|
Таким образом, установлены следующие основные технологические параметры предварительной термической обработки несоложеного ячменя перед затиранием: создание в несоложеном заторе активной кислотности среды (pH) 5,4, термическая обработка его при температуре 138°С, продолжительность обработки 30-45 минут. 9.4. Азотистый состав сусла в зависимости от режима термической обработки несоложеного ячменя Значение правильного распада белковых веществ сырья во время его затирания для получения сусла и пива нормального состава не меньшее, чем крахмала. Ненормальный распад белков ведет к резкому ухудшению органолептических показателей пива и понижению его стойкости. Кроме того, продукты распада белков необходимы дрожжам для питания. Продукты белкового распада альбумозы, пептоны, полипептиды и аминокислоты составляют так называемую группу «стойко растворимых белков», которые в противоположность настоящим белкам не выделяются из раствора (не коагулируют при кипячении). Низкомолекулярные продукты расщепления белков (пептиды, аминокислоты) необходимы для питания дрожжей, среднемолекулярные (пептоны, полипептиды) обусловливают полноту вкуса и пеностойкость пива, а высокомолекулярные (типа альбумоз осаждаемые танином), играют роль в пенообразовании, но при значительном содержании могут быть причиной помутнения пива. Следовательно, для получения пива высокого качества необходимо достигнуть в сусле определенного соотношения между высоко-, среднеи низкомолекулярными азотистыми соединениями. Довольно ясную картину контроля распада белковых веществ при затирании в этом отношении дает метод, предложенный Лундиным. По Н.И. Булгакову (1995) для получения стойкого светлого пива сусло концентрацией 12-13 % должно содержать в 100 см3 75-100 мг общего азота с распределением фракций азота по Лундину, мг/100 см3 сусла: фракции А 198 |
гидролиза пентоз. В результате в сусле накапливаются также обладающие редуцирующей способностью несбраживаемые вещества. Изучение азотистого состава сусла показало, что снижение pH несоложеного затора с 6,0 до 4,7 с последующей термической обработкой ведет к увеличению в сусле содержания общего и аминного азота. Так, содержание общего азота в сусле с 20 % несоложеного ячменя увеличивается с 79,1 до 81,5 мг на 100 ему содержание аминного азота с 18,0 до 19,5 мг. При использовании 50 % несоложеного ячменя содержание общего азота в сусле возрастает с 61,6 до 64,3 мг, аминного с 13,1 до 14,6 мг на 100 см3. Это объясняется тем, что при соединении несоложеного затора с солодовым в общем заторе создается pH 5,50-5,58, наиболее благоприятная для действия протеолитических ферментов солода. Одновременно можно сделать вывод, что в случае использования несоложеного ячменя свыше 40 %, термическая обработка несоложеного затора не обеспечивает (при данном солоде) накопления в сусле необходимых форм и количества азотистых веществ. Изменение цветности сусла в сторону ее снижения (с 0,29 до 0,20 см'1 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см ' воды при использовании 20% несоложеного ячменя; с 0,3 до 2,2 при 30 %; с 0,35 до 0,22 -при 40% и с 0,40 до 0,25 см3 0,1 моль/дм’ раствора йода на 100 см3 воды при использовании 50% несоложеного ячменя) свидетельствует, что в более кислой среде несоложсного затора при его термической обработке при повышенных температурах происходит меньшее выщелачивание дубильных и красящих веществ оболочки ячменя. Поскольку снижение pH несоложеного затора с 5,4 до 4,7 перед термической обработкой и последующая термическая обработка при повышенной температуре (138 °С) ведет к увеличению в сусле несбраживаемых углеводов, необходимо снижать pH несоложеного затора перед его термической обработкой до значения 5,4. Это обеспечивает создание в общем заторе величины pH 5,50-5,58, благоприятной для действия ферментов солода, что в конечном итоге позволяет достичь повышения выхода экстракта на 1,0 1.3 % при использовании 40 % несоложеного ячменя в заторе. Отсюда основные технологические параметры предварительной термичеекой обработки несоложеного ячменя перед затиранием: создание в несоложеном заторе активной кислотности среды (pH) 5,4, термическая обработка его при температуре 138 °С, продолжительность обработки 30-45 минут. 3.1.4. Углеводный состав сусла в зависимости от режима предварительной термической обработки несоложеного ячменя В результате ферментативного гидролиза крахмал сухого ячменного солода и несоложеных зернопродуктов превращается в растворимые углеводы. Большая их часть сбраживаемые сахара, меньшая несбраживаемые, главным образом декстрины. Контроль содержания сахаров, образующихся при затирании, определяется химическим методом но их редуцирующей способности и 206 226 несоложеного затора при температуре 100°С. В образцах сусла увеличивается содержание сбраживаемых сахаров глюкозы, мальтозы, а также несбраживаемых пентоз, в результате углеводный состав сусла приближается к составу сусла, полученного из одного солода. 