|
%, жира от 6 до 9,25 %, золы от 0,84 до 1,05 %. Отмечена обратная зависимость между содержанием белка и жира. Калорийность мяса при жирной упитанности составляет 1618 ккал. Химический состав мяса в возрасте молодняка от 1 до 2 лет изменяется в зависимости от состояния упитанности. В тушах 1 категории упитанности содержание жира колеблется от 5,96 до 8,6 %, 2 категории от 5,35 до 6,1 %, нестандартный 2,8 до 3,0 %. В то же время с понижением упитанности животного содержание в мясе воды увеличивается (Б.Х. Садыков, 1970, 1981). После нагула мясо лошадей становится плотным, с толстым слоем наружного жира, от чего оно приобретает мраморный вид. Туша покрывается сплошным слоем жира, его толщина наибольшей бывает в области холки (ял) 8-10 см и в брюшной (казылык) 4-5 см, а по ребрам 2-3 см. Внутренности лошадей также бывают покрыты жиром. В настоящее время накоплены значительные сведения о биологической ценности конского мяса. Прежде всего, оно ценится за наличие в нем полноценных белков, витаминов группы В, особенно ниацина. Оно содержит большое количество железа и важные микроэлементы: кобальт, йод, медь. По большинству показателей конское мясо считается равноценным говядине. Но по содержанию важных аминокислот и микроэлементов и, особенно липотропных веществ, конина имеет значительное преимущество. В частности, незаменимая аминокислота гистидин в белках конины содержится в количестве 6,0-9,7 %, а говядине 3,24 4,1 % (Г.Ф. Сергиенко, 1966). О пищевом достоинстве мяса судят также по его внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу. Мышечная ткань мяса у молодых лошадей бледно-розового цвета, причем с возрастом интенсивность ее окраски повышается. У полуторалетнего молодняка цвет варьирует от бледно-розового, у двух с половиной леток мясо красного, в области шеи интенсивного красного цвета, у взрослых не работавших лошадей от красного (в области спины и поясницы) до темно-красного (в шейной и плечелопаточной частях), у 29 |
фосфора (0,44-0,48%) и кальция (0,37-0,44%) показатели примерно на одном уровне. По калорийности лучшее мясо у лошадей мясомолочного типа 2436 ккал, молочно-мясного типа 2069 и помесных 1950 ккал (Сафин М.Б., Рахматуллин Д.К., Сатыев Б.Х., 1985). По данным И.А. Сайгина и М.А. Лукманова (1978), в мясе жеребят мясного типа башкирской породы в шестимесячном возрасте содержится сухих веществ 35,23%, белка 21,37, жира 12,33, золы 1,53%, калорийность 1 кг мяса составляет 1363 ккал, у жеребят молочного типа соответственно 35,31; 22,06; 11,63; 1,68; 1270. В 18-месячном возрасте у молодняка мясного типа в мясе содержится сухих веществ 37,80, белка 19,08, жира 17,04, золы -1,68%, калорийность 1973 ккал, у молочного соответственно 36,70; 17,97; 16,26; 1,47% и 1854 ккал. Химический состав и калорийность мяса лошадей казахской породы типа «джабе» в возрасте 7-8 мес. составляет содержание белка 20,6%, жира 6,1, золы -1,1%, калорийность 1405 ккал; в возрасте 1,5 года соответственно 22,1; 6,5; 1,1% и 1517 ккал, в 2,5 года 20,0; 8,6; 1,1% и1625 ккал и после 4 лет -18,5; 10,4; 1,0% и 1747 ккал (Адильбеков М.Т, 1972). Анализ мяса лошадей в возрасте 3, 4, 5 лет и старше показал, что содержание воды в нем колеблется от 70,4 до 72,31%, белка от 18 до 20,75%, жира от 6 до 9,25%, золы от 0,84 до 1,05%. Отмечена обратная зависимость между содержанием белка и жира. Калорийность мяса при жирной упитанности составляет 1618 ккал. Химический состав мяса в возрасте молодняка от 1 до 2 лег изменяется в зависимости от состояния упитанности. В тушах 1 категории упитанности содержание жира колеблется от 5,96 до 8,6%, 2 категории от 5,35 до 6,1%, нестандартный 2,8 до 3,0%. 36 В то же время с понижением упитанности животного содержание в мясе воды увеличивается (Садыков Б.Х., 1970, 1981). После нагула мясо лошадей становится плотным, с толстым слоем наружного жира, от чего оно приобретает мраморный вид. Туша покрывается сплошным слоем жира, его толщина наибольшей бывает в области холки (ял) 8-10 см и в брюшной (казылык) 4-5 см, а по ребрам 2-3 см. Внутренности лошадей также бывают покрыты жиром. В настоящее время накоплены значительные сведения о биологической ценности конского мяса. Прежде всего, оно ценится за наличие в нем полноценных белков, витаминов группы В, особенно ниацина. Оно содержит большое количество железа и важные микроэлементы: кобальт, йод, медь. По большинству показателей конское мясо считается равноценным говядине. Но по содержанию важных аминокислот и микроэлементов и, особенно липотропных веществ, конина имеет значительное преимущество. В частности, незаменимая аминокислота гистидин в белках конины содержится в количестве 6,0-9,7%, а говядине —3,24 4,1% (Сергиенко Г.Ф., 1966). О пищевом достоинстве мяса судят также по его внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу. Мышечная ткань мяса у молодых лошадей бледно-розового цвета, причем с возрастом интенсивность ее окраски повышается. У полуторалетнего молодняка цвет варьирует от бледно-розового, у двух с половиной леток мясо красного, в области шеи интенсивного красного цвета, у взрослых не работавших лошадей от красного (в области спины и поясницы) до темно-красного (в шейной и плечелопаточной частях), у работающих лошадей более темного цвета. Мышечные волокна у жеребят тонкие, на разрезе 37 |