|
25 4,5%) составляла 16 часов. Потери солодоращеиия определялись но разности веса сухого вещества после замачивания зерна и до его сушки. После 1 месяца отлежки в готовом солоде определялась экстрактивность в тонком и грубом помоле, выход муки грубого помола, твердость солода, содержание белка и аминного азота, степень растворения белка (число Кольбаха), а также время осахаривания и величина диастатической силы. Помол солода производился на мельнице Casella, обеспечивающей выход муки в помоле 85% (тонкий помол) или 25% (грубый помол). Относительная плотность фильтрата определялась рефрактометром. Экстрактивность выражалась в пересчете на сухое вещество солода. Определение твердости солода производилось на приборе Брабсндсра. Белок в солоде и растворимый белок в сусле определяли по Кьельдалю, а степень растворимости белка (число Кольбаха) в процентах на основании содержания азота в солоде и сусле. Содержание аминного азота в солоде устанавливалось по медному способу и пересчитывалось в мг на 100 г сухого солода. Продолжительность осахаривания определялась при анализе экстрактивности в тонком помоле солода. Продолжительность осахаривания солода устанавливалась с точностью 1 мин. Величину диастатической силы определяли но методу ВиндишаКольбаха. Кислотность лабораторного сусла определялась титрованием 50 мл сусла 0,1 н. раствором едкого натра. Приготовление заторов с предварительной термической обработкой нссоложеного ячменя при повышенных температурах (иод давлением), проводилось на лабораторной установке, состоящей из автоклава АВ-1 и лабораторного заторного аппарата. Заторы из несоложеного сырья подвергали термической обработке в автоклаве (лабораторные условия) или в аппарате для разваривания под давлением (производственные условия) путем создания определенного давления |
ГЛАВА 3 167 РАЗРАБОТКА ТЕОРЕТИЧЕСКИХ И ПРАК ТИЧЕСКИХ АСПЕКТОВ ПРИМЕНЕНИЯ НЕСОЛОЖЕНОГО ЯЧМЕНЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИВА Научной предпосылкой совершенствования технологии пива с использованием несоложеного сырья явилось установление преимуществ предварительной термической обработки несоложеного ячменя при повышенных температурах при подготовке его к процессам гидролиза при затирании па стадии приготовления пивного сусла и разработка теоретических и практических аспектов такой обработки. Объектами исследования служили производственный пивоваренный солод и несоложеный ячмень, полупродукты на стадиях приготовления пивного сусла, его сбраживания и выдержки, готовое пиво. Приготовление заторов с предварительной термической обработкой несоложеного ячменя при повышенных температурах (под давлением), проводилось на лабораторной установке, состоящей из автоклава АВ-1 и лабораторного заторного аппарата. Производственные исследования велись на Лидском пивоваренном заводе, где в варочном отделении был смонтирован аппарат для разваривания зернового сырья под давлением. Заторы из несоложсного сырья подвергали термической обработке в автоклаве (лабораторные условия) или в аппарате для разваривания под давлением (производственные условия) путем создания определенного давления острым водяным паром и выдержке их при заданном давлении. В опытных исследованиях приняты следующие величины абсолютных давлений: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,0; 3,5 и 4,0 кг-с/см2 с интервалом в 0,5 кг-с/см2 (или 0,098; 0,147; 0,196; 0,245; 0,294; 0,343 и 0,392 МПа), при которых в соответствии с табл. 2 «Гермодинамические свойства воды и водяного пара в состоянии насыщения» (по давлению) /205/ достигаются соответственно следующие температуры: ПО; 120; 127; 133; 138 и 143 °С. Более высоких величин давлений и соответствующих им температур не испытывали, так как по мнению многих исследователей /186, 187/ наиболее полное растворение крахмала ячменного зерна наступает при 144-148 °С, в то же время резко возрастают потери сбраживаемых веществ. К несоложеному ячменю для разжижения добавляли 10% солода от массы несоложеного сырья. Продолжительность выдержек составляла 15, 30 и 60 минут. Все количество несоложеного ячменя (в виде муки) и добавляемого для разжижения солода смешивали с четырехкратным количеством воды температурой 50СС в заторных стаканах, которые помещали в автоклав. Опытные заторы подвергали термической обработке: нагревали при открытом воздушном вентиле до тех пор, пока не появлялся пар, затем вентиль перекрывали и повышали давление по манометру до исследуемых величин, достигая соответствующих температур и делали необходимые выдержки. Затем |