|
Среди побочных продуктов убоя скота значительна доля субпродуктов. Выход субпродуктов первой категории, по данным Всероссийского научноисследовательского института мясной промышленности, составляет в среднем 3%, а второй категории 7% к живой массе скота. По пищевой ценности субпродукты подразделяют на две категории в зависимости от содержания коллагеновых белков[2, 5, 6]. К первой категории относятся: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагма говяжьи, свиные, бараньи, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи; ко второй головы, легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенка, мясная обрезь, вымя говяжье, уши, трахеи, рубцы, сычуги, ноги, губы, книжки говяжьи; ноги, хвосты и желудки свиные (И.А. Рогов, 2000; Б.С. Сенчснко, 2001). Субпродукты I категории равноценны по этому показателю мясу, успешно используются при выработке высокосортных колбас, деликатесов, консервов, реализуются через торговую сеть и пользуются большим спросом у населения, в то время как субпродукты II категории, практически не применяются при производстве пищевых продуктов или имеют ограниченное применение^, 5]. Субпродукты и отходы содержат в своей структуре коллагеновые белки (% от массы сырой ткани): сухожилия — от 25 до 35; хрящи от 10 до 15; стенки сосудов от 5 до 12; почки от 0,4 до 1,0; печень от 0,1 до 1,0; мозги от 0,2 до 0,4; язык 2,5; легкие 3,3; селезенка 1,38; рубец 6,8. Кроме рубца, содержащего 6,8% коллагенов от массы сырой ткани, следует выделить сухожилия, в которых 88,5% массы суммарных белков представлено коллагенами; уши и губы, содержащие соответственно 71,2 и 51,7% коллагенов от суммы всех белков. В последние годы интенсивные исследования в направлении переработки коллагенсодержащего сырья проводятся на кафедре пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» под руководством проф. Л.В. Антиповой (Л.В. Антипова, 2010, 2011). На мясоперерабатывающих предприятиях с полным циклом переработки убойных животных некоторые виды сырья направляются только на производство 41 |
10 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1 Направления использования вторичного сырья В настоящее время для любого предприятия пищевой промышленности, в том числе и мясоперерабатывающего, стоит проблема рационального использования вторичного сырья, а также отходов от производства. Согласно официальной статистике, в целом по мясоперерабатывающей отрасли продукты переработки скота, направляемые на пищевые цели, составляют 64% к живой массе, кормовые 12%; выработку технической продукции 10%. Остальные 14% остаются невостребованными (Л.В. Антипова, 2006). Примерно одну треть сырья, получаемого при убое скота, составляют кость, кровь, субпродукты и другие побочные продукты. Данное сырье используется для производства разнообразной продукции, так как является дополнительным источником животного белка. Производственный опыт показывает, что использование большинства вторичных сырьевых ресурсов (ВСР) технически осуществимо и экономически выгодно. Однако анализ состояния использования ВСР и отходов в народном хозяйстве показывает, что, несмотря на производимую работу, уровень использования, особенно уровень промышленной переработки, еще недостаточно высок. Слабо используется отечественный и зарубежный опыт по утилизации отходов. Среди побочных продуктов убоя скота значительна доля субпродуктов. Выход субпродуктов первой категории, по данным Всероссийского научноисследовательского института мясной промышленности, составляет в среднем 3%, а второй категории 7% к живой массе скота. По пищевой ценности субпродукты подразделяют на две категории в зависимости от содержания коллагеновых белков. К первой категории относятся: языки, печень, почки, мозги, сердце, диафрагма говяжьи, свиные. 11 бараньи, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи; ко второй головы, легкие, мясо пищевода, калтыки, селезенка, мясная обрезь, вымя говяжье, уши, трахеи, рубцы, сычуги, ноги, губы, книжки говяжьи; ноги, хвосты и желудки свиные (И.А. Рогов, 2000; Б.С. Сенченко, 2001). Субпродукты I категории равноценны по этому показателю мясу, успешно используются при выработке высокосортных колбас, деликатесов, консервов, реализуются через торговую сеть и пользуются большим спросом у населения, в то время как субпродукты II категории, практически не применяются при производстве пищевых продуктов или имеют ограниченное применение. Субпродукты и отходы содержат в своей структуре коллагеновые белки (% от массы сырой ткани): сухожилия от 25 до 35; хрящи от 10 до 15; стенки сосудов от 5 до 12; почки от 0,4 до 1,0; печень от 0,1 до 1,0; мозги от 0,2 до 0,4; язык 2,5; легкие 3,3; селезенка 1,38; рубец 6,8. Кроме рубца, содержащего 6,8% коллагенов от массы сырой ткани, следует' выделить сухожилия, в которых 88,5% массы суммарных белков представлено коллагенами; уши и губы, содержащие соответственно 71,2 и 51,7% коллагенов от суммы всех белков. В последние годы интенсивные исследования в направлении переработки коллагенсодержащего сырья проводятся на кафедре технологии мяса и мясных продуктов ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия» под руководством проф. Л.В. Антиповой (Л.В. Антипова, 2006; И.А. Глотова, 2003). На мясоперерабатывающих предприятиях с полным циклом переработки убойных животных некоторые виды сырья направляются только на производство технической продукции, в основном кормовой муки низкого качества из-за недостаточного обеспечения предприятий современным |