|
Заведующий производством несёт ответственность за производственную деятельность, осуществляет и контролирует приготовление блюд, их технологию, а также, своевременное снабжение производства сырьём, инструментами и инвентарём. Метрдотель руководит всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков. Контролирует соблюдение правил обслуживания посетителей внутреннего распорядка, личной гигиены и т.д. Метрдотель организует труд официантов, формируя из них бригады и назначая бригадиров, составляет график работы официантов и других работников зала, обеспечивает чёткую связь производства и торгового зала. Помещения ресторана, их характеристика. Особенностью ресторана является сочетание функции организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции и её реализация через торговые залы. Поэтому все помещения можно разделить на производственные и торговые. К производственным помещениям относятся цеха, специализирующиеся на переработке определённого вида сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбной, овощной, кондитерской, горячей, холодной. Так же имеются и другие подразделения: складское и I тарное хозяйства, технического контроля. Поэтому все производственные помещения можно разделить на следующие цеха: -заготовочные (мясной, рыбный, овощной); -доготовочные (горячий, холодный); -специализированные (мучных изделий, кондитерский); -вспомогательные (хлеборезка, раздаточные и др.). В заготовочных цехах производится первоначальная обработка сырья и выработка полуфабрикатов. В доготовочных цехах происходит завершение технологического процесса приготовления кулинарной продукции. |
приготовление блюд, их технологию, а также, своевременное снабжение производства сырьём, инструментами и инвентарём. Метрдотель руководит всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков. Контролирует соблюдение правил оослуживания посетителей внутреннего распорядка, личнои гигиены и т.д. Метрдотель организует труд официантов, формируя из них бригады и назначая бригадиров, составляет график работы официантов и других работников зала, обеспечивает чёткую связь производства и торгового зала. Помещения ресторана, их характеристика. Особенностью ресторана является сочетание функции организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции и её реализация через торговые залы. Поэтому все помещения можно разделить на производственные и торговые. К производственным помещениям относятся цеха, специализирующиеся на переработке определённого вида сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбной, овощной, кондитерской, горячей, холодной. Так же имеются и другие подразделения: складское и гарное хозяйства, технического контроля. Поэтому все производственные помещения можно разделить на следующие цеха: -заготовочные (мясной, рыоный, овощной); -догоговочные (горячий, холодный); -специализированные (мучных изделий, кондитерский); -вспомогательные (хлеборезка, раздаточные и др.). Элементом структуры управления служит администрация. В её задачи входит бесперебойное обеспечение работы ресторана. Численность и структура администрации ресторана зависит от его класса, мощности и условий работы. Директор осуществляет и контролирует хозяйственно финансовую деятельность, а также качество выпускаемой продукции, культуру обслуживания посетителей, состояние учёта, подбор и расстановку кадров, соблюдение трудового законодательства. Заместитель директора имеет тс же права, что и руководитель предприятия, и несёт отвнбетственность за те участки производства, которые поручены ему директором. Заведующий производством несёт ответственность за производственную деятельность, осуществляет и контролирует приготовление блюд, их технологию, а также, своевременное снабжение производства сырьём, инструментами и инвентарём. Метрдотель руководит всей работой официантов, барменов, швейцаров, гардеробщиков, уборщиков. Контролирует соблюдение правил обслуживания посетителей внутреннего распорядка, личной гигиены и т.д. Метрдотель организует груд официантов, формируя из них бригады и назначая бригадиров, составляет график работы официантов и других работников зала, обеспечивает чёткую связь производства и торгового зала. 1.3.Помещения ресторана, их характеристика. Особенностью ресторана является сочетание функции организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции и её реализация через торговые торговые залы. Поэтому все помещения можно разделить на производственные и торговые. К производственным помещениям относятся цеха, специализирующиеся на переработке определённого вида сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбной, овощной, кондитерской, горячей, холодной. Так же имеются и другие подразделения: складское и тарное хозяйства, технического контроля. Поэтому все производственные помещения можно разделить на следующие цеха: -заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной); -доготовочные (горячий, холодный); -специализированные (мучных изделий, кондитерский); -вспомогательные (хлеборезка, раздаточные и др.). В заготовочных цехах производится первоначальная обработка сырья и выработка полуфабрикатов. В доготовочньтх цехах происходит завершение технологического процесса приготовления кулинарной продукции. К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы, банкетные залы, аванзалы. В эту группу входят также вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, касса, сервизная, моечная столовой посуды. Вестибюль является первым помещением в которое попадает гость. В нём начинается процесс обслуживания. Первое впечатление об уровне обслуживания и о самом ресторане складывается именно здесь. Поэтому очень важно чтобы его 215 |