|
196 Таблица 9.3.3. Изменение показателей пивного сусла в зависимости от величины pH несоложеной части затора и доли несоложеного ячменя в заторе Доля несоложеного ячменя в заторе, % pH Показатели сусла Несоложеной части затора Общего затора Редуцирующие вещества, % мальтозы Конечная степень сбраживания, % Цветность, см3 р-ра йода/100 см3воды Кислотность, см3 р-ра ЫаОН/ 100 см3 сусла Общий азот, мг/100 см3 Аминный азот, мг/100 см3 20 6,00 5,78 5,32 73,00 0,29 0,99 79,1 18,0 5,70 5,66 5,35 73,40 0,25 1,10 79,9 18,3 5,40 5,58 5,37 73,80 0,24 1,18 80,7 18,7 5,00 5,55 5,38 73,80 0,22 1,25 81,0 19,0 4,70 5,50 5,40 73,75 0,20 1,30 81,5 19,5 30 6,00 5,80 5,26 72,80 0,30 0,99 77,7 16,9 5,70 5,62 5,28 73,00 0,27 1,12 78,1 17,2 5,40 5,60 5,30 73,50 0,24 1,16 78,9 17,5 5,00 5,52 5,31 73,45 0,24 1,27 79,5 17,8 4,70 5,50 5,32 73,45 0,22 1,31 80,5 18,7 40 6,00 5,85 4,65 73,10 0,35 1,00 65,1 15,2 5,70 5,68 4,67 73,80 0,30 1,10 66,0 15,6 5,40 5,55 4,69 74,00 0,25 1,25 66,5 16,0 5,00 5,50 4,72 74,00 0,22 1,30 67,3 16,5 4,70 5,45 4,74 73,80 0,22 1,36 68,0 16,7 50 6,00 5,85 4,34 73,00 0,40 1,10 61,6 13,1 5,70 5,60 4,37 73,80 0,35 1,28 62,0 13,5 5,40 5,50 4,39 73,50 0,32 1,36 63,7 13,7 5,00 5,45 4,42 73,50 0,30 1,38 64,0 14,2 4,70 5,40 4,45 73,50 0,25 1,40 64,3 14,6 |
Анализ образцов сусла, полученных при различных значениях pH несоложеного затора и его термическая обработка при температуре 138 °С в течение 30-45 мин, показывает (табл.3.33.), что снижение pH несоложеного загора обеспечивает накопление в сусле большего количества редуцирующих веществ. Однако, анализ конечной степени сбраживания сусла дает основание считать, что при снижении pH несоложеного затора до 5,4 увеличение содержания редуцирующих веществ в сусле происходит за счет сбраживаемых углеводов конечная степень сбраживания сусла возрастает. При дальнейшем снижении значения pH несоложеного затора до 4,7 конечная степень сбраживания сусла нс изменяется. По-видимому, это связано с гем, что при Таблица 3.33 205 Изменение показателей пивного сусла в зависимости от величины pH нссоложеной части затора и доли несоложеного ячменя в заторе____ Доля несоложеного ячменя в заторе, % pH Показатели сусла Несоложеной части затора Общего загора Редуцирующие вещества, % мальтозы Конечная степень сбраживания, % Цвег, см3 0,1 NOlW 1> ра йода на 100 см3 Кислотность, см' 1мал7дм’рра NaOH на 100см3 Общий азот, мг на 100см3 Амин ный азот, мг на 100 см3 20 6,00 5,78 5,32 73,00 0,29 0,99 79,1 18,0 5,70 5,66 5,35 73,40 0,25 1,10 79,9 18,3 5,40 5,58 5,37 73,80 0,24 ив 80,7 18,7 5,00 5,55 5,38 73,80 0,22 1,25 81,0 19,0 4,70 5,50 5,40 73,75 0,20 1,30 81,5 19,5 30 6,00 5,80 5,26 72,80 0,30 0,99 77,7 16,9 5,70 5,62 5,28 73,00 0,27 U2 78,1 17,2 5,40 5,60 5,30 73,50 0,24 1,16 78,9 17,5 5,00 5,52 5,31 73,45 0,24 1,27 79,5 17,8 4,70 5,50 5,32 73,45 0,22 1,31 80,5 18,7 40 6,00 5,85 4,65 73,10 0,35 1,00 65,1 15,2 5,70 5,68 4,67 73,80 0,30 1,10 66,0 15,6 5,40 5,55 4,69 74,00 0,25 1,25 66,5 16,0 5,00 5,50 4,72 74,00 0,22 1,30 67,3 16,5 4,70 5,45 4,74 73,80 0,22 1,36 68,0 16,7 50 6,00 5,85 4,34 73,00 0,40 1,10 61,6 13,1 5,70 5,60 4,37 73,80 0,35 1,28 62,0 13,5 5,40 5,50 4,39 73,50 0,32 1,36 63,7 13,7 5,00 5,45 4,42 73,50 0,30 1,38 64,0 14,2 4,70 5,40 4,45 73,50 0,25 1,40 64,3 14,6 величине pH несоложеного затора 5,0 и 4,7 с последующей термической обработкой при повышенной температуре (138 °С) усиливается гидролиз некрахмалистых полисахаридов ячменя пентозанов до конечных продуктов |