|
48 предполагает, прежде всего, увеличение потребления животных продуктов, повышение в пищевом рационе доли животного белка. Основными источниками животного белка и жира в питании являются мясные, молочные, рыбные продукты и яйца, они содержат все незаменимые аминокислоты (127,141). Особое место в улучшении структуры питания принадлежит мясу и продуктам его переработки, спрос на которые еще опережает их производство. Мясом в собственном смысле слова называют скелетную мускулатуру, в состав которой входят мышечная, соединительная и жировая ткани. В торговой сети под термином «мясо» понимается комплекс, состоящий из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей (В.И. Шляхтунов, А.И Плященко ,161). Мясо существенный источник кальция, фосфора, железа, натрия, калия, магния, многих микроэлементов: меди, кобальта, цинка, йода и других. Химический состав мяса зависит от вида животных. В мясе представлен весь комплекс витаминов группы В, в том числе холин, обладающий антисклеротическими свойствами. Важная составная часть мяса экстрактивные вещества, придающие ему вкусовые и сокогонные свойства. Следует отметить, что ежедневная норма мяса для взрослого составляет 190 граммов (в расчете на сырое мясо, с костями, жилами и т. Д.). Если учесть, что отходы и потери при обработке, то получится 80-100 граммов отварного, жареного или тушеного мяса ежедневно. Однако избыток его более 12 % по калорийности тоже нежелателен, так как может способствовать нарушению минерального обмена (мясо богато фосфором, но бедно кальцием). Среди различных видов мяса говядина характеризуется высокой пищевой ценностью, в отличии от свинины и баранины, говядина имеет наиболее благоприятные соотношения белка и жира (1,0:0,4 -1,2), в ней меньше холестерина чем в свинине (75 против 125 миллиграмм процентов). Основной целыо программных мероприятий, определяющих направления, темпы и пропорции развития взаимосвязанных отраслей мясного подкомплекса является максимальное удовлетворение потребностей населения |
39 Основной целью программных мероприятий, определяющих направления, темпы и пропорции развития взаимосвязанных отраслей молочного подкомплекса является максимальное удовлетворение потребностей населения в молочной продукции. Для эффективного функционирования молочного подкомплекса, как сложной межотраслевой системы, требуется механизм экономического взаимодействия, который ориентировал бы деятельность всех его подразделений на достижение единого конечного результата. На дальнейшее развитие отраслей молочного подкомплекса влияют сложившиеся экономические отношения между производством молока в сельском хозяйстве и переработкой его в промышленности. Связи между II и III сферами подкомплекса становятся все более разнообразными. Если раньше связь между сельскохозяйственными предприятиями и молочной промышленностью ограничивалась лишь поставкой из сельского хозяйства сырья и возвратом промышленностью побочных молочных продуктов (обрат, сыворотка), то сейчас, кроме этих функций, которые также претерпели существенные изменения (поставка молока и возврат побочных молочных продуктов осуществляется на основе договоров поставки), появляются новые. Это касается, в первую очередь, передачи молочной промышленности функций доставки молока (центровывоз). Молочные заводы помогают сельскохозяйственным предприятиям в оснащении молочных ферм, обучении лаборантов и персонала ферм, обслуживающих установки по первичной обработке молока. Одновременно некоторые функции промышленности перешли к сельскому хозяйству первичная обработка, охлаждение и хранение молока до отправки его предприятию. Увеличение доли молока, направляемой на переработку, вызывается его особой ценностью. Физиологами установлено, что взрослому трудоспособному человеку в день нужно около 3200 калорий. В соответствии с рекомендациями науки о питании 12 % этого объема калорий человеческий ор 40 ганизм должен получать за счет белков, 30-35 % за счет жиров, 53-58 % за счет углеводов. В пишевом рационе осуществляется недостаток в белках и прежде всего в белках животного происхождения, которые обладают большей ценностью по сравнению с растительными белками. На современном этапе реализации требований сбалансированного питания предполагает прежде всего увеличение потребления животных продуктов, повышение в пищевом рационе доли животного белка. Основными источниками животного белка и жира в питании являются мясные, молочные, рыбные продукты и яйца. Особое место в улучшении структуры питания принадлежит молоку и продуктам его переработки, спрос на которые еще опережает их производство. В молоке сосредоточено свыше 250 ценнейших компонентов, в том числе более 20 благоприятно сбалансированных аминокислот, свыше 147 жирных кислот, 25 витаминов (почти все витамины), ряд фракций казеина и сывороточных белков, 30 макро и микроэлементов, 4 вида сахара, пигменты, ферменты, фосфатиды и др., многие из которых природа не повторила ни в одном из продуктов, и роль их в питании человека огромна. Молоко покрывает потребность человека в белках на 16,6 % (в животных белках на 34,7 % ), в жирах на 12,9 % (в жирах животного происхождения -на 18,4 %). Особую ценность представляет молочный белок. Все белки молока относятся к группе полноценных, содержат в своем составе 20 жизненно необходимых аминокислот, в их числе 8 незаменимых. Одним из важнейших качеств молочных белков является то, что они содержаться в растворенном состоянии. Степень усвоения белков молока составляет 96-98 % . Питательная ценность молока в значительной мере зависит также от содержания в нем жира. В его состав входят около 150 различных кислот, в других жирах их только 5-7. Количество насыщенных жирных кислот, харак |