|
Таблица 33 Химический состав длиннейшей мышцы спины, % Показатель Группа I II III Влага 77,37 77,21 77,24 Сухое вещество 22,43 22,79 22,76 Белок 19,72 20,40 20,26 Жир 1,04 1,42 1,52 Зола 0,98 0,99 0,99 рН 5,51 5,57 5,56 Влагоемкость 53,90 57,31 54,83 Данные химического анализа длиннейшей мышцы спины показали, что соотношение влаги и сухих веществ колебалось не в значительных пределах. Следует отметить, что содержание влаги находится в прямой зависимости от живой массы животного, причем, чем меньше живая масса, тем больше количество влаги. Так, в мышцах животных второй и третьей групп содержалось 77,21; 77,24% влаги, что меньше чем в первой группе соответственно на 0,16; 0,13%, у которых наблюдалась и меньшая живая масса. Обратная тенденция наблюдается по содержанию сухого вещества, по этом}7 показателю вторая и третья группы были выше первой на 0,36; 0,33%. Существенной разницы по содержанию золы в длиннейшей мышце спины между подопытными группами не выявлено. Физико-химические показатели мяса, как продукт питания, характеризуют его технологическую и кулинарную ценность. В мясе подопытных животных концентрация водородных ионов (рН) во всех группах была примерно одинаковой. Значительная разница установлена во влагоудерживающей способности (влагоемкости) мяса, в показателе, который характеризует внешний вид и сочность. В целом по кулинарно-технологическому показателю (КТП), отношение влагоудерживающей способности мяса к увариваемо128 |
Данные химического анализа длиннейшей мышцы спины показали, что соотношение влаги и сухих веществ колебалось не в значительных пределах. Следует отмстить, что содержание влаги находится в прямой зависимости от живой массы животного, причем, чем меньше живая масса, тем больше количество влаги. Так, в мышцах животных второй и третьей групп содержалось 77,21; 77,24% влаги, что меньше чем в первой группе соответственно на 0,16; 0,13%, у которых наблюдалась и меньшая живая масса. Обратная тенденция наблюдается по содержанию сухого вещества, по этому показателю вторая и третья группы были выше первой на 0,36; 0,33%. Существенной разницы по содержанию золы в длиннейшей мышце спины между подопытными группами не выявлено. Физико-химические показатели мяса, как продукт питания, характеризуют его технологическую и кулинарную ценность. В мясе подопытных животных концентрация водородных ионов (рН) во всех группах была примерно одинаковой. Значительная разница установлена во влагоудерживающей способности (влагоемкости) мяса, в показателе, который характеризует внешний вид и сочность. Заметим, что влагоемкость зависит от наличия в мясе двух водных фракций: «связанной» воды и «свободно?». Говядина, которая содержит больше связанной воды, имеет меньшую потерю сока во время приготовления ее в пищу и в результате оказывается более сочной (Р.А.Лари, 1973; С.С.Гуткин и др., 1998). В целом по кулинарно-технологическому показателю (КТП), отношение влагоудерживающей способности мяса к увариваемости, бычки второй опытной группы превосходили своих сверстников из первой на 3,41% и третьей на 2,48%. Данные химического анализа средних проб мякоти показали, что соотношение веществ в мясе-фарше у всех животных было благоприятным (2,842,82). Количество влаги в мякоти туш имело незначительную разницу, в пользу первой опытной группы (табл.28). По содержанию сухого вещества 95 |