|
технической продукции, в основном кормовой муки низкого качества из-за недостаточного обеспечения предприятий современным оборудованием, или утилизируются, что с экономической и экологической точки зрения нецелесообразно^, 8]. В последние годы разрабатываются новые подходы к технологическим методам переработки разных видов вторичного мясного сырья, базирующихся на интегральном способе воздействия на него различных физических факторов, в том числе и для выработки высококачественной кормовой муки и жира из непищевых отходов от убоя скота (М.Л. Файвишевский, 2003). Для отечественной мясоперерабатывающей промышленности характерна определенная тенденция к выработке из части вторичного коллагенсодержащего сырья специфических видов полуфабрикатов: набора для студня, субпродуктового фарша, колбасной жилки. Экономические расчеты, однако, показывают, что реализация необработанных субпродуктов, по сравнению с продажей максимально готовых к употреблению изделий, снижает прибыль предприятия в 11-30 раз (А.И. Жаринов, 1993). Разработаны технологии производства различных видов мясной продукции с использованием субпродуктов II категории (В.И. Любченко, 1997; Е.Т. Тулеуов, 2003). Большой интерес представляют отходы от переработки шкуросырья мездра, краевые участки, обрезь, нестандартные шкуры, не направляемые на консервирование; свиная шкурка, выделяемая при пластовании шпика. В данном сырье высокое содержание белков (от 25 до 50%) и жира (от 40 до 70%). В Московском государственном университете прикладной биотехнологии исследовалась возможность использования молочнокислых микроорганизмов и ферментных препаратов для биотехнологической модификации коллагенсодержащего сырья (рубца) (В.Г. Боресков, 1997). В технологически развитых странах пищевая промышленность традиционно стоит на позициях комплексного использования сырья, в том числе вторичного, сокращения отходов и потерь, создания малоотходных технологических процессов производства продуктов питания. Эти задачи относятся к числу 42 |
12 оборудованием, или утилизируются, что с экономической и экологической точки зрения нецелесообразно. В последние годы разрабатываются новые подходы к технологическим методам переработки разных видов вторичного мясного сырья, базирующихся на интегральном способе воздействия на него различных физических факторов, в том числе и для выработки высококачественной кормовой муки и жира из непищевых отходов от убоя скота (М.Л. Файвишевский, 2003). Для отечественной мясоперерабатывающей промышленности характерна определенная тенденцР1я к выработке из части вторичного коллагенсодержащего сырья специфических видов полуфабрикатов: набора для студня, субпродуктового фарша, колбасной жилки. Экономические расчеты, однако, показывают, что реализация необработанных субпродуктов, по сравнению с продажей максимально готовых к употреблению изделий, снижает прибыль предприятия в 11-30 раз (А.И. Жаринов, 1993). Разработаны технологии производства различных видов мясной продукции с использованием субпродуктов II категории (В.И. Любченко, 1997; Е.Т. Тулеуов, 2003). Большой интерес представляют отходы от переработки шкуросырья мездра, краевые участки, обрезь, нестандартные шкуры, не направляемые на консервирование; свиная шкурка, выделяемая при пластовании шпика. В данном сырье высокое содержание белков (от 25 до 50%) и жира (от 40 до 70%). В Московском государственном университете прикладной биотехнологии исследовалась возможность использования молочнокислых микроорганизмов и ферментных препаратов для биотехнологической модификации коллагенсодержащего сырья (рубца) (В.Г. Боресков, 1997). В технологически развитых странах пищевая промышленность традиционно стоит на позициях комплексного использования сырья, в том 13 числе вторичного, сокращения отходов и потерь, создания малоотходных технологических процессов производства продуктов питания. Эти задачи относятся к числу наиболее актуальных и для отечественной промышленности. За рубежом достаточно широко распространены изделия с использованием вторичного сырья. Так, в Великобритании разработана технология производства мясного хлеба, в состав которого входит 20% легкого (рубца). Во Франции популярны изделия из субпродуктов с добавлением жира в оболочке из толстых кишок крупного рогатого скота и свиней или свиного желудка. В Италии выпускают ливерную колбасу, используя помимо мясного сырья, плазму крови, свиные желудки, вымя, рубец, мясную обрезь и т.д. В Австралии на пищевые цели используют только субпродукты I категории, остальные виды субпродуктов служат сырьем для изготовления мясокостной муки, либо консервов для домашних животных. В ограниченных масштабах коллагенсодержащее сырье (жилки, сухожилия, фасции, свиная шкурка, говяжьи губы) используют для получения натурального белкового стабилизатора применительно к технологии производства вареных, ливерных колбас, мясных хлебов и бульонов с высокой долей клейдающих веществ для заливки консервов (Р.М. Салаватулина, 2005). Существуют уникальные технологические приемы, позволяющие переводить основной белок соединительной ткани в растворы, дисперсии, гидролизаты, из которых формируют различные полуфабрикаты (А.Ю. Соколов, 2003). Известным направлением использования свиной шкурки, жилок, и сухожилий, получаемых при обвалке и жиловке говядины и свинины, является приготовление белкового стабилизатора и белково-жировой эмульсии, применяемых в колбасном производстве (И.А. Рогов, 1993). Направления использования субпродуктов II категории представлены на рисунке 1. |