|
199 (высокомолекулярные азотистые вещества альбумозы) 12-15; фракции В (среднемолекулярные азотистые вещества пептоны, полипептиды) 12-15; фракции С (аминокислоты и пептиды) 60-75. Исследователями установлено, что предварительная термическая обработка несоложеного ячменя при повышенных температурах более эффективное средство для более полного гидролитического расщепления крахмала несоложеного сырья, чем кипячение несоложеного затора при температуре 100 °С (при атмосферном давлении). Однако, предстояло изучить влияние такой предварительной обработки несоложеного ячменя на фракционный азотистый состав получаемого сусла. Вначале были поставлены опыты по изучению изменения азотистых веществ несоложеного ячменя при обработке несоложеного затора в интервале температур 100-143°С до соединения с солодовой частью затора. В заторные стаканы брали 50 г ячменной муки и 200 см3 дистиллированной воды (в соотношении 1:4) и быстро нагревали несоложеный затор в одном случае до кипения на водяной бане при 100°С (контроль) и кипятили 30 мин., в другом ставили стаканы в автоклав, поднимали давление до исследуемых температур и выдерживали также 30 мин. Заторы после термической обработки осахаривали очищенным ферментным препаратом аризин II (в количестве 0,5% от массы исходного сырья), не обладающим протеолитической активностью, чем устранялось влияние ферментативного воздействия на белки несоложеного ячменя. Таким образом, на изменение белковых веществ оказывала влияние только термическая обработка. Полученный затор быстро охлаждали, доводили дистиллированной водой до 450 г и фильтровали. Во всех образцах сусла определяли общий азот по Кьельдашо, фракции азота по Лундину, аминный методом определения медных соединений аминокислот. |
226 несоложеного затора при температуре 100°С. В образцах сусла увеличивается содержание сбраживаемых сахаров глюкозы, мальтозы, а также несбраживаемых пентоз, в результате углеводный состав сусла приближается к составу сусла, полученного из одного солода. 3.1.5. Азотистый состав сусла в зависимости от режима термической обработки несоложеного ячменя Значение правильного распада белковых веществ сырья во время его затирания для получения сусла и пива нормального состава не меньшее, чем крахмала. Ненормальный распад белков ведет к резкому ухудшению органолептических свойств пива и понижению его стойкости. Кроме того, продукты распада белков необходимы дрожжам для питания. Продукты белкового распада альбу.мозы, пептоны, полипептиды и аминокислоты составляют так называемую группу "стойко растворимых белков", которые в противоположность настоящим белкам не выделяются из раствора (не коагулируют при кипячении). Низкомолекулярные продукты расщепления белков (пептиды, аминокислоты) необходимы для питания дрожжей, среднемолекулярные (пептоны, полипептиды) обусловливают полноту вкуса и пеностойкость пива, а высокомолекулярные (типа альбумоз осаждаемые танином), играют роль в пенообразовании, но при значительном содержании могут быть причиной помутнения пива. /1/ Следовательно, для получения пива высокого качества необходимо достигнуть в сусле определенного соотношения между высоко-, среднеи низ ко м ол е кул я р н ы м и азот и сты м и сое д имениями. Довольно ясную картину контроля распада белковых веществ при затирании в этом отношении дает метод, предложенный Лундиным. По Н.И.Булгакову /100/ для получения стойкого светлого пива сусло концентрацией 12-13 % должно содержать в 100 см3 75-100 мг общего азота с распределением фракций азота по Лундину, мг/100 см3 сусла: фракции А (высокомолекулярные азотистые вещества альбумозы) 12-15; фракции В (среднемолекулярные азотистые вещества пептоны, полипептиды) 12-15; фракции С (аминокислоты и пептиды) 60-75. Исследователями установлено /236, 237, 238, 239, 240, 241, 242, 243/, что предварительная термическая обработка несоложеного ячменя при повышенных температурах более эффективное средство для более полного гидролитического расщепления крахмала несоложеного сырья, чем кипячение несоложеного затора при температуре 100 °С (при атмосферном давлении). Предстояло изучить влияние такой предварительной обработки несоложеного ячменя на фракционный азотистый состав получаемого сусла. Условия опытов те же, что и описанные ранее. Фракционный азотистый состав сусла устанавливали по Лундину /100/. Вначале были поставлены опыты по изучению изменения азотистых веществ несоложеного ячменя при обработке несоложеного затора в интервале температур 100-143 °С до соединения с солодовой частью затора. В заторные стаканы брали 50 г ячменной муки и 200 см’ дистиллированной воды (в соотношении 1:4) и быстро нагревали несоложеный затор в одном случае до кипения на водяной бане при 100 °С (контроль) и кипятили 30 мин, в другом ставили стаканы в автоклав, поднимали давление до исследуемых температур и выдерживали также 30 мин. Заторы после термической обработки осахарива.пи очищенным ферментным препаратом аризин II (в количестве 0,5% от массы исходного сырья), не обладающим протеолитической активностью, чем устранялось влияние ферментативного воздействия на белки несоложеного ячменя. Таким образом, на изменение белковых веществ оказывала влияние только термическая обработка. Полученный затор быстро охлаждали, доводили дистиллированной водой до 450 г и фильтровали. Во всех образцах сусла определяли общий азот по Къельдалю, фракции азота по Лундину, аминный методом определения медных соединений аминокислот. Средние данные из трех определений по каждому опыту приведены в табл. 3.42, из которой следует, что повышение температуры термической обработки несоложеного ячменя сопровождается нарастанием содержания общего растворимого азота. При 143 °С в растворимую форму переходит на 28,5 % больше азотистых веществ, чем при 100 °С. Увеличение общего растворимого азота происходит в основном за счет фракции А высокомолекулярных азотистых веществ, что, по-видимому, связано с Таблица 3.42. Изменение фракционного состава азотистых веществ несоложеного ячменя при термической обработке Формы азота, мг/100 см^ Количество азотистых веществ, мг/100 см\ при температуре термической обработки несоложеного ячменя, °С 100 ПО 120 127 133 138 143 Общий 36,5 37,9 39,9 40,8 42,7 44,8 46,9 Фракции по Лундину А 17,2 •—4 оо * О 19,8 20,3 21,7 23,4 24,9 В 3,6 4,0 4,3 4,6 5,0 5,4 6,0 С 15,7 15,9 15,9 15.9 16,0 16,0 16,0 Аминный 3,4 3,4 3,4 3,3 3,3 3,2 3,0 явлением пептизации белков. Аминный азот фракция С низкомолекулярные азотистые вещества в процессе термической обработки несоложеного ячменя мри 100 °С и выше остаются без изменения, из чего следует, что гидролитическое расщепление белковых молекул до |