|
При осуществлении заказа в ресторане пользуются определенными правилами подачи меню. Меню подают правой рукой с правой стороны гостя в раскрытом виде на той странице, где перечислены фирменные блюда или холодные закуски. Если гостей двое — мужчина и женщина, то меню предлагают мужчине, который сам передает его даме. После того как дама сделает выбор, мужчина диктует заказ официанту. Если пришла группа, меню подают старшему или старшей по возрасту. Если в группе есть мужчины и женщины, то меню подают тому гостю, который обратился к официанту. Если гостей много, желательно принести несколько экземпляров меню. Подав меню, официант должен предоставить время сделать выбор и подойти к столу вновь, когда гость положит меню на стол или пригласит его. Подробное изучение всех технологий и форм обслуживания в рамках курса дополнительного образования по специальности «Официант —бармен», необходимо, прежде всего для того, чтобы качественно подготовить студентов к предстоящей практике состоящей в обслуживание различных мероприятий (фуршетов, банкетов, кофе — брейков, и т. д.). Каждый практикант должен перед выходом на работу чётко различать, чем одна форма обслуживания отличается от другой, и как правильно её произвести. Существует линейно функциональная структура управления персоналом, которая позволяет выявить основные категории профессий задействованных на предприятиях общественного питания, в частности — ресторанах. Она отображает организационные уровни управления и их взаимосвязь, а также, наиболее эффективные методы организации технологического процесса производства услуг сферы гостеприимства. |
74 При осуществлении заказа в ресторане пользуются определенными правилами подачи меню. Меню подают правой рукой с правой стороны гостя в раскрытом виде на той странице, где перечислены фирменные блюда или холодные закуски. Если гостей двое — мужчина и женщина, то меню предлагают мужчине, который сам передает его даме. После того как дама сделает выбор, мужчина диктует заказ официанту. Если пришла группа, меню подают старшему или старшей по возрасту. Если в группе есть мужчины и женщины, то меню подают тому гостю, который обратился к официанту. Если гостей много, желательно принести несколько экземпляров меню. Подав меню, официант должен предоставить время сделать выбор и подойти к столу вновь, когда гость положит меню на стол или пригласит его. Вопросы для повторения 1. Перечислите наиболее важные критерии классификации предприятий питания. 2. Какие типы предприятий питания выделяют в зависимости от характера осуществляемой торговопроизводственной деятельности? 3. Как классифицируют бары в зависимости от их расположения в гостиничном здании? 4. Какая информация должна быть учтена и зафиксирована при принятии заказа на обслуживание в гостиничном номере? 5. Изложите специальные правила обслуживания гостей в номерах. 6. Назовите слагаемые культуры обслуживания на предприятиях питания. 7. Чем отличается континентальный завтрак от английского? 8. Какие методы обслуживания используются при организации завтраков, обедов и ужинов? Опишите их. 9. В чем суть французского сервиса? 10. Приведите классификацию банкетов. 11. Дайте определение понятиям "статичное" и "цикличное" меню. 12. Перечислите факторы, которые должны учитываться при составлении меню. 13. Назовите состав классической кухонной бригады, предложенной Ж А. Эскофье. 14 В чем суть качественного анализа меню? Назовите и охарактеризуйте методы анализа меню. ГЛАВА 5 УПРАВЛЕНИЕ КАЧЕСТВОМ УСЛУГ 5.1. Качество услуги как объект управления Существуют различные подходы к толкованию понятия "качество услуги". Наиболее употребляемым является определение, данное в Международном стандарте ИСО 8402-94 "Управление качеством и обеспечение качества. Словарь": "Качество услуги — это совокупность характеристик услуги, которые придают ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности". В МС ИСО 8402-94 также принят термин "качество обслуживания", которое рассматривается как совокупность характеристик процесса и условий обслуживания, обеспечивающих удовлетворение установленных или предполагаемых потребностей потребителя. К важнейшим характеристикам услуги, обеспечивающим ее способность удовлетворять определенные потребности, относятся: • надежность; • предупредительность; • доверительность; • доступность; • коммуникативность; • внимательное отношение. Надежность определяется как способность персонала в точности предоставить обещанную услугу. С обеспечения надежности должна начинаться разработка программы качественного сервиса. Основанием для надежности является компетентность персонала обслуживания. Сгладить некомпетентность персонала не помогут ни большие затраты на реконструкцию и обновление гостиничного здания, ни дружелюбное и приветливое обслуживание клиента. |