|
197 Изучение азотистого состава сусла показало, что снижение pH несоложеного затора с 6,0 до 4,7 с последующей термической обработкой ведет к увеличению в сусле содержания общего и аминного азота. Так, содержание общего азота в сусле с 20 % несоложеного ячменя увеличивается с 79,1 до 81,5 мг на 100 см3, содержание аминного азота с 18,0 до 19,5 мг. При использовании 50 % несоложеного ячменя содержание общего азота в сусле возрастает с 61,6 до 64,3 мг, аминного с 13,1 до 14,6 мг на 100 см3. Это объясняется тем, что при соединении несоложеного затора с солодовым в общем заторе создается pH 5,50-5,58, наиболее благоприятная для действия протеолитических ферментов солода. Одновременно можно сделать вывод, что в случае использования несоложеного ячменя свыше 40 %, термическая обработка несоложеного затора не обеспечивает (при данном солоде) накопления в сусле необходимых форм и количества азотистых веществ. Изменение цветности сусла в сторону ее снижения (с 0,29 до 0,20 см 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3 воды при использовании 20% нссоложеного ячменя; с 0,3 до 2,2 при 30 %; с 0,35 до 0,22 при 40% и с 0,40 до 0,25 см3 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3 воды при использовании 50% несоложеного ячменя) свидетельствует, что в более кислой среде несоложеного затора при его термической обработке повышенными температурами происходит меньшее выщелачивание дубильных и красящих веществ оболочки ячменя. Поскольку снижение pH несоложеного затора с 5,4 до 4,7 перед термической обработкой и последующая термическая обработка при повышенной температуре (138 °С) ведет к увеличению в сусле несбраживаемых углеводов, необходимо снижать pH несоложеного затора перед его термической обработкой до значения 5,4. Это обеспечивает создание в общем заторе величины pH 5,50-5,58, благоприятной для действия ферментов солода, что в конечном итоге позволяет достичь повышения выхода экстракта на 1,0 -1,3 % при использовании 40 % несоложсного ячменя в заторе. |
гидролиза пентоз. В результате в сусле накапливаются также обладающие редуцирующей способностью несбраживаемые вещества. Изучение азотистого состава сусла показало, что снижение pH несоложеного затора с 6,0 до 4,7 с последующей термической обработкой ведет к увеличению в сусле содержания общего и аминного азота. Так, содержание общего азота в сусле с 20 % несоложеного ячменя увеличивается с 79,1 до 81,5 мг на 100 ему содержание аминного азота с 18,0 до 19,5 мг. При использовании 50 % несоложеного ячменя содержание общего азота в сусле возрастает с 61,6 до 64,3 мг, аминного с 13,1 до 14,6 мг на 100 см3. Это объясняется тем, что при соединении несоложеного затора с солодовым в общем заторе создается pH 5,50-5,58, наиболее благоприятная для действия протеолитических ферментов солода. Одновременно можно сделать вывод, что в случае использования несоложеного ячменя свыше 40 %, термическая обработка несоложеного затора не обеспечивает (при данном солоде) накопления в сусле необходимых форм и количества азотистых веществ. Изменение цветности сусла в сторону ее снижения (с 0,29 до 0,20 см'1 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см ' воды при использовании 20% несоложеного ячменя; с 0,3 до 2,2 при 30 %; с 0,35 до 0,22 -при 40% и с 0,40 до 0,25 см3 0,1 моль/дм’ раствора йода на 100 см3 воды при использовании 50% несоложеного ячменя) свидетельствует, что в более кислой среде несоложсного затора при его термической обработке при повышенных температурах происходит меньшее выщелачивание дубильных и красящих веществ оболочки ячменя. Поскольку снижение pH несоложеного затора с 5,4 до 4,7 перед термической обработкой и последующая термическая обработка при повышенной температуре (138 °С) ведет к увеличению в сусле несбраживаемых углеводов, необходимо снижать pH несоложеного затора перед его термической обработкой до значения 5,4. Это обеспечивает создание в общем заторе величины pH 5,50-5,58, благоприятной для действия ферментов солода, что в конечном итоге позволяет достичь повышения выхода экстракта на 1,0 1.3 % при использовании 40 % несоложеного ячменя в заторе. Отсюда основные технологические параметры предварительной термичеекой обработки несоложеного ячменя перед затиранием: создание в несоложеном заторе активной кислотности среды (pH) 5,4, термическая обработка его при температуре 138 °С, продолжительность обработки 30-45 минут. 3.1.4. Углеводный состав сусла в зависимости от режима предварительной термической обработки несоложеного ячменя В результате ферментативного гидролиза крахмал сухого ячменного солода и несоложеных зернопродуктов превращается в растворимые углеводы. Большая их часть сбраживаемые сахара, меньшая несбраживаемые, главным образом декстрины. Контроль содержания сахаров, образующихся при затирании, определяется химическим методом но их редуцирующей способности и 206 |