|
210 Продолжение таблицы 9.4.6 1 2 3 4 5 6 7 8 Пролин 12,0 11,0 12,0 11,0 11,0 12,0 11,0 Серин 1,5 1,5 2,0 1,5 1,5 1,5 1,5 Тирозин 19,0 19,0 18,5 18,5 18,5 18,5 18,0 Незаменимые Аргинин 4,0 4,0 2,5 4,0 4,0 2,5 4,0 Валин + метионин 7,0 8,5 8,5 7,5 8,0 8,0 7,5 Г истидин 2,5 2,0 2,5 2,5 2,5 2,0 2,0 Лейцин 11,5 12,0 13,0 12,0 12,0 13,0 10,0 Лизин 8,0 8,5 11,0 10,0 10,0 11,0 10,0 Треонин 4,5 5,0 5,0 5,0 5,5 5,5 5,5 Фенилаланин 7,5 8,5 7,5 7,5 8,5 8,5 7,5 Всего: 115,0 114,0 116,0 111,0 112,5 115,5 107,5 В т.ч. незаменимых 45,0 48,5 50,0 48,5 47,5 50,5 46,5 Доля незаменимых аминокислот, % 39,1 42,5 43,1 43,6 42,2 43,7 43,2 Только при температуре обработки несоложеного ячменя свыше 138° С наблюдается снижение содержания ряда аминокислот. Так, в случае использования вместо солода 40 % несоложеного ячменя с обработкой его при температуре 143°С в сусле содержание глицина снижается с 2,0 до 1,0 мг/100 см3; аланина с 16,0 до 15,5; тирозина с 19,0 до 18,0; лейцина с 13,0 до 10,0 мг/100 см3. Увеличение содержания несоложеного ячменя в заторе сопровождается уменьшением содержания в образцах сусла всех аминокислот. Наибольшее их количество содержится в солодовом сусле. По количественному содержанию, во всех образцах сусла, находится больше всего тирозина, аланина, пролина, лейцина, фенилаланина, лизина, аспарагин, треонина. Среди этих аминокислот, такие как аспарагиновая кислота, треонин наиболее полно усваиваются дрожжами при их размножении. |
237 11родолжение табл. 3.49. Пролин 12,0 11,0 12,0 12,0 11,0 11,0 11,0 Тирозин 19,0 19,0 18,5 18,5 и—* ОСVел 18,5 18,0 Валин + метионин 8,0 8,5 8,5 8,0 8,0 7,5 7,5 Фенилаланин 8,5 8,5 7,5 8,5 8,5 7,5 7.5 Лейцин 12,0 12,0 13,0 13,0 12,0 12,0 10,0 Только при температуре обработки несоложеного ячменя свыше 138° С наблюдается снижение содержания ряда аминокислот. Гак, в случае использования вместо солода 40 % нссоложеного ячменя с обработкой его при температуре 143 °С в сусле содержание глицина снижается с 2,0 до 1,0 мг/100 см1; аланина с 16.0 до 15,5; тирозина с 19,0 до 18,0; лейцина с 13,0 до 10,0 мг/100 см3. Увеличение содержания несоложеного ячменя в заторе сопровождается уменьшением содержания в образцах сусла всех аминокислот. Наибольшее их количество содержится в солодовом сусле (табл. 3.46.). По количественному содержанию во всех образцах сусла находится больше всего тирозина, аланина, пролила, лейцина, фенилаланина, лизина, аспарагиновой кислоты, треонина. Среди этих аминокислот, такие как аспарагиновая кислота, треонин наиболее полно усваиваются дрожжами при их размножении. Найденное хроматографически суммарное содержание азота индивидуальных свободных аминокислот в различных образцах анализируемого сусла было сопоставлено с содержанием аминного азота, определенного химическим способом. Для этого данные табл. 3.46. 3.49. по содержанию индивидуальных аминокислот были пересчитаны на содержание в каждой аминокислоте азота аминокислот и суммировано его количество (табл. 3.50). Данные табл. 3.50. свидетельствуют, что сумма индивидуальных свободных аминокислот в образцах сусла почти во всех случаях меньше, чем содержание аминного азота. Это связано с тем, что при химическом определении аминного азота по принятой в опытах методике кроме азота аминокислот определяется также и азот пептидов. Таким образом, проведенным исследованием установлено наличие во всех образцах сусла: солодового и с использованием несоложеного ячменя от 20 до 40 % 15-ти свободных аминокислот. Содержание свободных аминокислот в образцах сусла с повышением температуры обработки несоложеного ячменя со 100 до 138 °С изменяется незначительно. Дальнейшее повышение температуры обработки несоложеного ячменя сопровождается снижением содержания в сусле отдельных аминокислот, что связано с усилением реакции меланоидинообразования. |