|
Данные табл. 9.4.7 свидетельствуют, что сумма индивидуальных свободных аминокислот в образцах сусла почти во всех случаях меньше, чем содержание аминного азота. Таблица 9.4.7. Сравнительное исследование содержания аминного азота химическим методом и суммы азота индивидуальных аминокислот сусла 211 (2008-2010 гг.) Режим термической обработки несоложеного ячменя Аминный азот, мг/100 см3 Сумма азота индивидуальных аминокислот, мг/100 см3 Содержание несоложеного ячменя в заторе, % Содержание несоложеного ячменя в заторе, %t°C Продолжительность обработки, мин. 20 30 40 20 30 40 100 18,20 16,80 15,40 17,69 16,00 15,00 по 18,20 16,90 15,50 17,66 16,06 14,83 120 18,30 16,80 15,50 17,89 15,93 14,93 127 30 18,20 16,80 15,70 17,54 15,90 14,96 133 18,30 16,70 15,60 17,59 15,73 14,67 138 18,20 16,90 15,20 17,11 15,76 14,54 143 18,00 16,70 14,70 17,00 15,57 14,07 Таким образом, проведенными исследованиями установлено наличие во всех образцах сусла солодового и с использованием несоложеного ячменя от 20 до 40 % 15-ти свободных аминокислот. Содержание свободных аминокислот в образцах сусла с повышением температуры обработки несоложеного ячменя со 100 до 138 °С изменяется незначительно. Дальнейшее повышение температуры обработки несоложсного ячменя сопровождается снижением содержания в сусле отдельных аминокислот, что связано с усилением реакции меланоидинообразования. |
С повышением температуры обработки несоложеного ячменя в сусле возрастает содержание общего растворимого азота. Причем, чем больше содержание несоложеного сырья в заторе тем больше его накапливается в сусле с повышением температуры термической обработки несоложеного затора. Так, при использовании до 20 % несоложеного ячменя термическая обработка при температуре 143 °С способствует увеличению содержания в сусле общего азота на 5,5 % по сравнению с обработкой при температуре 100 °С, при использовании 50 % содержание общего азота в сусле возрастает на 13,7 %. Содержание аминного азота в сусле при термической обработке несоложеного затора с повышением температуры в интервале 100-138 °С практически не изменяется, лишь при дальнейшем повышении температуры (143 °С) заметна тенденция к его снижению. Увеличение доли несоложеного сырья в заторе при всех температурах термической обработки ведет к снижению содержания аминного азота в сусле. Опыты так же показали, что термическая обработка несоложеного ячменя при повышенных темперагурах оказывает влияние на изменение pH сусла, его кислотности и цветности. В зависимости от содержания несоложеного ячменя в заторе (20-50 %) pH сусла снижается на величину 0,10-0,15, соответственно титруемая кислотность возрастает на 0,11-0,28 см3 1 моль/дм' раствора NaOH на 100 см3 сусла. Эти данные дают основание предположить, что повышение температуры термической обработки несоложеного ячменя создают в общем заторе условия (некоторое снижение pH и повышение титруемой кислотности), при которых происходит незначительное расщепление белковых веществ и содержание общего растворимого азота в сусле повышается. В то же время это повышение содержания общего растворимого азота происходит, по-видимому, в основном за счет высокомолекулярных фракций, так как низкомолекулярная фракция (аминный азот) практически не изменяется. Термическая обработка несоложеного затора способствует возрастанию цвета сусла. Но наиболее интенсивно цвет сусла возрастает при обработке нссоложсного затора при температурах свыше 133°С. При содержании несоложеного ячменя в заторе 20 % при повышении температуры обработки от 100 до 133 °С цвет сусла возрастает от 0,20 до 0,25 см3 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см3 воды, а при достижении температуры 143°С цвет сусла возрастает до величины 0,35 см 0,1 моль/дм' раствора йода на 100 см воды. Применение более высоких количеств несоложеного сырья в заторе (30-50%) создает при его обработке при темперагурах свыше 133-138 °С еще более высокие показатели цвета сусла (до 0,4 см’ 0,1 моль /дм3 раствора йода на 100 см3 воды). Это свидетельствует об усилении реакций меланоидинообразования и термического разложения сахаров при температу рах обработки свыше 138 °С, что подтверждается и данными других исследователей /187, 188, 212/. Таким образом, в случае приготовления заторов с заменой части солода несоложеным ячменем наиболее благоприятной температурой термической обработки несоложеного ячменя является 138°С. Она обеспечивает повышение 1H9 низкомолекулярных форм при термической обработке не происходит, что согласуется с имеющимися данными /244/. Во второй серии опытов были приготовлены образцы пивного сусла с использованием несоложеного ячменя в количестве 20, 30 и 40 % от общего количества затираемых зернопродуктов. В опытах использован и производственный солод: влажность его 8,1 %, содержание экстракта и белка на сухое вещество соответственно 79,3 и 12,3 %, продолжительность осахаривания 10 мин, протеолитическая активность 5,3 ед./ЮОг. Ячмень прежний. Заторы с использованием несоложеного ячменя готовили по общепринятому способу с двумя отварками. Приготовление затора из несоложеного ячменя с последующей термической обработкой первая отварка. Количественные изменения растворимых фракций азотистых веществ в образцах сусла в зависимости от температуры термической обработки несоложеного ячменя при различной доле его в заторе представлены в табл. 3.43, из данных которой видно, что используя взамен части солода несоложеный ячмень в количестве до 40 % от массы затираемого сырья, повышение температуры его термической обработки от 100 °С и выше способствует некоторому увеличению содержания в сусле общего растворимого азота и тем большему, чем выше доля несоложеного ячменя в заторе. При доле несоложеного ячменя в заторе 20 и 30 % увеличение составляет 5,5 %, при 40 % 13,4 %. Возрастание содержания общего растворимого азота происходит равномерно за счет всех фракций, однако заметно, что чем больше несоложеного ячменя в заторе, тем в большей степени увеличение общего растворимого азота происходит за счет высокомолекулярных азотистых веществ фракции Л. Содержание аминного азота в сусле с повышением температуры обработки несоложеного ячменя со 100 до 138 °С остается неизменным и лишь с дальнейшим повышением (t = 143 °С) незначительно снижается, что связано, очевидно, с усилением реакции меланоидинообразования. Для получения пива высокого качества необходимо достигнуть в сусле определенного соотношения между высоко-, среднеи низкомолекулярными азотистыми соединениями /194/. В этой связи исследовали изменение в сусле содержание растворимых фракций азота по отношению к общему растворимому азоту при различных температурах обработки несоложеного ячменя (табл. 3.44.). Данные табл. 3.44. показывают, что повышение температуры термической обработки несоложеного ячменя практически не изменяет соотношения продуктов гидролиза белковых веществ сырья в сусле. Увеличение доли несоложеного ячменя в заторе независимо от температуры термической обработки несоложеного ячменя изменяет соотношение продуктов гидролиза белковых веществ в сусле в сторону увеличения высокомолекулярных азотистых веществ фракции А и уменьшения низкомолекулярных фракции С, что объясняется ослаблением атакующего 228 237 11родолжение табл. 3.49. Пролин 12,0 11,0 12,0 12,0 11,0 11,0 11,0 Тирозин 19,0 19,0 18,5 18,5 и—* ОСVел 18,5 18,0 Валин + метионин 8,0 8,5 8,5 8,0 8,0 7,5 7,5 Фенилаланин 8,5 8,5 7,5 8,5 8,5 7,5 7.5 Лейцин 12,0 12,0 13,0 13,0 12,0 12,0 10,0 Только при температуре обработки несоложеного ячменя свыше 138° С наблюдается снижение содержания ряда аминокислот. Гак, в случае использования вместо солода 40 % нссоложеного ячменя с обработкой его при температуре 143 °С в сусле содержание глицина снижается с 2,0 до 1,0 мг/100 см1; аланина с 16.0 до 15,5; тирозина с 19,0 до 18,0; лейцина с 13,0 до 10,0 мг/100 см3. Увеличение содержания несоложеного ячменя в заторе сопровождается уменьшением содержания в образцах сусла всех аминокислот. Наибольшее их количество содержится в солодовом сусле (табл. 3.46.). По количественному содержанию во всех образцах сусла находится больше всего тирозина, аланина, пролила, лейцина, фенилаланина, лизина, аспарагиновой кислоты, треонина. Среди этих аминокислот, такие как аспарагиновая кислота, треонин наиболее полно усваиваются дрожжами при их размножении. Найденное хроматографически суммарное содержание азота индивидуальных свободных аминокислот в различных образцах анализируемого сусла было сопоставлено с содержанием аминного азота, определенного химическим способом. Для этого данные табл. 3.46. 3.49. по содержанию индивидуальных аминокислот были пересчитаны на содержание в каждой аминокислоте азота аминокислот и суммировано его количество (табл. 3.50). Данные табл. 3.50. свидетельствуют, что сумма индивидуальных свободных аминокислот в образцах сусла почти во всех случаях меньше, чем содержание аминного азота. Это связано с тем, что при химическом определении аминного азота по принятой в опытах методике кроме азота аминокислот определяется также и азот пептидов. Таким образом, проведенным исследованием установлено наличие во всех образцах сусла: солодового и с использованием несоложеного ячменя от 20 до 40 % 15-ти свободных аминокислот. Содержание свободных аминокислот в образцах сусла с повышением температуры обработки несоложеного ячменя со 100 до 138 °С изменяется незначительно. Дальнейшее повышение температуры обработки несоложеного ячменя сопровождается снижением содержания в сусле отдельных аминокислот, что связано с усилением реакции меланоидинообразования. |