|
205 Как видно из данных табл. 9.4.4, повышение температуры термической обработки несоложеного ячменя свыше 100°С незначительно усиливает атакуемость белков несоложеного ячменя ферментами солода. По результатам исследований азотистого состава сусла нами был проведен корреляционно-регрессионный анализ, который выявил сильную прямую зависимость между температурой обработки несоложенного ячменя и общим азотом, содержащимся в сусле. А Рис. 9.2. Корреляционно-регрессионная зависимость между температурой обработки несоложенного ячменя и общим содержанием азота в сусле при содержании несоложенного ячменя в заторе 20% (А), 30% (Б) и 40% (В). Таким образом, термическая обработка несоложеного ячменя при повышенных температурах (под давлением), эффективная для гидролитического расщепления крахмала несоложеного сырья, существенно не изменяет азотистого состава пивного сусла. Очевидно, для приготовления заторов с использованием несоложеного ячменя более важно применять солод с высокой протеолитической активностью и высокой степенью растворения и проводить |
Как видно из данных табл. 3.45, повышение температуры термической обработки несоложеного ячменя свыше 100 °С незначительно усиливает атакуемость белков несоложеного ячменя ферментами солода. Таким образом, термическая обработка несоложеного ячменя при повышенных температурах (под давлением), эффективная для гидролитического расщепления крахмала несоложеного сырья, существенно 231 Таблица 3.45. Влияние температуры обработки несоложеного ячменя на протеолиз при затирании. Температура термической обработки несоложеного ячменя, °С Содержание несоложеного ячменя в заторе, % 20 30 40 Общий азот сусла, мг/100 ъ см Перешло с несоложеным ячменем, мг/100 см3 Получено за счет солода и ферментов, мг/100 см3 Общий азот сусла, чг/100с м3 Перешло с несоложеным ячменем, мг/100 см3 1 кручено за счет солода и фермен то в, мг/100 см3 Общий азот сусла, мг/100с 1 М' 11ерешло с несоложеным ячменем, мг/100 см3 Полу; юно за ! счет солода и ферментов, иг/100 см3 100 76,3 7,3 69,0 74,9 10,9 64.0 59,5 14,6 44,9 ПО 76,7 7,6 69,1 75,6 11,4 64,2 60,2 15,2 45,0 120 77,0 8,0 69,0 75,6 12,0 63,6 60,9 16,0 44,9 127 78,0 8,2 69,8 76,0 12,2 63,8 60,9 16,0 44,0 133 79,1 8,5 69,8 77,7 12,8 64,9 63,7 17,1 46.6 138 80,0 9,0 71,0 79,013,4 65,6 65,1 17,9 47,2 143 80,5 9,4 71,1 79,0 14,1 64,9 66,5 18,8 47,7 не изменяет азотистого состава пивного сусла. Очевидно, для приготовления заторов с использованием несоложеного ячменя более важно применять солод с высокой протеолитической активностью и высокой степенью растворения и проводить протеолиз белков несоложеного ячменя на первой стадии до термической обработки несоложеной части затора. Как известно процесс брожения пивного сусла осуществляется дрожжевыми клетками, для жизненных процессов которых необходимы вода, минеральные вещества, углеводы и азотсодержащие соединения. Азотистые вещества наиболее важный источник питания. Они необходимы для построения протоплазмы и ферментов. В сусле находятся различные азотсодержащие соединения, начиная от аммиака и кончая высокомолекулярными азотистыми веществами. Высокомолекулярные протеины не усваиваются дрожжами. Легко усваиваются продукты дальнейшего распада белков в виде аминокислот, кислых амидов (аспарагин) и аммиака, наиболее легко проникающих в дрожжевую клетку. при помощи сернокислого аммония /100/. Содержание дубильных веществ в образцах сусла определяли спектрофотометрическим методом по Бреннеру /210/. Роль дубильных веществ в пивоварении выяснена еще недостаточно. Длительное время существовало мнение, что особое значение имеют лишь дубильные вещества хмеля, однако, оказалось, что дубильным веществам оболочки ячменя и солода следует придавать не меньшее значение. Значительное их количество может оказать неблагоприятное влияние на вкус и аромат пива /158/. Поэтому было важно выяснить, как влияет на содержание дубильных веществ в сусле и пиве термическая обработка несоложеного ячменя при повышенных температурах (под давлением). Физико-химические показатели образцов охмеленного сусла при производственном затирании представлены в табл. 3.55, из которой видно, что в образцах сусла опытных варок, в которых несоложеный ячмень подвергался термической обработке при повышенных температурах (133 138 °С) №№ 640, 648, 658, 669 содержится больше редуцирующих веществ, отношение сахара к несахару более высокое, чем в сусле контрольных варок с использованием несоложеного ячменя (№№ 668, 654) и в сусле, приготовленного из одного солода (№> 667). Более высокий показатель конечной степени сбраживания в образцах сусла опытных варок свидетельствует о том, что содержание редуцирующих веществ в сусле увеличивается в большей степени за счет сбраживаемых углеводов. Образцы сусла опытных варок имеют меньшую вязкоегь. Содержание общего растворимого азота в образцах сусла опытных варок с термической обработкой несоложеного ячменя при повышенных температурах увеличивается по сравнению с обработкой его кипячением при 100 °С незначительно. Исследование азотистых веществ по Лундину показало, что процентное содержание фракций высокомолекулярных азотистых веществ фракция А, среднемолекулярных фракция В и низкомолекулярных фракция С практически не изменяется с повышением температуры термической обработки несоложеного ячменя с 100 до 138 °С. Увеличение содержания общего растворимого азота идет пропорционально за счет всех фракций. Содержание аминного азота в сусле опытных варок несколько меньше по сравнению с контролем, что подтверждает усиление реакции мсланоидинообразования. Особенно это снижение заметно в суслс варки №658, в которой несоложеиый ячмень обрабатывали при температуре 152 °С в течение 15 мин. Следовательно, повышение температуры термической обработки нссоложеного ячменя до 152 °С нежелательно, так как ведет к более значительным потерям аминного азота. Усилением реакции меланоидинообразования можно объяснить повышение кислотности и цвета в образцах сусла опытных варок. Нарастание кислотности за счет других факторов (высвобождение фосфорной кислоты из сс органических и неорганических соединений, частичное расщепление жиров) в сусле опытных и контрольных варок будет происходить 244 |