|
Продукцию высокого качества можно получить только при использовании сырья, качество которого удовлетворяет необходимым требованиям, и при соблюдении оптимальных технологических режимов производства конечного продукта. Практика показывает, что самые незначительные отклонения в качестве сырья и нарушения в технологическом режиме приводят к выпуску готовой продукции более низкого качества или к браку. Алкогольное и спиртосодержащее производство имеет специфические особенности, которые обусловлены характером технологических процессов, преобразующих ценное пищевое сырьё в готовую продукцию. Максимальный выход спирта и гарантированное стабильное качество его при минимальных энергетических затратах могут быть получены только в результате эффективного технологического процесса и хорошо организованного технохимического и внутрихозяйственного контроля. Основным документом для осуществления внутрихозяйственного контроля является сменный производственный отчет. В нем содержатся все 4 необходимые сведения о работе бригады за смену: о фактических затратах прочих основных материалов и топлива на изготавливаемую продукцию в сопоставлении с установленными нормами; данные ассортимента и количества выхода готовых изделий. При осуществлении контроля над затратами производства основными источниками информации являются первичные документы, на основании которых производятся записи на счетах, учитывающих затраты на производство: счет № 20 «Основное производство»; счет № 23 «Вспомогательное производство»; счет № 26 «Общехозяйственные расходы»; счет № 28 «Брак в производстве»; счет № 44 «Расходы на продажу». 1 42 |
Упек одного и того же изделия в разных печах может быть различен в зависимости от режима выпечки и конструкции печи. Опрыскивание 4 поверхности изделий водой перед их выходом из печи снижает упек на 0,5 %, кроме того, эта операция способствует образованию глянца на поверхности. На хлебозаводах устанавливают оптимальную величину упека для каждого вида изделия применительно к местным условиям. Чрезмерное снижение упека ухудшает состояние корок, они становятся очень тонкими и бледными, повышение упека приводит к утолщению корок, снижению выхода изделия. Упек — наибольшая технологическая утрата в процессе производства хлебных изделий. Качество хлеба и хлебобулочных изделий также зависит от ■ стабильности хлебопекарных свойств муки. Определяющими факторами показателя качества муки является количество и качество клейковины (для пшеничной муки), влажность, зольность, частота помола. На организацию учета и контроля оказывает влияние структура управления. Большинство хлебопекарных предприятий, как правило, имеют бесцеховую структуру управления, в связи с чем в названных предприятиях в составе статей затрат отсутствует такая статья, как «общепроизводственные (цеховые) расходы». Одним из важных участков учетного процесса является учет затрат на производство продукции и калькулирование ее себестоимости. Кроме особенностей технологии производства продукции хлебопечения имеются особенности в построении бухгалтерского учета и контроля над использованием в производстве материалов, а также за данными о выработке продукции рабочими. Основным документом для осуществления внутрихозяйственного контроля является сменный производственный отчет. В нем содержатся все необходимые сведения о работе бригады за смену: о фактических затратах муки, прочих основных материалов и топлива на изготавливаемую 52 53 продукцию в сопоставлении с установленными нормами; данные ассортимента и количества выхода готовых изделий. В силу технологических особенностей производства в экспедицию поступает черствый хлеб, образовавшийся в торговых розничных предприятиях, а также брак, выявленный в цехе или в экспедиции. Такой хлеб передается обратно в производство. Затраты по черствому и бракованному хлебу в учете выделяются отдельной статьей. Движение в производстве черствого и бракованного хлеба учитывается в сменном производственном отчете по наименованиям и сортам изделий, из которых он образовался. При осуществлении контроля над затратами производства, основными источниками информации являются первичные документы, на основании которых производятся записи на счетах, учитывающих затраты на производство: счет № 20 «Основное производство»; счет № 23 «Вспомогательное производство»; счет № 26 «Общехозяйственные расходы»; счет № 28 «Брак в производстве»; счет № 44 «Расходы на продажу». соблюдением технологии производства, необходим контроль за затратами основных видов материалов по технологическим процессам, что позволит оперативно получать информацию для принятия управленческих решений. Основным документом для осуществления внутреннего контроля является сменный производственный отчет. В нем содержатся все необходимые сведения о работе за смену: расход муки и прочих материалов, а также топлива на изготавливаемую продукцию в сопоставлении с установленными нормами; данные ассортимента и количества готовых изделий. В системе внутрихозяйственного контроля должны быть четко определены объекты и субъекты контроля. Объектами внутрихозяйственного контроля предприятий хлебопечения являются производственные ресурсы, доходы, финансовый результат и налогооблагаемая база прибыли. Субъекты контроля в работе рекомендовано подразделять на ряд групп: собственники организации пайщики; сотрудники организации, ведущие контроль не в силу своих обязанностей, а при их исполнении; сотрудники, должностные обязанности которых включают функции внутреннего контроля; сотрудники, осуществляющие прямой контроль в силу своих обязанностей и косвенный контроль за деятельностью других отделов, служб и сотрудников; сотрудники, в обязанности которых входят не только контрольные функции, но и административно-управленческие; сотрудники службы внутрихозяйственного контроля, в функциональные обязанности которых входит ведение контроля. Каждый субъект внутрихозяйственного контроля выполняет контрольные функции, которые должны быть подконтрольными на предмет качества их выполнения другому субъекту контроля. Контроль за производством хлеба и хлебобулочных изделий является средством наблюдения за соблюдением технологического процесса и необходимостью принятия решения по его исправлению. Постоянный и правильно организованный контроль производства позволяет повысить * качество готовых изделий. 126 |