|
сти, бычки второй опытной группы превосходили своих сверстников из первой на 3,41% и третьей на 2,48%. Данные химического анализа средних проб мякоти показали, что соотношение веществ в мясе-фарше у всех животных было благоприятным (2,842,82). Количество влаги в мякоти туш имело незначительную разницу, в пользу первой опытной группы. По содержанию сухого вещества наилучшими показателями характеризуются животные второй и третьей групп, он равен 26,16% и 26,15% или на 0,12% больше по сравнению с первой группой. Анализ данных по содержанию белка показал, что несколько лучшее положение по этому показателю занимают животные первой группы. Содержание жира в средней пробе мяса колеблется от 5,1 до 6,0%. Более высокое его содержание отмечалось у бычков второй группы, в абсолютном выражении этот показатель составил 6,0%, что на 0,86 и 0,75% больше по сравнению с первой и третьей опытной группами. По содержанию золы в мясс-фарше существенной разницы между группами не выявлено. Сравнительный анализ околопочечного жира между бычками различных групп свидетельствует, что в зависимости от упитанности молодняка происходит изменение в структуре живой ткани, в частности, в клетках ее уменьшается содержание влаги, что способствует накоплению сухого вещества, главным образом, за счет содержания химически чистого жира. Самое высокое его содержание было у бычков II и III опытных групп, и особенно во II, где его содержание составило 87,52%. По содержанию внутреннего жира животные этой группы превосходили сверстников из первой и третьей опытных групп на 4,53 и 2,53%. По содержанию белка наилучшее положение занимает первая группа, она превосходила своих сверстников из второй и третьей групп соответственно на 0,13 и 0,46%. Наибольшее количество золы содержится во внутреннем жире первой опытной группы, животные которой превосходили своих сверстников из второй и третьей опытных групп соответст129 |
Данные химического анализа длиннейшей мышцы спины показали, что соотношение влаги и сухих веществ колебалось не в значительных пределах. Следует отмстить, что содержание влаги находится в прямой зависимости от живой массы животного, причем, чем меньше живая масса, тем больше количество влаги. Так, в мышцах животных второй и третьей групп содержалось 77,21; 77,24% влаги, что меньше чем в первой группе соответственно на 0,16; 0,13%, у которых наблюдалась и меньшая живая масса. Обратная тенденция наблюдается по содержанию сухого вещества, по этому показателю вторая и третья группы были выше первой на 0,36; 0,33%. Существенной разницы по содержанию золы в длиннейшей мышце спины между подопытными группами не выявлено. Физико-химические показатели мяса, как продукт питания, характеризуют его технологическую и кулинарную ценность. В мясе подопытных животных концентрация водородных ионов (рН) во всех группах была примерно одинаковой. Значительная разница установлена во влагоудерживающей способности (влагоемкости) мяса, в показателе, который характеризует внешний вид и сочность. Заметим, что влагоемкость зависит от наличия в мясе двух водных фракций: «связанной» воды и «свободно?». Говядина, которая содержит больше связанной воды, имеет меньшую потерю сока во время приготовления ее в пищу и в результате оказывается более сочной (Р.А.Лари, 1973; С.С.Гуткин и др., 1998). В целом по кулинарно-технологическому показателю (КТП), отношение влагоудерживающей способности мяса к увариваемости, бычки второй опытной группы превосходили своих сверстников из первой на 3,41% и третьей на 2,48%. Данные химического анализа средних проб мякоти показали, что соотношение веществ в мясе-фарше у всех животных было благоприятным (2,842,82). Количество влаги в мякоти туш имело незначительную разницу, в пользу первой опытной группы (табл.28). По содержанию сухого вещества 95 наилучшими показателями характеризуются животные второй и третьей групп, он равен 26,16% и 26,15% или на 0,12% больше по сравнению с первой группой. Анализ данных по содержанию белка показал, что несколько лучшее положение по этому показателю занимают животные первой группы. 96 Таблица 28 Химический состав средней пробы мяса-фарша, % Показатель Группа I II III I Влага 73,96 73,85 73,84" Сухое вещество 26,04 26,16 26,15 Белок 20,17 19,94 19,21 Жир 5,14 6,00 5,25 Зола 0,95 0,95 0,94 Содержание жира в средней пробе мяса колеблется от 5,1 до 6,0%. Более высокое его содержание отмечалось у бычков второй группы, в абсолютно цифровом выражении этот показатель составил 6,0%, что на 0,86 и 0,75% больше по сравнению с первой и третьей опытной группами. По содержанию золы в мясе-фарше существенной разницы между группами нс выявлено. Важной составной частью мяса, характеризующей его сак с точки зрения органолиптических свойств, так и биологической ценности, является жир. Жир высокоэнергетическое соединение. При окислении 1 кг жира в организме выделяется 0,093 МДж тепловой энергии. Он является единственным носителем жирорастворимых витаминов, активно участвует во всех обменных процессах и служит дополнительным источником воды. Жир предохраняет организм от переохлаждения и служит запасом энергетических ресурсов в период недокорма, при стрессовых ситуациях. Количество его в организме зависит от упитанности животных, возраста, породы и т.д. Жир в организме животных откладывается в различных частях тела, в зависимости от этого он отличается по своим физико-химическим свойствам. Основная масса жира откладывается на внутренних органах. Для химического анализа нами был взят околопочечный жир (табл.29). Таблица 29 97 Химический состав и некоторые константы внутреннего жира подопытных бычков Показатель Группа I 11 III Влага, % 10,48 13,61 14,50 Сухое вещество, % 23,60 23,81 25,29 Белок, % 2,34 2,21 1,88 Жир, % 82,99 87,52 84,99 Зола, % 0,17 0,12 0,16 Температура плавления, С° 51,00 51,30 50,27 Число Гюбля 25,29 23,59 23,81 Сравнительный анализ околопочечного жира между бычками различных групп свидетельствует, что в зависимости от упитанности молодняка происходит изменение в структуре живой ткани, в частности, в клетках ее уменьшается содержание влаги, что способствует накоплению сухого вещества, главным образом, за счет содержания химически чистого жира. Самое высокое его содержание было у бычков второй и третьей опытных групп, и особенно во второй, где его содержание составило 87,52%. По содержанию внутреннего жира животные этой группы превосходили сверстников из первой и третьей опытных групп на 4,53 и 2,53%. По содержанию белка наилучшее положение занимает первая группа, она превосходила своих сверстников из второй и третьей групп соответственно на 0,! 3 и 0,46%. Из представленной таблицы видно, что наибольшее количество золы содержится во внутреннем жире первой опытной группы, животные которой превосходили своих сверстников из второй и третьей опытных групп соответственно на 0,05 и 0,02%. |