работающих лошадей более темного цвета. Мышечные волокна у жеребят тонкие, на разрезе мелкозернистого строения, с возрастом они утолщаются. У взрослых лошадей волокна имеют вид толстых коротких пучков с крупной зернистостью (Ю.Н. Барминцев 1980). Жировая ткань у мяса жеребят и полуторалеток от белого с темноватым оттенком до бледно-желтого цвета, у 2,5-3-летних от бледно-желтого до желтого, а у взрослых до лимонно-желтого цвета. В мясе работающих не откормленных лошадей жир темный, слизистый, маслянистый. Мясо жеребят и молодняка нежное, ароматное, с возрастом оно делается грубее. Уже с 2,5-летнего возраста проявляются в мясе но жесткости и цвету половые различия. Мясо кобылок по вкусу и аромату лучше, а также нежнее и светлее мяса жеребчиков, мясо меринов темнее, с большей выраженностью соединительно-тканных, межмышечных прослоек, у жеребчиков оно еще более темное. Мясо работавших не откормленных лошадей бедно жировыми отложениями, крупноволокнистое, с сильно развитой соединительной тканью. В мышцах образуются длинные соединительные тяжи, которые придают им свой оттенок. Особенно богаты такими прослойками пластинчатые мышцы реберной, лопаточно-плечевой и шейной частей туши. Мясо таких лошадей при варке издает неприятный специфический запах, бульон пенится, после варки мясо остается жестким. В мясе старых рабочих лошадей, убитых после специального нагула или откорма, накапливается много жира, жесткость снижается, а вкус и запах улучшаются. По вкусовым качествам и калорийности конские языки ценятся выше, чем языки других видов сельскохозяйственных животных. Относительно высокой калорийностью при хорошем сочетании белков, жиров, углеводов и микроэлементов отличается печень лошадей. Она богата витамином А. Сердце лошади по вкусу и химическому составу практически не отличается, а мозги и почки несколько уступают соответствующим субпродуктам крупного рогатого скота. Мясо голов лошадей используют преимущественно 30 |
мелкозернистого строения, с возрастом они утолщаются. У взрослых лошадей волокна имеют вид толстых коротких пучков с крупной зернистостью (Барминцев Ю.Н. 1980). Жировая ткань у мяса жеребят и полуторалеток от белого с темноватым оттенком до бледно-желтого цвета, у 2,5-3-летних от бледно-желтого до желтого, а у взрослых до лимонно-желтого цвета. В мясе работающих не откормленных лошадей жир темный, слизистый, маслянистый. Мясо жеребят и молодняка нежное, ароматное, с возрастом оно делается грубее. Уже с 2,5-летнего возраста проявляются в мясе по жесткости и цвету половые различия. Мясо кобылок по вкусу и аромату лучше, а также нежнее и светлее мяса жеребчиков, мясо меринов темнее, с большей выраженностью соединительно-тканных, межмышечных прослоек, у жеребчиков оно еще более темное. Мясо работавших не откормленных лошадей бедно жировыми отложениями, крупноволокнистое, с сильно развитой соединительной тканью. В мышцах образуются длинные соединительные тяжи, которые придают им свой оттенок. Особенно богаты такими прослойками пластинчатые мышцы реберной, лопаточно-плечевой и шейной частей туши. Мясо таких лошадей при варке издает неприятный специфический запах, бульон пенится, после варки мясо остается жестким. В мясе старых рабочих лошадей, убитых после специального нагула или откорма, накапливается много жира, жесткость снижается, а вкус и запах улучшаются. По вкусовым качествам и калорийности конские языки ценятся выше, чем языки других видов сельскохозяйственных животных. Относительно высокой калорийностью при хорошем сочетании белков, жиров, углеводов и микроэлементов отличается 38 печень лошадей. Она богата витамином А. Сердце лошади по вкусу и химическому составу практически не отличается, а мозги и почки несколько уступают соответствующим субпродуктам крупного рогатого скота. Мясо голов лошадей используют преимущественно для приготовления вареных и полукопченых колбас (на долю головы приходится 3,6-3,7% предубойного веса лошади). Высококачественные колбасы и консервы из конины готовят крупные мясокомбинаты страны. Изделия из конины пользуются неограниченным спросом. Высоко ценится конина и на международном рынке. Известно, что лошади почти никогда не болеют туберкулезом. Это дало основание высказать предположение, что в лошадином мясе имеются вещества, каким-то образом действующие благотворно на туберкулезного больного. Получены положительные результаты при употреблении конского мяса при лечении этой болезни. Конина содержит в себе значительное количество азотосодержащих веществ. Поэтому уже XIX веке врачи считали ее диетическим продуктом и рекомендовали для лечения ряда заболеваний в 1869 году в статье «Конина, ее настоящее и будущее значение как питательного материала в экологическом быте русского народа». Г. Архангельским было записано: «Сохранение человеческой жизни нужно ставить выше сохранения предрассудков. На конину следует смотреть как на драгоценное и дешёвое лекарство». В отличие от мяса других убойных животных, конина содержит мало холестерина, что является одним их факторов, определяющим ее диетическую ценность. Количество холестерина 39 |