|
приобретения равномерного палевого цвета. Обжаренная мука смешивается с подготовленной кровью, томатной пастой, водой или бульоном. Соус варится при слабом кипении в течение 10-15 мин. В соус также согласно рецептуре добавляется соль, БМВД. Приготовленный соус в горячем виде (от 70 до 80°С) подают на иорционирование. После перемешивания из фарша формуются кусочки массой 10-12 г. Сформованные кусочки фарша выкладываются в банку и заливаются соусом или бульоном. Наполненные банки подвергают контрольному взвешиванию. Наполненные взвешенные банки подают на закатку. Качество закатки проверяют визуально и в водяной контрольной ванне. Для этого используют хорошо освещенную, окрашенную в белый цвет ванну, наполненную горячей водой (от 80 до 90°С). О герметичности банок судят по появлению в воде воздушных пузырьков, выделяющихся из банки вследствие расширения объема воздуха, вызываемого нагревом. Банка находится в контрольной ванне от 1 до 2 мин. В процессе контроля содержимое банки подвергается частичному подогреву, что влияет на режим последующей стерилизации. Банки, прошедшие проверку на герметичность, передают на стерилизацию. Продолжительность процесса с момента закатки до начала стерилизации не должна превышать 30 мин. Банки загружают в автоклавные корзины вручную и передают на стерилизацию. Температура воды в автоклаве должна быть на 10-15°С выше (от 40 до 50°С) температуры продукта. Следующее выражение используются в консервной промышленности для подсчета величины стерилизующего эффекта (или степени летальности): (1) 101 |
74 производства консервов операциями подготовки сырья, измельчения и формования кусочков. Подробнее об операциях подготовки сырья, измельчения, перемешивания и закладки в тару приведено в п. 2.2.1. Приготовление соуса осуществляется следующим образом: предварительно пассируется пшеничная мука на растительном масле до приобретения равномерного палевого цвета. Обжаренная мука смешивается с подготовленной кровью, томатной пастой, водой или бульоном. Соус варится при слабом кипении в течение 10-15 мин. В соус также согласно рецептуре добавляется соль, раствор экстракта крапивы. Приготовленный соус в горячем виде (от 70 до 80°С) подают на порционирование. После перемешивания из фарша формуются кусочки массой 10-12 г. Сформованные кусочки фарша выкладываются в банку и заливаются соусом или бульоном (для консервированного корма «Ассорти»). Для корма «Мясорастительный с тыквой» сначала на дно банки закладывают желатин, затем кусочки субпродуктового фарша и заливают доверху водой. Наполненные банки подвергают контрольному взвешиванию. Наполненные взвешенные банки подают на закатку. Качество закатки проверяют визуально и в водяной контрольной ванне. Для этого используют хорошо освещенную, окрашенную в белый цвет ванну, наполненную горячей водой (от 80 до 90°С). О герметичности банок судят по появлению в воде воздушных пузырьков, выделяющихся из банки вследствие расширения объема воздуха, вызываемого нагревом. Банка находится в контрольной ванне от 1 до 2 мин. В процессе контроля содержимое банки подвергается частичному подогреву, что влияет на режим последующей стерилизации. Банки, прошедшие проверку на герметичность, передают на стерилизацию. Продолжительность процесса с момента закатки до начала 75 стерилизации не должна превышать 30 мин. При несоблюдении этих условий в консервах начинают интенсивно развиваться микроорганизмы. Банки загружают в автоклавные корзины вручную и передают на стерилизацию. Температура воды в автоклаве должна быть на 10-15°С выше (от 40 до 50°С) температуры продукта. Стерилизацию консервированных кормов для животных проводят по режимам, указанным в таблице 29. Таблица 29 — Режимы стерилизации консервов Номер Продолжительность, Температура, Противодавление, банки мин °С МПа 1-82-500 30-75-30 115 2,3-2,5 8 и 9 20-70-20 113 0,15-0,18 12 25-80-25 113 0,15-0,18 Охлажденные консервированные корма сортируют, маркируют и упаковывают. Представленная на рисунке 10 технологическая схема предполагает производство консервов в стеклянной таре, но возможна ее модификация для производства консервов в других видах тары. 2.2.5 Обоснование сроков хранения Для обоснования допустимых сроков хранения консервированных кормов изучали в динамике органолептические и микробиологические показатели кормов «Ассорти» и «Мясорастительный» для щенков в процессе хранения продукта в герметичной стеклянной таре в течение 9 месяцев. Результаты исследований приведены в таблицах 30, 31. |