протекают более глубоко снижается продолжительность осахаривания заторов, повышается выход экстракта. Для оценки влияния pH несоложеного затора при сто термической обработке и доли несоложеного ячменя в заторе на продолжительность осахаривания заторов использовали метод двухфакторного дисперсионного анализа. Исходные данные для дисперсионного анализа представлены в табл.3.24. Полученное уравнение модели зависимости выхода экстракта от pH несоложеного затора перед термической обработкой с последующей термической обработкой при температуре 138 °С в течение 30-45 мин и доли несоложеного ячменя в заторе позволяет предсказать значения выхода экстракта при различных значениях pH несоложеного затора. Более кислая среда несоложеного затора ведет к усилению гидролитических реакций расщепления некрахмалистых полисахаридов ячменя и крахмала до низкомолекулярных форм, вследствие чего в общем заторе накапливается больше растворимых низкомолекулярных продуктов гидролиза и меньше высокомолекулярных коллоидных продуктов декстринов, белковых веществ. В результате затор фильтруется быстрее. Для оценки влияния pH несоложеного затора перед его термической обработкой и доли несоложеного ячменя в заторе на продолжительность фильтрации заторов использовали метод двухфакторного дисперсионного анализа. Исходные данные для дисперсионного анализа представлены в табл. 3.30. Таблица 3.30. Продолжительность фильтрации заторов в зависимости от pH иесоложеного затора при его термической обработке и доли несоложеного ячменя в заторе 202 pH несоложеной части затора Содержание несоложеного ячменя в заторе, % 20 30 40 50 6,00 70 75 90 97 5,70 68 73 86 95 5,40 65 71 85 93 5,00 65 70 85 90 4,70 63 70 80 . 90 -----------------------Результаты математических расчетов по методу двухфакторного дисперсионного анализа без повторений представлены в табл.3.31. • Таблица3.31. Математические расчеты двухфакторного дисперсионного анализа без повторений совокупного влияния pH несоложеного затора при его термической обработке и доли несоложеного ячменя в заторе на продолжительность фильтрации заторов итоги Счет Сумма Среднее 1 Дисперсия Строка 1 4j 332 83) 159,3333333 Строка 2 4i 324 81 159,3333333 Строка 3 4, 314 78 51 163,6666667 Строка 4 Строка 5---1----— ‘ -----4 310 4j 303 77 5 141,6666667 75,75 138,9166667 ........... _____i__ _ . Столбец 1 5, 331 66.2, 7.7 Столбец 2)5 359 71,8 4,7 Столбец 3 i 5 428 856 ИЗ Анализ образцов сусла, полученных при различных значениях pH несоложеного затора и его термическая обработка при температуре 138 °С в течение 30-45 мин, показывает (табл.3.33.), что снижение pH несоложеного загора обеспечивает накопление в сусле большего количества редуцирующих веществ. Однако, анализ конечной степени сбраживания сусла дает основание считать, что при снижении pH несоложеного затора до 5,4 увеличение содержания редуцирующих веществ в сусле происходит за счет сбраживаемых углеводов конечная степень сбраживания сусла возрастает. При дальнейшем снижении значения pH несоложеного затора до 4,7 конечная степень сбраживания сусла нс изменяется. По-видимому, это связано с гем, что при Таблица 3.33 205 Изменение показателей пивного сусла в зависимости от величины pH нссоложеной части затора и доли несоложеного ячменя в заторе____ Доля несоложеного ячменя в заторе, % pH Показатели сусла Несоложеной части затора Общего загора Редуцирующие вещества, % мальтозы Конечная степень сбраживания, % Цвег, см3 0,1 NOlW 1> ра йода на 100 см3 Кислотность, см' 1мал7дм’рра NaOH на 100см3 Общий азот, мг на 100см3 Амин ный азот, мг на 100 см3 20 6,00 5,78 5,32 73,00 0,29 0,99 79,1 18,0 5,70 5,66 5,35 73,40 0,25 1,10 79,9 18,3 5,40 5,58 5,37 73,80 0,24 ив 80,7 18,7 5,00 5,55 5,38 73,80 0,22 1,25 81,0 19,0 4,70 5,50 5,40 73,75 0,20 1,30 81,5 19,5 30 6,00 5,80 5,26 72,80 0,30 0,99 77,7 16,9 5,70 5,62 5,28 73,00 0,27 U2 78,1 17,2 5,40 5,60 5,30 73,50 0,24 1,16 78,9 17,5 5,00 5,52 5,31 73,45 0,24 1,27 79,5 17,8 4,70 5,50 5,32 73,45 0,22 1,31 80,5 18,7 40 6,00 5,85 4,65 73,10 0,35 1,00 65,1 15,2 5,70 5,68 4,67 73,80 0,30 1,10 66,0 15,6 5,40 5,55 4,69 74,00 0,25 1,25 66,5 16,0 5,00 5,50 4,72 74,00 0,22 1,30 67,3 16,5 4,70 5,45 4,74 73,80 0,22 1,36 68,0 16,7 50 6,00 5,85 4,34 73,00 0,40 1,10 61,6 13,1 5,70 5,60 4,37 73,80 0,35 1,28 62,0 13,5 5,40 5,50 4,39 73,50 0,32 1,36 63,7 13,7 5,00 5,45 4,42 73,50 0,30 1,38 64,0 14,2 4,70 5,40 4,45 73,50 0,25 1,40 64,3 14,6 величине pH несоложеного затора 5,0 и 4,7 с последующей термической обработкой при повышенной температуре (138 °С) усиливается гидролиз некрахмалистых полисахаридов ячменя пентозанов до конечных продуктов |