Проверяемый текст
Косминский Геннадий Иванович. Научно-практические основы совершенствования технологии солода, пива и напитков брожения с использованием нетрадиционного сырья и новых культур микроорганизмов (Диссертация 2001)
[стр. 206]

206 протеолиз белков несоложеного ячменя на первой стадии до термической обработки несоложеной части затора.
Как известно, процесс брожения пивного сусла осуществляется дрожжевыми клетками, для жизненных процессов которых необходимы вода, минеральные вещества, углеводы и азотсодержащие соединения.
Азотистые вещества наиболее важный источник питания.
Они необходимы для построения протоплазмы и ферментов.
В сусле находятся различные азотсодержащие соединения, начиная от аммиака и кончая высокомолекулярными азотистыми веществами.
Высокомолекулярные протеины не усваиваются дрожжами.
Легко усваиваются продукты дальнейшего распада белков в виде аминокислот, кислых амидов (аспарагин) и аммиака, наиболее легко проникающих в дрожжевую клетку.

Дрожжи могут ассимилировать все аминокислоты, но некоторые из них предпочтительнее.
К азотистым веществам, которые усваиваются дрожжами в большей степени, чем другие, относятся аспарагиновая кислота, аспарагин,
серии и треонин.
Напротив, аланин, глицин и тирозин утилизируются во время главного брожения только частично, но при дображивании использование их повышается.

Определение содержания суммарного количества аминного азота в сусле химическим методом, в зависимости от температуры термической обработки несоложеного ячменя показало, что содержание его в сусле остается постоянным, если термическая обработка несоложеного затора ведется в интервале температур 100-138 °С и уменьшается с дальнейшим повышением температуры обработки несоложеного затора.
Та же картина наблюдается при увеличении доли несоложеного ячменя в заторе.
Несомненный интерес представляло исследование содержания свободных аминокислот в пивном сусле в зависимости от температуры термической обработки несоложеного ячменя и доли его в заторе.

Данные количественного содержания свободных аминокислот в анализируемых образцах пивного сусла приведены в табл.

9.4.5-9.4.6, из которых
[стр. 233]

Как видно из данных табл.
3.45, повышение температуры термической обработки несоложеного ячменя свыше 100 °С незначительно усиливает атакуемость белков несоложеного ячменя ферментами солода.
Таким образом, термическая обработка несоложеного ячменя при повышенных температурах (под давлением), эффективная для гидролитического расщепления крахмала несоложеного сырья, существенно 231 Таблица 3.45.
Влияние температуры обработки несоложеного ячменя на протеолиз при затирании.
Температура термической обработки несоложеного ячменя, °С Содержание несоложеного ячменя в заторе, % 20 30 40 Общий азот сусла, мг/100 ъ см Перешло с несоложеным ячменем, мг/100 см3 Получено за счет солода и ферментов, мг/100 см3 Общий азот сусла, чг/100с м3 Перешло с несоложеным ячменем, мг/100 см3 1 кручено за счет солода и фермен то в, мг/100 см3 Общий азот сусла, мг/100с 1 М' 11ерешло с несоложеным ячменем, мг/100 см3 Полу; юно за ! счет солода и ферментов, иг/100 см3 100 76,3 7,3 69,0 74,9 10,9 64.0 59,5 14,6 44,9 ПО 76,7 7,6 69,1 75,6 11,4 64,2 60,2 15,2 45,0 120 77,0 8,0 69,0 75,6 12,0 63,6 60,9 16,0 44,9 127 78,0 8,2 69,8 76,0 12,2 63,8 60,9 16,0 44,0 133 79,1 8,5 69,8 77,7 12,8 64,9 63,7 17,1 46.6 138 80,0 9,0 71,0 79,013,4 65,6 65,1 17,9 47,2 143 80,5 9,4 71,1 79,0 14,1 64,9 66,5 18,8 47,7 не изменяет азотистого состава пивного сусла.
Очевидно, для приготовления заторов с использованием несоложеного ячменя более важно применять солод с высокой протеолитической активностью и высокой степенью растворения и проводить протеолиз белков несоложеного ячменя на первой стадии до термической обработки несоложеной части затора.
Как известно процесс брожения пивного сусла осуществляется дрожжевыми клетками, для жизненных процессов которых необходимы вода, минеральные вещества, углеводы и азотсодержащие соединения.
Азотистые вещества наиболее важный источник питания.
Они необходимы для построения протоплазмы и ферментов.
В сусле находятся различные азотсодержащие соединения, начиная от аммиака и кончая высокомолекулярными азотистыми веществами.
Высокомолекулярные протеины не усваиваются дрожжами.
Легко усваиваются продукты дальнейшего распада белков в виде аминокислот, кислых амидов (аспарагин) и аммиака, наиболее легко проникающих в дрожжевую клетку.


[стр.,234]

232 Дрожжи могут ассимилировать вес аминокислоты, но некоторые из них предпочтительнее.
К азотистым веществам, которые усваиваются дрожжами в большей степени, чем другие относятся аспарагиновая кислота, аспарагин,
серин и треонин.
Напротив, аланин, глицин и тирозин утилизируются во время главного брожения только частично, но при дображивании использование их повышается
/245/.
Определение содержания суммарного количества аминного азота в сусле химическим методом, в зависимости от температуры термической обработки несоложеного ячменя, показало, что содержание его в сусле остается постоянным, если термическая обработка несоложеного затора ведется в интервале температур 100-138 °С и уменьшается с дальнейшим повышением температуры обработки несоложеного затора.
Та же картина наблюдается при увеличении доли несоложеного ячменя в заторе.
Несомненный интерес представляло исследование содержания свободных аминокислот в пивном сусле в зависимости от температуры термической обработки несоложеного ячменя и доли его в заторе.

Для определения содержания свободных аминокислот в сусле использовали метод распределительной хроматографии на бумаге по Т.С.
Пасхиной /208, 209/.
Данные хроматографического исследования состава свободных аминокислот в анализируемых образцах сусла с использованием 20-40 % несоложеного ячменя, предварительная обработка которого осуществлялась при температуре 100 °С (контроль) и оптимальных температурах обработки 133-138 °С представлены на рис.
3.21.
и 3 22.
В результате во всех образцах анализируемого сусла обнаружено 15 свободных аминокислот: лизин, аргинин, гистидин, аспарагиновая кислота, серин, глицин, треонин, глютаминовая кислота, аланин, пролин, тирозин, валин, метионин, фенилаланин и лейцин, что согласуется с имеющимися данными хроматографического исследования пивного сусла /166/.
Из хроматограмм также видно, что увеличение содержания нссоложеного ячменя в заторе до 40 % и термическая обработка несоложеного ячменя при 100 °С и при повышенных температурах (133-138 °С) не изменяют качественного аминокислотного состава пивного сусла.
Количественное определение аминокислот в образцах сусла проводили по той же методике, что и качественное /208, 209/.
Предварительно для каждой из обнаруженных в образцах сусла аминокислот строили калибровочные графики, находя величины оптической плотности элюированных аминокислот в зависимости от взятых концентраций растворов аминокислот.
По калибровочным графикам определяли концентрации отдельных аминокислот в исследуемых образцах сусла.
Данные количественного содержания свободных аминокислот в анализируемых образцах пивного сусла приведены в табл.

3.46.
3.49 , из которых видно, что повышение температуры термической обработки несоложеного ячменя оказывает незначительное влияние на изменение содержания свободных аминокислот в пивном сусле при использовании при

[Back]