для приготовления вареных и полукопченых колбас (на долю головы приходится 3,6-3,7 % предубойного веса лошади). Высококачественные колбасы и консервы из конины готовят крупные мясокомбинаты страны. Изделия из конины пользуются неограниченным спросом. Высоко ценится конина и на международном рынке. Известно, что лошади почти никогда не болеют туберкулезом. Это дало основание высказать предположение, что в лошадином мясе имеются вещества, каким-то образом действующие благотворно на туберкулезного больного. Получены положительные результаты при употреблении конского мяса при лечении этой болезни. Конина содержит в себе значительное количество азотосодержащих веществ. Поэтому уже XIX веке врачи считали ее диетическим продуктом и рекомендовали для лечения ряда заболеваний в 1869 году в статье «Конина, ее настоящее и будущее значение как питательного материала в экологическом быте русского народа». Г. Архангельским было записано: «Сохранение человеческой жизни нужно ставить выше сохранения предрассудков. На конину следует смотреть как на драгоценное и дешёвое лекарство». В отличие от мяса других убойных животных, конина содержит мало холестерина, что является одним их факторов, определяющим ее диетическую ценность. Количество холестерина в конских жирах зависит от их анатомо-топографического расположения: в подкожном паховом жире содержится 31,9 мг % в подкожном жире крестца 25, жировом гребне шеи 10,4, околопочечном 18,7, жире брюшной стенки 22,9, брыжеечном 12,5 мг % (Н.Е. Чеботарев. 1968). Содержание холестерина в жирах других видов сельскохозяйственных животных составляет: в бараньем 29 мг %, в свином 74-126 мг %, в говяжьем 75 мг %. Потребление в пищу мяса с низким содержанием холестерина снижает процент заболеваемости населения атеросклерозом (Петровский К.С., 1992). 31 |
печень лошадей. Она богата витамином А. Сердце лошади по вкусу и химическому составу практически не отличается, а мозги и почки несколько уступают соответствующим субпродуктам крупного рогатого скота. Мясо голов лошадей используют преимущественно для приготовления вареных и полукопченых колбас (на долю головы приходится 3,6-3,7% предубойного веса лошади). Высококачественные колбасы и консервы из конины готовят крупные мясокомбинаты страны. Изделия из конины пользуются неограниченным спросом. Высоко ценится конина и на международном рынке. Известно, что лошади почти никогда не болеют туберкулезом. Это дало основание высказать предположение, что в лошадином мясе имеются вещества, каким-то образом действующие благотворно на туберкулезного больного. Получены положительные результаты при употреблении конского мяса при лечении этой болезни. Конина содержит в себе значительное количество азотосодержащих веществ. Поэтому уже XIX веке врачи считали ее диетическим продуктом и рекомендовали для лечения ряда заболеваний в 1869 году в статье «Конина, ее настоящее и будущее значение как питательного материала в экологическом быте русского народа». Г. Архангельским было записано: «Сохранение человеческой жизни нужно ставить выше сохранения предрассудков. На конину следует смотреть как на драгоценное и дешёвое лекарство». В отличие от мяса других убойных животных, конина содержит мало холестерина, что является одним их факторов, определяющим ее диетическую ценность. Количество холестерина 39 в конских жирах зависит от их анатомо-топографического расположения: в подкожном паховом жире содержится 31,9 мг% в подкожном жире крестца 25, жировом гребне шеи 10,4, околопочечном 18,7, жире брюшной стенки 22,9, брыжеечном 12,5 мг% (Чеботарев Н.Е. 1968). Содержание холестерина в жирах других видов сельскохозяйственных животных составляет: в бараньем 29 мг%, в свином 74-126 мг%, в говяжьем 75 мг%. Потребление в пищу мяса с низким содержанием холестерина снижает процент заболеваемости населения атеросклерозом (Петровский К.С., 1992). В конском мясе содержится значительное количество витамина А (до 20 мг% в жире) также тиамина (0,07 мг%) рибофлавина (0,1 мг%), иикотинамида (4,2 мг%). Наибольшей биологической ценностью обладают жиры молодых лошадей в период весеннего и осеннего нагула. За период тебеневки количество витамина А и незаменимых кислот снижается. Исследования Н.В. Анашиной (1969,1970), проведенные на казахских лошадях и их помесях в условиях табунного содержания после осеннего нагула, показали, что жиры помесей по биологической ценности уступают жирам местных лошадей и лошадей «джабе». Аналогичные данные получены П.С. Другиным (1965), изучавшем константные характеристики жиров якутских табунных лошадей и их помесей с русским тяжеловозом в возрасте 3-6 мес. Определенное влияние на состав жиров оказывает кастрация жеребчиков. Исследованиями, проведенными на казахских лошадях типа «джабе», кастрированных в различном возрасте, установлена более высокая биологическая ценность жиров 40 накопление и распределение жира в организме. Основное количество жира в туше располагается поливом наружно на гребне шеи, брюшине, ребрах, у корня хвоста. Конские жиры по своему химическому составу и биологической ценности значительно отличаются от жиров других видов животных. Они имеют высокое йодное число, легкоплавки, богаты жизненно необходимыми жирными кислотами и витамином А. По содержанию незаменимых жирных кислот конские жиры в 4-5 раз превосходят говяжьи. Количество холестерина в конских жирах зависит от их анатомо-топографического расположения: в подкожном паховом жире его содержится 31,9 мг%, в подкожном жире крестца 25, жировом гребне шеи 10,4, околопочечном 18,7, жире брюшной стенки 22,9, брыжеечном 12,5 мг% (в говяжьем жире 75 мг%). Отмечается более высокая биологическая ценность подкожных жиров по сравнению с внутренними. Однако внутренние жиры в своем составе содержат наибольшее количество витамина А. (Барминцев Ю.Н., и др. 1980; Сатыев Б.Х. 1978; Сатыев Б.Х. и др. 2001). В своем опыте мы провели физико-химические исследования подкожного жира (табл.29). Из таблицы видно, что температура плавления конского жира с возрастом увеличивается ( с 28,4°С до 30,2°С). Известно, что усвояемость жиров зависит от их способности образовывать эмульсии в водной среде, что в свою очередь, связано с их температурой плавления. Жиры с температурой плавления равной или меньшей, чем температура тела человека, лучше усваиваются, так как, попадая в организм, они целиком переходят в жидкое состояние и легко эмульгируются. Наиболее оптимальной температура плавления жира была у животных II группы в 6101 |