|
Для выяснения влияния температуры термической обработки несоложеного ячменя на протеолиз было сопоставлено количество растворимых азотистых веществ, перешедших в сусло из несоложеного ячменя после его термической обработки при различных температурах, с общим содержанием растворимых, азотистых веществ, образовавшихся в сусле в процессе затирания (табл. 9.4.4). Количество растворимых азотистых веществ, перешедших в сусло из несоложеного ячменя, получено путем пересчета соответствующих данных содержания общего растворимого азота (табл. 9.4.1) с учетом доли нссоложеного ячменя в заторе. 204 Таблица 9.4.4. Влияние температуры обработки нссоложеного ячменя на протеолиз при затирании (2008-2010 гг.) Температура обработки нссоложеного ячменя, °С Содержание нссоложеного ячменя в заторе, % 20 30 40 Общий азот сусла, мг/100 см3 Перешло с несоложеным ячменем, мг/100 см3 Получено за счет солода и ферментов, мг/100 см3 Общий азот сусла, мг/100 см3 Перешло с несоложеным ячменем, мг/100 см3 Получено за счет солода и ферментов, мг/100 см3 Общий азот сусла, мг/100 см3 Перешло с несоложеным ячменем, мг/100 см3 Получено за счет солода и ферментов, мг/100 см3 100 76,3 7,3 69,0 74,9 10,9 64,0 59,5 14,6 44,9 по 76,7 7,6 69,1 75,6 11,4 64,2 60,2 15,2 45,0 120 77,0 8,0 69,0 75,6 12,0 63,6 60,9 16,0 44,9 127 78,0 8,2 69,8 76,0 63,8 60,9 16,0 44,0 133 79,1 8,5 69,8 77,7 12,8 64,9 63,7 17,1 46,6 138 80,0 9,0 71,0 79,0 13,4 65,6 65,1 17,9 47,2 143 80,5 9,4 71,1 79,0 14,1 64,9 66,5 18,8 47,7 |
230 Таблица 3.44. Соотношение растворимых фракций азота в сусле в зависимости от температуры обработки несоложеного ячменя и его доли в заторе. Доля несоложеного ячменя в заторе, % Температура обработки несоложеного затора, °С Общий азот, мг/100 зсм Аминный азот в % к общему Азот фракций по Лунд и ну в % к общему А В С 20 100 76,3 23,80 20,60 13,76 65,64 ПО 76,7 23,80 20,52 13,78 65,70 120 77,0 23,70 20.65 13,78 65,57 127 78,0 23,40 20,73 13,96 65,31 133 79,1 23,20 20,69 13,91 65,40 138 80,0 22,80 20,63 13,84 65,53 143 80,5 22,30 20,80 14,31 64,89 30 100 74,9 22,40 21,75 13,37 64,88 ПО 75,6 22,40 21.83 13,38 64,79 120 75,6 22,20 21,96 13,07 64,97 127 76,0 22,10 21,97 12,71 65,32 133 77,7 21,50 21,76 13,53 64,71 138 79,0 21,40 21,80 14,08 64,12 143 79,0 21 ДО 22,00 13,82 64,18 40 100 59.5 25,80 23,28 12,96 63,76 ПО 60,2 юL/4 о 23,26 13,10 63,64 120 60,9 2 5,'50 23,56 12,63 63,81 127 62,3 25,20 23,67 12,92 63,41 133 63,7 24,40 23,36 13,14 63,50 138 65,1 23,30 23,21 13,53 63,26 143 66,5 22,10 23,10 13,78 63,12 действия протеолитических ферментов солода в связи с уменьшением доли солода в заторе. Для выяснения влияния температуры термической обработки несоложеного ячменя на протеолиз было сопоставлено количество растворимых азотистых веществ, перешедших в сусло из несоложеного ячменя после его термической обработки при различных температурах, с общим содержанием растворимых азотистых веществ, образовавшихся в сусле в процессе затирания (табл. 3.45.). Количество растворимых азотистых веществ, перешедших в сусло из несоложеного ячменя, получено путем пересчета соответствующих данных содержания общего растворимого азота табл. 3.42. с учетом доли несоложеного ячменя в заторе. Как видно из данных табл. 3.45, повышение температуры термической обработки несоложеного ячменя свыше 100 °С незначительно усиливает атакуемость белков несоложеного ячменя ферментами солода. Таким образом, термическая обработка несоложеного ячменя при повышенных температурах (под давлением), эффективная для гидролитического расщепления крахмала несоложеного сырья, существенно 231 Таблица 3.45. Влияние температуры обработки несоложеного ячменя на протеолиз при затирании. Температура термической обработки несоложеного ячменя, °С Содержание несоложеного ячменя в заторе, % 20 30 40 Общий азот сусла, мг/100 ъ см Перешло с несоложеным ячменем, мг/100 см3 Получено за счет солода и ферментов, мг/100 см3 Общий азот сусла, чг/100с м3 Перешло с несоложеным ячменем, мг/100 см3 1 кручено за счет солода и фермен то в, мг/100 см3 Общий азот сусла, мг/100с 1 М' 11ерешло с несоложеным ячменем, мг/100 см3 Полу; юно за ! счет солода и ферментов, иг/100 см3 100 76,3 7,3 69,0 74,9 10,9 64.0 59,5 14,6 44,9 ПО 76,7 7,6 69,1 75,6 11,4 64,2 60,2 15,2 45,0 120 77,0 8,0 69,0 75,6 12,0 63,6 60,9 16,0 44,9 127 78,0 8,2 69,8 76,0 12,2 63,8 60,9 16,0 44,0 133 79,1 8,5 69,8 77,7 12,8 64,9 63,7 17,1 46.6 138 80,0 9,0 71,0 79,013,4 65,6 65,1 17,9 47,2 143 80,5 9,4 71,1 79,0 14,1 64,9 66,5 18,8 47,7 не изменяет азотистого состава пивного сусла. Очевидно, для приготовления заторов с использованием несоложеного ячменя более важно применять солод с высокой протеолитической активностью и высокой степенью растворения и проводить протеолиз белков несоложеного ячменя на первой стадии до термической обработки несоложеной части затора. Как известно процесс брожения пивного сусла осуществляется дрожжевыми клетками, для жизненных процессов которых необходимы вода, минеральные вещества, углеводы и азотсодержащие соединения. Азотистые вещества наиболее важный источник питания. Они необходимы для построения протоплазмы и ферментов. В сусле находятся различные азотсодержащие соединения, начиная от аммиака и кончая высокомолекулярными азотистыми веществами. Высокомолекулярные протеины не усваиваются дрожжами. Легко усваиваются продукты дальнейшего распада белков в виде аминокислот, кислых амидов (аспарагин) и аммиака, наиболее легко проникающих в дрожжевую клетку. |