|
2700 ккал. Мясо тощих рабочих лошадей имеет калорийность в 2 раза меньшую (И.А. Сайгин, 1974). Следовательно, химический состав конины во многом зависит от породы лошадей. Для исследования химического состава мяса были отобраны образцы из туши лошадей мясомолочного и молочно-мясного типов башкирской породы и помесных с заводскими породами (русская и орловская рысистая породы). У лошадей мясомолочного типа показатели содержания сухих веществ в мясе (35 %) выше, чем у остальных внутрипородных типов на 3-4 %, сырого жира (20 %) на 5-6 %. Показатель сырой золы (1,8 %) выше у помесных лошадей на 0,5-0,6 % и сырого белка (15,9 %) на 0,2-1,5 %. По содержанию фосфора (0,44-0,48 %) и кальция (0,37-0,44 %) показатели примерно на одном уровне. По калорийности лучшее мясо у лошадей мясомолочного типа 2436 ккал, молочно-мясного типа 2069 и помесных 1950 ккал (М.Б. Сафин, Рахматуллин Д.К., Б.Х. Сатыев, 1985). По данным И.А. Сайгина и М.А. Лукманова (1978), в мясе жеребят мясного типа башкирской породы в шестимесячном возрасте содержится сухих веществ 35,23 %, белка 21,37, жира 12,33, золы 1,53 %, калорийность 1 кг мяса составляет 1363 ккал, у жеребят молочного типа соответственно 35,31; 22,06; 11,63; 1,68; 1270. В 18-месячном возрасте у молодняка мясного типа в мясе содержится сухих веществ 37,80, белка 19,08, жира 17,04, золы -1,68 %, калорийность 1973 ккал, у молочного соответственно 36,70; 17,97; 16,26; 1,47 % и 1854 ккал. Химический состав и калорийность мяса лошадей казахской породы типа «джабе» в возрасте 7-8 мес. составляет содержание белка 20,6 %, жира 6,1, золы -1,1 %, калорийность 1405 ккал; в возрасте 1,5 года соответственно 22,1; 6,5; 1,1 % и 1517 ккал, в 2,5 года 20,0; 8,6; 1,1 % и 1625 ккал и после 4 лет -18,5; 10,4; 1,0 % и 1747 ккал (М.Т. Адильбеков, 1972). Анализ мяса лошадей в возрасте 3, 4, 5 лет и старше показал, что содержание воды в нем колеблется от 70,4 до 72,31 %, белка от 18 до 20,75 28 |
В мясе взрослых лошадей башкирской породы, по данным химического анализа, в среднем содержится белка 18,5%, жира 15,7, воды 63,6%, в мясе жеребят соответственно 18,3; 12,0; 68,6% . Химический состав и калорийность мяса упитанных лошадей, по данным Ю.Н. Барминцева, И.Н. Нечаева и др. (1980), составляет: у казахских лошадей первой категории упитанности белка 24,6, жира 4,7, золы 1,0%, калорийность -1497 ккал; у казахо-тяжеловозных помесей первой категории упитанности белка 25,9, жира 3,1, золы 1,0% калорийность 1331 ккал. Якутские жирные лошади содержат в мясе воды 60-63%, белка -1720, жира 16-21, золы до 1,5%, калорийность 2521 ккал. Калорийность конского мяса гулевых лошадей нормальных кондиций довольно высокая. В мясе якутских, казахских и башкирских лошадей при среднем содержании жира от 16 до 23% калорийность колеблется от 2100 до 2700 ккал. Мясо тощих рабочих лошадей имеет калорийность в 2 раза меньшую (Сайгин И.А., 1974). Следовательно, химический состав конины во многом зависит от породы лошадей. Для исследования химического состава мяса были отобраны образцы из туши лошадей мясомолочного и молочно-мясного типов башкирской породы и помесных с заводскими породами (русская и орловская рысистая породы). У • лошадей мясомолочного типа показатели содержания сухих веществ в мясе (35%) выше, чем у остальных внутрипородных типов на 3-4%, сырого жира (20%) на 5-6%. Показатель сырой золы (1,8%) выше у помесных лошадей на 0,50,6% и сырого белка (15,9%) на 0,2-1,5%. По содержанию 35 фосфора (0,44-0,48%) и кальция (0,37-0,44%) показатели примерно на одном уровне. По калорийности лучшее мясо у лошадей мясомолочного типа 2436 ккал, молочно-мясного типа 2069 и помесных 1950 ккал (Сафин М.Б., Рахматуллин Д.К., Сатыев Б.Х., 1985). По данным И.А. Сайгина и М.А. Лукманова (1978), в мясе жеребят мясного типа башкирской породы в шестимесячном возрасте содержится сухих веществ 35,23%, белка 21,37, жира 12,33, золы 1,53%, калорийность 1 кг мяса составляет 1363 ккал, у жеребят молочного типа соответственно 35,31; 22,06; 11,63; 1,68; 1270. В 18-месячном возрасте у молодняка мясного типа в мясе содержится сухих веществ 37,80, белка 19,08, жира 17,04, золы -1,68%, калорийность 1973 ккал, у молочного соответственно 36,70; 17,97; 16,26; 1,47% и 1854 ккал. Химический состав и калорийность мяса лошадей казахской породы типа «джабе» в возрасте 7-8 мес. составляет содержание белка 20,6%, жира 6,1, золы -1,1%, калорийность 1405 ккал; в возрасте 1,5 года соответственно 22,1; 6,5; 1,1% и 1517 ккал, в 2,5 года 20,0; 8,6; 1,1% и1625 ккал и после 4 лет -18,5; 10,4; 1,0% и 1747 ккал (Адильбеков М.Т, 1972). Анализ мяса лошадей в возрасте 3, 4, 5 лет и старше показал, что содержание воды в нем колеблется от 70,4 до 72,31%, белка от 18 до 20,75%, жира от 6 до 9,25%, золы от 0,84 до 1,05%. Отмечена обратная зависимость между содержанием белка и жира. Калорийность мяса при жирной упитанности составляет 1618 ккал. Химический состав мяса в возрасте молодняка от 1 до 2 лег изменяется в зависимости от состояния упитанности. В тушах 1 категории упитанности содержание жира колеблется от 5,96 до 8,6%, 2 категории от 5,35 до 6,1%, нестандартный 2,8 до 3,0%. 36 |