|
настоящее время конина является любимым продуктом питания для многих народов и народностей. В настоящее время конское мясо не только в Азии, но и в Европе ценится весьма высоко. На западе из него готовят ряд блюд, оно считается обязательным компонентом при изготовлении высших сортов колбас. Спрос на мясных лошадей, мороженную и охлажденную конину на мировом рынке в последние годы неуклонно растет. Из конины готовят самые разнообразные блюда, колбасные изделия, копчености и консервы (Ю.Н.Барминцев, 1963; Б.Х. Сатыев, К.З. Махмутов, В.И. Самохвалов, 2001; А.Ш. Гафуров, Ш.Г. Рахматуллин, 2001; Б.Х. Сатыев, 2001; Б.Х. Сатыев, и др. 2004). Следует отметить, что, как и у всех видов сельскохозяйственных животных, химический состав конины, полученный от разных половозрастных групп животных, неодинаков. Чем старше по возрасту животное, тем меньше содержится в мясе влаги и белка, больше жира, калорийность мяса выше. То же самое наблюдается и при увеличении продолжительности откорма. В мясе взрослых лошадей башкирской породы, по данным химического анализа, в среднем содержится белка 18,5 %, жира 15,7, воды 63,6 %, в мясе жеребят соответственно 18,3; 12,0; 68,6 %. Химический состав и калорийность мяса упитанных лошадей, по данным Ю.Н. Барминцева, И.Н. Нечаева и др. (1980), составляет: у казахских лошадей первой категории упитанности белка 24,6, жира 4,7, золы 1,0 %, калорийность -1497 ккал; у казахско-тяжеловозных помесей первой категории упитанности белка 25,9, жира -3,1, золы 1,0 % калорийность 1331 ккал. Якутские жирные лошади содержат в мясе воды 60-63 %, белка 17-20, жира 16-21, золы до 1,5 %, калорийность 2521 ккал. Калорийность конского мяса гулевых лошадей нормальных кондиций довольно высокая. В мясе якутских, казахских и башкирских лошадей при среднем содержании жира от 16 до 23 % калорийность колеблется от 2100 до 27 |
1.5. Химический состав конины С глубокой древности конское мясо было важнейшим продуктом питания не только для азиатских скотоводовкочевников, но и для народов Европы, за исключением Vl-X IX веков, когда лошадь превратилась в основное орудие труда и ведения войны и христианская церковь запретила потребление конины. Однако, учитывая питательные и лечебные (особенно при лечении туберкулеза) свойства конского мяса, под давлением терапевтов многих стран (особенно французских) эти запреты были упразднены, и в настоящее время конина является любимым продуктом питания для многих народов и народностей. В настоящее время конское мясо не только в Азии, но и в Европе пенится весьма высоко. На западе из него готовят ряд блюд, оно считается обязательным компонентом при изготовлении высших сортов колбас. Спрос на мясных лошадей, мороженную и охлажденную конину на мировом рынке в последние годы неуклонно растет. Из конины готовят самые разнообразные блюда, колбасные изделия, копчености и консервы (Барминцев Ю.Н., 1963; Сатыев Б.Х., Махмутов К.З., Самохвалов В.И., 2001; Гафуров А.Ш., Рахматуллин Ш.Г., 2001; Сатыев Б.Х., 2001; Сатыев Б.Х., и др. 2004). Следует отметить, что, как и у всех видов сельскохозяйственных животных, химический состав конины, полученный от разных половозрастных групп животных, неодинаков. Чем старше по возрасту животное, тем меньше содержится в мясе влаги и белка, больше жира, калорийность мяса выше. То же самое наблюдается и при увеличении продолжительности откорма. 34 В мясе взрослых лошадей башкирской породы, по данным химического анализа, в среднем содержится белка 18,5%, жира 15,7, воды 63,6%, в мясе жеребят соответственно 18,3; 12,0; 68,6% . Химический состав и калорийность мяса упитанных лошадей, по данным Ю.Н. Барминцева, И.Н. Нечаева и др. (1980), составляет: у казахских лошадей первой категории упитанности белка 24,6, жира 4,7, золы 1,0%, калорийность -1497 ккал; у казахо-тяжеловозных помесей первой категории упитанности белка 25,9, жира 3,1, золы 1,0% калорийность 1331 ккал. Якутские жирные лошади содержат в мясе воды 60-63%, белка -1720, жира 16-21, золы до 1,5%, калорийность 2521 ккал. Калорийность конского мяса гулевых лошадей нормальных кондиций довольно высокая. В мясе якутских, казахских и башкирских лошадей при среднем содержании жира от 16 до 23% калорийность колеблется от 2100 до 2700 ккал. Мясо тощих рабочих лошадей имеет калорийность в 2 раза меньшую (Сайгин И.А., 1974). Следовательно, химический состав конины во многом зависит от породы лошадей. Для исследования химического состава мяса были отобраны образцы из туши лошадей мясомолочного и молочно-мясного типов башкирской породы и помесных с заводскими породами (русская и орловская рысистая породы). У • лошадей мясомолочного типа показатели содержания сухих веществ в мясе (35%) выше, чем у остальных внутрипородных типов на 3-4%, сырого жира (20%) на 5-6%. Показатель сырой золы (1,8%) выше у помесных лошадей на 0,50,6% и сырого белка (15,9%) на 0,2-1,5%. По содержанию 35 |