|
ГЛАВА III СОЗДАНИЕ И ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ МЯСНОЙ ОСНОВЫ КОРМА ДЛЯ СОБАК 3. {Моделирование и исследование свойств мясной основы корма для собак Большинство видов кормов производят из предварительно бланшированного сырья, поэтому моделирование сбалансированного состава мясной основы проводилось,. опираясь на характеристики бланшированного сырья. Бланширование — кратковременная варка сырья в воде до неполной готовности. При тепловой денатурации белков высвобождается свободная влага, масса сырья при бланшировании уменьшается на 15-45%, а объем на 2530%, что позволяет максимально использовать полезную вместимость тары при фасовании содержимого и повышать концентрацию пищевых веществ в продукте. Одновременно в процессе бланширования частично набухает и разваривается соединительная ткань, уменьшается ее прочность, возрастает проницаемость клеточных мембран. Бланширование вызывает инактивацию мышечных ферментов и гибель вегетативных форм микроорганизмов, находящихся в мясе, в результате чего повышается эффективность последующих операций. Для оптимизации состава продукта, соответствующего по основным показателям Ветеринарно-санитарным нормам и требованиям к качеству кормов для непродуктивных животных, необходимы данные о содержании белка, жира и влаги в бланшированном сырье, так как при бланшировании происходят потери влаги, жир. и белок частично переходят в бульон. Для расчёта сырого сырья при производстве мясной основы из бланшированных субпродуктов необходимо установить их выход при бланшировании. 74 |
55 Таблица 17 Характеристика консистенции фарша при перемешивании (5балловая шкала) Время перемешивания, мин Перемешивание в куттере в фаршемешалке 1 3 2 2 4 2 3 5 2 5 5 3 7 4 4 10 2 5 15 2 5 2.2.2 Исследование используемого сырья Разработанные нами виды кормов производят из предварительно бланшированного сырья, поэтому моделирование сбалансированного состава консервов проводилось, опираясь на характеристики бланшированного сырья. Бланширование кратковременная варка сырья в воде до неполной готовности. При тепловой денатурации белков выпрессовывается свободная влага, масса сырья при бланшировании уменьшается на 15-45%, а объем на 2530%, что позволяет максимально использовать полезную вместимость тары при фасовании содержимого и повышать концентрацию пищевых веществ в продукте. Одновременно в процессе бланширования частично набухает и разваривается соединительная ткань, уменьшается ее прочность, возрастает проницаемость клеточных мембран. Бланширование вызывает инактивацию мышечных ферментов и гибель вегетативных форм микроорганизмов, находящихся в мясе, в результате чего повышается эффективность последующих операций. Для оптимизации состава продукта, соответствующего по основным показателям Ветеринарно-санитарным нормам и требованиям к качеству кормов для непродуктивных животных, необходимы данные о содержании белка, жира и влаги в бланшированном сырье, так как при бланшировании происходят потери влаги, жир и белок частично переходят в бульон. Для расчета сырого сырья при производстве консервов из бланшированных субпродуктов необходимо установить их выход при бланшировании. Поэтому для оптимизации рецептуры и расчета сырого сырья, необходимого при производстве, был установлен выход сырья при бланшировании, и исследован химический состав бланшированного сырья: мяса кур, сердца, печени, почек, вымени, рубца, губ, легкого, семенников; а также крови, экстраюга крапивы, томат-пасты. Исследование химического состава заключалось в определении содержания влаги, белка, жира. Результаты проведенных исследований приведены в таблицах 18, 19. 56 Таблица 18 Химический состав бланшированного сырья Субпродукты бланшированные Выход мякотной части* Содержание, % влаги* белка* жира** Мясо кур И кат. 60,6±0,6 64,0±0,6 21,2±0,2 8,2±0,3 Легкое 87,2±0,6 75,8±0,8 15,2±0,1 3,6±0,2 Печень 79,1±0,4 62,9±0,6 17,9±0,2 4,2±0,2 Рубец 72,1 ±0,4 65,7±0,6 16,5±0,1 4,9±0,3 Вымя 92,0±0,6 57,8±0,4 12,3±0,1 21,3±0,6 Губы 75,2±0,4 56,1 ±0,4 20,8±0,2 3,3±0,1 Селезенка 85,0±0,6 70,1±0,6 16,2±0,1 4,4±0,2 Сердце 87,0±0,8 52,0±0,2 16,0±0,1 15,2±0,4 Почки 57,2±0,2 61,7±0,4 16,6±0,1 8,1 ±0,2 Семенники 5 6,1 ±0,4 74,4±0,6 31,0±0,3 3,0±0,1 Примечание: * Р<0,01; ** Р<0,05. |