Проверяемый текст
Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. — 2-е изд. — Мн.: Новое знание, 2001. — 216с. — (Экономическое образование).
[стр. 87]

Культура обслуживания — это сложное комплексное понятие, слагаемыми которого являются: безопасность и экологичность при обслуживании; эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания; наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья; знание и соблюдение персоналом этических норм обслуживания; знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей; знание специальных правил предложения и отпуска различных блюд и напитков, а также технических навыков и приемов их подачи; знание основных правил сервировки стола.
Безопасность и экологичность при обслуживании.
На любом предприятии питания в первую очередь должны быть обеспечены безопасность жизни, здоровья и имущества гостей, как в обычных условиях, так и в экстремальных ситуациях.
В здании должны быть аварийные выходы, лестницы, хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию гостей.
Предприятия питания должны быть оборудованы системами * оповещения и средствами защиты от пожара, предусмотренными Правилами пожарной безопасности.
На предприятиях питания должны беспрекословно соблюдаться санитарно-гигиенические нормы и правила, установленные органами санитарно-эпидемиологического надзора в части чистоты помещений, состояния сантехнического и производственного оборудования, удаления отходов и эффективной защиты от насекомых и грызунов.

Особые требования в отношении безопасности предъявляются к персоналу обслуживания.
Прежде всего, весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы, знать и соблюдать меры пожарной безопасности, правила охраны труда и техники безопасности.
Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию.
При поступлении на работу они обязаны пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической
[стр. 53]

53 Среди разных типов предприятий питания наиболее просто специализировать бары — в зависимости от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др.).
Закусочные также подразделяются на предприятия общего типа и специализированные (шашлычная, чебуречная, пиццерия, блинная, бульбяная, бульонная и т.д.).
Вместимость.
Для ресторанов она может составлять от 50 до 500 мест, кафе — от 50 до 150 мест, столовых — 50, 100, 200, 500 и более мест и т.д.
Форма обслуживания.
По применяемым формам обслуживания предприятия питания делятся на: • предприятия самообслуживания; • с частичным обслуживанием официантами; • с полным обслуживанием официантами; • с обслуживанием буфетчиками.
Время функционирования.
По этому критерию предприятия питания подразделяются на: • постоянно действующие; • сезонные; а также на: • работающие в дневное и вечернее время; • работающие в ночное время (ночные бары).
Уровень обслуживания.
Предприятия питания подразделяются на следующие категории: • люкс; • высшая; • первая; • вторая; • третья.
Согласно ГОСТ Р 50762—95 рестораны подразделяются на три категории — люкс, высшая, первая.
4.2.
Культура обслуживания на предприятиях питания Культура обслуживания — это организационная культура, направленная на обслуживание клиентов на основе выработки определенных правил, процедур, практических навыков и умений.
Культура обслуживания диктуется политикой предприятия, поддерживается системой поощрений персонала обслуживания и рядом других мероприятий.
Культура обслуживания вырабатывается каждым предприятием.
На одном предприятии она может быть очень низкой, на другом же — достаточно высокой.
Проявление высокой культуры обслуживания определяется через поведение персонала, который четко знает, как действовать в любой ситуации и что от него ожидают клиенты и руководство, а также тем, что высокая культура делает всех работников целеустремленными и заставляет с уважением относиться к своему предприятию.
Культура обслуживания — это сложное комплексное понятие, слагаемыми которого являются:
• безопасность и экологичность при обслуживании; • эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания;наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья;знание и соблюдение персоналом этических норм обслуживания;знание и соблюдение правил, устанавливающих порядок и очередность обслуживания гостей;знание специальных правил предложения и отпуска различных блюд и напитков, а также технических навыков и приемов их подачи;знание основных, правил сервировки стола.
Безопасность и экологичность при обслуживании.

На любом предприятии питания в первую очередь должны быть обеспечены безопасность жизни, здоровья и имущества гостей как в обычных условиях, так и в экстремальных ситуациях.
В здании должны быть аварийные выходы, лестницы, хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию гостей.
Предприятия питания должны быть оборудованы системами оповещения и средствами защиты от пожара, предусмотренными Правилами пожарной безопасности.
На предприятиях питания должны беспрекословно соблюдаться санитарно-гигиенические нормы и правила, установленные органами санитарно-эпидемиологического надзора в части чистоты помещений, состояния сантехнического и производственного оборудования, удаления отходов и эффективной защиты от насекомых и грызунов.


[стр.,54]

54 Особые требования в отношении безопасности предъявляются к персоналу обслуживания.
Прежде всего весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы, знать и соблюдать меры пожарной безопасности, правила охраны труда и техники безопасности.
Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию.
При поступлении на работу они обязаны пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарногигиенической
подготовке.
В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в два года, должен сдавать экзамены по санитарному минимуму.
На каждого работника заводится личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.
К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.
Предприятия питания должны располагаться в благоприятных экологических условиях.
Эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания.

