|
200 Таблица 9.4.1. Изменение фракционного состава азотистых веществ несоложеного ячменя при термической обработке (2008-2010 гг.) Формы азота, мг/ЮОсм3 Количество азотистых веществ, мг/100 см3, при температуре термической обработки нссоложеного ячменя, °С 100 ПО 120 127 133 138 143 Общий 36,5 37,9 39,9 40,8 42,7 44,8 46,9 Фракции по Лундину А 17,2 18,0 19,8 20,3 21,7 23,4 24,9 В 3,6 4,0 4,3 4,6 5,0 5,4 6,0 С 15,7 15,9 15,9 15,9 16,0 16,0 16,0 Аминный 3,4 3,4 3,4 3,3 3,3 3,2 3,0 Средние данные из определений по каждому опыту приведены в табл. 9.4.1, из которой следует, что повышение температуры термической обработки несоложсиого ячменя сопровождается нарастанием содержания общего растворимого азота. При 143°С в растворимую форму переходит на 28,5 % больше азотистых веществ, чем при 100 °С. Увеличение общего растворимого азота происходит в основном за счет фракции А высокомолекулярных азотистых веществ, что, по-видимому, связано с явлением пептизации белков. Аминный азот фракция С низкомолекулярные азотистые вещества в процессе термической обработки несоложеного ячменя при 100 °С и выше остаются без изменения, из чего следует, что гидролитическое расщепление белковых молекул до низкомолекулярных форм при термической обработке не происходит, что согласуется с имеющимися данными. Во второй серии опытов были приготовлены образцы пивного сусла с использованием нссоложеного ячменя в количестве 20, 30 и 40 % от общего количества затираемых зернопродуктов. В опытах использовали производственный солод: влажность его 8,1 %, содержание экстракта и белка на сухое вещество соответственно 79,3 и 12,3 %, продолжительность осахаривания 10 мин., протеолитическая активность 5,3 ед./100 г. |
Вначале были поставлены опыты по изучению изменения азотистых веществ несоложеного ячменя при обработке несоложеного затора в интервале температур 100-143 °С до соединения с солодовой частью затора. В заторные стаканы брали 50 г ячменной муки и 200 см’ дистиллированной воды (в соотношении 1:4) и быстро нагревали несоложеный затор в одном случае до кипения на водяной бане при 100 °С (контроль) и кипятили 30 мин, в другом ставили стаканы в автоклав, поднимали давление до исследуемых температур и выдерживали также 30 мин. Заторы после термической обработки осахарива.пи очищенным ферментным препаратом аризин II (в количестве 0,5% от массы исходного сырья), не обладающим протеолитической активностью, чем устранялось влияние ферментативного воздействия на белки несоложеного ячменя. Таким образом, на изменение белковых веществ оказывала влияние только термическая обработка. Полученный затор быстро охлаждали, доводили дистиллированной водой до 450 г и фильтровали. Во всех образцах сусла определяли общий азот по Къельдалю, фракции азота по Лундину, аминный методом определения медных соединений аминокислот. Средние данные из трех определений по каждому опыту приведены в табл. 3.42, из которой следует, что повышение температуры термической обработки несоложеного ячменя сопровождается нарастанием содержания общего растворимого азота. При 143 °С в растворимую форму переходит на 28,5 % больше азотистых веществ, чем при 100 °С. Увеличение общего растворимого азота происходит в основном за счет фракции А высокомолекулярных азотистых веществ, что, по-видимому, связано с Таблица 3.42. Изменение фракционного состава азотистых веществ несоложеного ячменя при термической обработке Формы азота, мг/100 см^ Количество азотистых веществ, мг/100 см\ при температуре термической обработки несоложеного ячменя, °С 100 ПО 120 127 133 138 143 Общий 36,5 37,9 39,9 40,8 42,7 44,8 46,9 Фракции по Лундину А 17,2 •—4 оо * О 19,8 20,3 21,7 23,4 24,9 В 3,6 4,0 4,3 4,6 5,0 5,4 6,0 С 15,7 15,9 15,9 15.9 16,0 16,0 16,0 Аминный 3,4 3,4 3,4 3,3 3,3 3,2 3,0 явлением пептизации белков. Аминный азот фракция С низкомолекулярные азотистые вещества в процессе термической обработки несоложеного ячменя мри 100 °С и выше остаются без изменения, из чего следует, что гидролитическое расщепление белковых молекул до низкомолекулярных форм при термической обработке не происходит, что согласуется с имеющимися данными /244/. Во второй серии опытов были приготовлены образцы пивного сусла с использованием несоложеного ячменя в количестве 20, 30 и 40 % от общего количества затираемых зернопродуктов. В опытах использован и производственный солод: влажность его 8,1 %, содержание экстракта и белка на сухое вещество соответственно 79,3 и 12,3 %, продолжительность осахаривания 10 мин, протеолитическая активность 5,3 ед./ЮОг. Ячмень прежний. Заторы с использованием несоложеного ячменя готовили по общепринятому способу с двумя отварками. Приготовление затора из несоложеного ячменя с последующей термической обработкой первая отварка. Количественные изменения растворимых фракций азотистых веществ в образцах сусла в зависимости от температуры термической обработки несоложеного ячменя при различной доле его в заторе представлены в табл. 3.43, из данных которой видно, что используя взамен части солода несоложеный ячмень в количестве до 40 % от массы затираемого сырья, повышение температуры его термической обработки от 100 °С и выше способствует некоторому увеличению содержания в сусле общего растворимого азота и тем большему, чем выше доля несоложеного ячменя в заторе. При доле несоложеного ячменя в заторе 20 и 30 % увеличение составляет 5,5 %, при 40 % 13,4 %. Возрастание содержания общего растворимого азота происходит равномерно за счет всех фракций, однако заметно, что чем больше несоложеного ячменя в заторе, тем в большей степени увеличение общего растворимого азота происходит за счет высокомолекулярных азотистых веществ фракции Л. Содержание аминного азота в сусле с повышением температуры обработки несоложеного ячменя со 100 до 138 °С остается неизменным и лишь с дальнейшим повышением (t = 143 °С) незначительно снижается, что связано, очевидно, с усилением реакции меланоидинообразования. Для получения пива высокого качества необходимо достигнуть в сусле определенного соотношения между высоко-, среднеи низкомолекулярными азотистыми соединениями /194/. В этой связи исследовали изменение в сусле содержание растворимых фракций азота по отношению к общему растворимому азоту при различных температурах обработки несоложеного ячменя (табл. 3.44.). Данные табл. 3.44. показывают, что повышение температуры термической обработки несоложеного ячменя практически не изменяет соотношения продуктов гидролиза белковых веществ сырья в сусле. Увеличение доли несоложеного ячменя в заторе независимо от температуры термической обработки несоложеного ячменя изменяет соотношение продуктов гидролиза белковых веществ в сусле в сторону увеличения высокомолекулярных азотистых веществ фракции А и уменьшения низкомолекулярных фракции С, что объясняется ослаблением атакующего 228 |