3.1.5. Азотистый состав сусла в зависимости от режима термической обработки несоложеного ячменя Значение правильного распада белковых веществ сырья во время его затирания для получения сусла и пива нормального состава не меньшее, чем крахмала. Ненормальный распад белков ведет к резкому ухудшению органолептических свойств пива и понижению его стойкости. Кроме того, продукты распада белков необходимы дрожжам для питания. Продукты белкового распада альбу.мозы, пептоны, полипептиды и аминокислоты составляют так называемую группу "стойко растворимых белков", которые в противоположность настоящим белкам не выделяются из раствора (не коагулируют при кипячении). Низкомолекулярные продукты расщепления белков (пептиды, аминокислоты) необходимы для питания дрожжей, среднемолекулярные (пептоны, полипептиды) обусловливают полноту вкуса и пеностойкость пива, а высокомолекулярные (типа альбумоз осаждаемые танином), играют роль в пенообразовании, но при значительном содержании могут быть причиной помутнения пива. /1/ Следовательно, для получения пива высокого качества необходимо достигнуть в сусле определенного соотношения между высоко-, среднеи низ ко м ол е кул я р н ы м и азот и сты м и сое д имениями. Довольно ясную картину контроля распада белковых веществ при затирании в этом отношении дает метод, предложенный Лундиным. По Н.И.Булгакову /100/ для получения стойкого светлого пива сусло концентрацией 12-13 % должно содержать в 100 см3 75-100 мг общего азота с распределением фракций азота по Лундину, мг/100 см3 сусла: фракции А (высокомолекулярные азотистые вещества альбумозы) 12-15; фракции В (среднемолекулярные азотистые вещества пептоны, полипептиды) 12-15; фракции С (аминокислоты и пептиды) 60-75. Исследователями установлено /236, 237, 238, 239, 240, 241, 242, 243/, что предварительная термическая обработка несоложеного ячменя при повышенных температурах более эффективное средство для более полного гидролитического расщепления крахмала несоложеного сырья, чем кипячение несоложеного затора при температуре 100 °С (при атмосферном давлении). Предстояло изучить влияние такой предварительной обработки несоложеного ячменя на фракционный азотистый состав получаемого сусла. Условия опытов те же, что и описанные ранее. Фракционный азотистый состав сусла устанавливали по Лундину /100/. низкомолекулярных форм при термической обработке не происходит, что согласуется с имеющимися данными /244/. Во второй серии опытов были приготовлены образцы пивного сусла с использованием несоложеного ячменя в количестве 20, 30 и 40 % от общего количества затираемых зернопродуктов. В опытах использован и производственный солод: влажность его 8,1 %, содержание экстракта и белка на сухое вещество соответственно 79,3 и 12,3 %, продолжительность осахаривания 10 мин, протеолитическая активность 5,3 ед./ЮОг. Ячмень прежний. Заторы с использованием несоложеного ячменя готовили по общепринятому способу с двумя отварками. Приготовление затора из несоложеного ячменя с последующей термической обработкой первая отварка. Количественные изменения растворимых фракций азотистых веществ в образцах сусла в зависимости от температуры термической обработки несоложеного ячменя при различной доле его в заторе представлены в табл. 3.43, из данных которой видно, что используя взамен части солода несоложеный ячмень в количестве до 40 % от массы затираемого сырья, повышение температуры его термической обработки от 100 °С и выше способствует некоторому увеличению содержания в сусле общего растворимого азота и тем большему, чем выше доля несоложеного ячменя в заторе. При доле несоложеного ячменя в заторе 20 и 30 % увеличение составляет 5,5 %, при 40 % 13,4 %. Возрастание содержания общего растворимого азота происходит равномерно за счет всех фракций, однако заметно, что чем больше несоложеного ячменя в заторе, тем в большей степени увеличение общего растворимого азота происходит за счет высокомолекулярных азотистых веществ фракции Л. Содержание аминного азота в сусле с повышением температуры обработки несоложеного ячменя со 100 до 138 °С остается неизменным и лишь с дальнейшим повышением (t = 143 °С) незначительно снижается, что связано, очевидно, с усилением реакции меланоидинообразования. Для получения пива высокого качества необходимо достигнуть в сусле определенного соотношения между высоко-, среднеи низкомолекулярными азотистыми соединениями /194/. В этой связи исследовали изменение в сусле содержание растворимых фракций азота по отношению к общему растворимому азоту при различных температурах обработки несоложеного ячменя (табл. 3.44.). Данные табл. 3.44. показывают, что повышение температуры термической обработки несоложеного ячменя практически не изменяет соотношения продуктов гидролиза белковых веществ сырья в сусле. Увеличение доли несоложеного ячменя в заторе независимо от температуры термической обработки несоложеного ячменя изменяет соотношение продуктов гидролиза белковых веществ в сусле в сторону увеличения высокомолекулярных азотистых веществ фракции А и уменьшения низкомолекулярных фракции С, что объясняется ослаблением атакующего 228 |