Интерьер представляет собой внутренне организованное пространство помещений предприятий питания, одновременно выступающее средой действия (в нем осуществляется технологический цикл обслуживания гостей) и средой восприятия (обладает способностью оказывать сильное эмоциональное воздействие).
К помещениям предприятий питания, в которых происходит обслуживание посетителей, относят залы, бары, коктейль-холлы, буфеты.
Входную группу помещений, где начинается обслуживание, составляют вестибюль с гардеробом, аванзал (помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей), санузел.
Залы — это основные помещения предприятий питания, где обслуживают гостей.
Их расположение влияет на планировочное решение, объемную композицию и архитектуру всего здания.
Очень важно обеспечить рациональную связь торговых залов с производственными и вспомогательными помещениями, которая обусловлена технологическим процессом и функциональными требованиями.
В частности, зал должен быть расположен таким образом, чтобы в него не проникали шумы производственных помещений и запахи кухни.
В решении интерьера учитывается специализация предприятий питания, контингент клиентов, на который они рассчитаны, применяемые методы обслуживания и ряд других факторов.
При всем этом важно максимально раскрыть связь интерьера и окружающей предприятие среды: ландшафта, городского района, улицы.
Это достигается применением различных архитектурных приемов, что часто играет для предприятия не меньшую роль, чем хорошая кухня.
Одним из факторов, определяющих комфортные условия обслуживания на предприятиях питания, является правильное освещение залов и прилегающих помещений.
Освещение вестибюля должно гармонировать с освещением холлов, обеденных залов, баров, умывальных комнат, кабин лифтов и других подсобных помещений.
С помощью освещения можно подчеркнуть характер предприятия, сформировать его образ.
Особое внимание следует уделить организации наружного освещения, которое способствует привлечению посетителей.
Наружное освещение самого здания, вывесок и подходов к нему должно гармонировать с окружающей средой и в то же время привлекать внимание.
Если предприятие расположено на шумной городской магистрали, то и освещение должно быть динамичным, ярким.
Если ресторан или кафе располагаются в тихих уголках города, вдали от транспортного шума, то предпочтительнее спокойное освещение, гармонирующее с уютным интерьером.
В зале ресторана с помощью освещения можно выделить отдельные зоны, направить потоки посетителей.
Наиболее интересные элементы интерьера следует выделять более ярким светом.
Психологи рекомендуют в обеденном зале делать освещение динамичным.
Особенно ярким освещение должно быть во время завтрака, чтобы клиенты могли читать газеты, журналы.
В вечернее время освещение должно способствовать созданию атмосферы праздничности, торжественности или уюта.
В некоторых ресторанах используют комбинированное освещение, характеризующееся сочетанием зон с достаточно ярким освещением и затемненных.
Основным организующим и функциональным элементом интерьера предприятий питания, оказывающим влияние на создание комфортных условий обслуживания, является мебель.
К номенклатуре и видам используемых в ресторанах, кафе, барах мебельных изделий кроме общих (функционально-технологических, эргономических, эстетических) предъявляются следующие специальные требования: • соответствие мебели характеру работы предприятий, поскольку самообслуживание или обслуживание официантами влияет на площадь стола, рассчитанную на одно место за ним;

[стр.,57]

57 • разливает напитки; • расставляет тарелки с супом; • подает или наливает горячие напитки (кофе, чай, шоколад и т.д.); • подает карту меню; • подает тарелки с табачными изделиями (например, с раскрытой пачкой сигарет); • убирает со стола тарелки, чашки, приборы, соусницы, посуду из стекла, бутылки, салфетки и др.
Стоя с левой стороны от гостя, официант выполняет следующие действия: • раскладывает приборы, которые должны лежать с левой стороны (например, вилки); • раскладывает масло, предлагает гостям выложенную на блюдо пищу; • расставляет и убирает пирожковые и закусочные тарелки, салатники; • предлагает гостям поднос для уборки ненужной посуды; • предлагает сигареты, которые гость сам достает из пачки и т.д.
Знание и соблюдение специальных правил предложения и отпуска различных блюд и напитков.
Предпосылкой квалифицированного обслуживания гостей на предприятиях питания является обстоятельное знание специальных правил предложения и отпуска различных блюд и напитков, а также технических навыков и приемов их подачи.
Предложение и подача холодных закусок.
Холодные закуски способствуют возбуждению аппетита, поэтому они должны иметь привлекательный внешний вид.
Подача холодных закусок осуществляется в следующей последовательности: 1) рыбная гастрономия (икра, рыба, шпроты); 2) рыбные блюда собственного производства (рыба отварная, заливная, под маринадом и т.д.); 3) мясная гастрономия; 4) мясные закуски собственного производства; 5) натуральные овощи; 6) салаты (рыбные, мясные, овощные, яичные); 7) сыр.
Температура подаваемых холодных закусок должна быть не выше 14 градусов, некоторые продукты (сливочное масло) должны быть охлажденными.
Овощи в натуральном виде можно подавать в салатниках с пищевым льдом.
Холодные закуски подаются на закусочных тарелках, если они предназначены для индивидуальной подачи, или в металлических и фарфоровых блюдах круглой и овальной формы, если они подаются группе посетителей, на банкетах и приемах.
Для раскладывания закусок в зависимости от их вида применяют ложку столовую, ложку десертную или вилку либо то и другое.
Используют также специальные приборы: лопатки для раскладывания рыбы, икры, паштета, приборы для салатов, щипцы.
Предложение и подача горячих закусок.
Горячие закуски подают перед основным блюдом и, как правило, в той специальной посуде, в которой они приготавливались (порционные сковородки, кокотницы, кокильницы, посуда из жаропрочного стекла) Предложение и подача супов.
Супы подают после закусок.
По температуре подачи супы бывают горячие (74 °С) и холодные (7—14 °С).
Супы, заправленные льезоном, должны иметь температуру подачи 64 °С.
В зависимости от технологии приготовления супы делятся на следующие виды: прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи), пюреобразные, молочные, холодные, фруктово-ягодные Вид супов определяет посуду и способы их подачи.
Супы подают в тарелках, в бульонных чашках, в супнице.
При подаче некоторых видов заправочных супов, борщей и супов национальных кухонь используют порционные горячие горшочки, в которых эти супы готовились.
Предложение и подача вторых блюд.
Ассортимент вторых блюд, предлагаемых клиентам ресторана, разнообразен как по используемому сырью, так и по способу тепловой обработки.
Последовательность их подачи следующая: 1)рыбные; 2) мясные; 3)птица и дичь; 4) овощные; 5) крупяные;

[Back]