Проверяемый текст
Косминский Геннадий Иванович. Научно-практические основы совершенствования технологии солода, пива и напитков брожения с использованием нетрадиционного сырья и новых культур микроорганизмов (Диссертация 2001)
[стр. 233]

тивности при задержке с уборкой отличается сорт озимого ячменя Добрыня 3.
При втором сроке уборки (фаза полной спелости) урожайность зерна ее снижается на 13,3%, остальных сортов на 5,1-5,7%, в конце этой фазы соответственно на 26,7 и 14,3-12,8%.
8.
Термическая сушка зерна ячменя, при соблюдении оптимального температурного режима, значительно повышает энергию и способность прорастания, содержание в белке водои солерастворимой фракций, а также небелкового азота.
Термически высушенное зерно имеет пониженные потери солодоращения, а качество его солода зависит от типа сушилки.
9.
Определены оптимальные режимы солодоращения с последующей сушкой с максимальным сохранением химического состава.
10.
Установлено, что лучшим растворением обладал солод, полученный использовании диэнзимной композиции (ДЭК).
Об этом можно судить по увеличению экстрактивности, содержанию редуцирующих веществ и аминного азота, которые в свою очередь, увеличились на 9; 10; 10,9 % по сравнению с контролем.
Кислотность и цветность увеличилась на 14,8 и 18,5 % соответственно по сравнению с контролем, вязкость снизилась на 12,4 %.
11.
Для приготовления затора с заменой части солода несоложеным ячменем, выявлена оптимальная температура термической обработки несоложеного ячменя, обеспечивающая повышение выхода экстракта при затирании на 1,1 %, сокращение продолжительности фильтрации и получение сусла нормального состава.
12.
Установлено, что снижение pH несоложеного затора с 5,4 до 4,7 перед термической обработкой и последующая термическая обработка при повышенной температуре (138°С) ведет к увеличению в сусле несбраживаемых углеводов.
Необходимо снижать pH несоложеного затора перед его термической обработкой до значения 5,4.
Это обеспечивает создание в общем заторе величины pH 5,50 5,58, благоприятной для действия ферментов солода, что в конечном итоге позволяет достичь повышения выхода экстракта на 1,0 1,3 % при использовании 40 %
нссоложеного ячменя в заторе.
233
[стр. 208]

гидролиза пентоз.
В результате в сусле накапливаются также обладающие редуцирующей способностью несбраживаемые вещества.
Изучение азотистого состава сусла показало, что снижение pH несоложеного затора с 6,0 до 4,7 с последующей термической обработкой ведет к увеличению в сусле содержания общего и аминного азота.
Так, содержание общего азота в сусле с 20 % несоложеного ячменя увеличивается с 79,1 до 81,5 мг на 100 ему содержание аминного азота с 18,0 до 19,5 мг.
При использовании 50 % несоложеного ячменя содержание общего азота в сусле возрастает с 61,6 до 64,3 мг, аминного с 13,1 до 14,6 мг на 100 см3.
Это объясняется тем, что при соединении несоложеного затора с солодовым в общем заторе создается pH 5,50-5,58, наиболее благоприятная для действия протеолитических ферментов солода.
Одновременно можно сделать вывод, что в случае использования несоложеного ячменя свыше 40 %, термическая обработка несоложеного затора не обеспечивает (при данном солоде) накопления в сусле необходимых форм и количества азотистых веществ.
Изменение цветности сусла в сторону ее снижения (с 0,29 до 0,20 см'1 0,1 моль/дм3 раствора йода на 100 см ' воды при использовании 20% несоложеного ячменя; с 0,3 до 2,2 при 30 %; с 0,35 до 0,22 -при 40% и с 0,40 до 0,25 см3 0,1 моль/дм’ раствора йода на 100 см3 воды при использовании 50% несоложеного ячменя) свидетельствует, что в более кислой среде несоложсного затора при его термической обработке при повышенных температурах происходит меньшее выщелачивание дубильных и красящих веществ оболочки ячменя.
Поскольку снижение pH несоложеного затора с 5,4 до 4,7 перед термической обработкой и последующая термическая обработка при повышенной температуре (138 °С) ведет к увеличению в сусле несбраживаемых углеводов, необходимо снижать pH несоложеного затора перед его термической обработкой до значения 5,4.
Это обеспечивает создание в общем заторе величины pH 5,50-5,58, благоприятной для действия ферментов солода, что в конечном итоге позволяет достичь повышения выхода экстракта на 1,0 1.3 % при использовании 40 %
несоложеного ячменя в заторе.
Отсюда основные технологические параметры предварительной термичеекой обработки несоложеного ячменя перед затиранием: создание в несоложеном заторе активной кислотности среды (pH) 5,4, термическая обработка его при температуре 138 °С, продолжительность обработки 30-45 минут.
3.1.4.
Углеводный состав сусла в зависимости от режима предварительной термической обработки несоложеного ячменя В результате ферментативного гидролиза крахмал сухого ячменного солода и несоложеных зернопродуктов превращается в растворимые углеводы.
Большая их часть сбраживаемые сахара, меньшая несбраживаемые, главным образом декстрины.
Контроль содержания сахаров, образующихся при затирании, определяется химическим методом но их редуцирующей способности и 206

[Back]