|
(коллагена и эластина), что обусловливает его высокую питательную ценность. Пищевая ценность мяса определятся его аминокислотным составом. Аминокислотный состав мяса представлен в таблице 47. Таблица 47 Аминокислотный состав мышечной ткани цыплятбройлеров в возрасте 40 дней, г (М± т) Группа Аминокислота Контрольная 1-опытная МЫШЦЫ грудные бедренные грудные бедренные Аргинин 6,242* 0,1 4.126*0,06 6,33110,08 4,264x0,07 Лизин 6,188x0,12 6,47910,12 6,242*0,1 6.504*0,05 Тирозин 2,973*0,18 2,607*0,016 3,097*0,11 2,758+0,16 Фенилаланин 3,051*0,12 2,760+0,11 3,128*0.1 2,834*0,09 Гистидин 2,109*0.09 1,5046*0,07 2,376*0,04 1,589*0,06 Лсйцин+изолейцин 4,019*0,12 3,534*0,11 4,075*0,1 3,71210,1 Метионин 1,914*0,08 1,618*0,07 2,052*0,11 1,857*0,06 Валин 3,002*0,17 2,424*0,14 3,074*0,15 2,626*0.09 Пронин 2,800*0,14 2,839*0,14 2.796*0,1 2.957*0,11 Треонин 3,712Ю.11 3,362*0,1 3,809*0,11 3.445*0,06 Серин 3,35010,14 3,236*0,13 3,242*0,09 3,611*0,04 Аланин 6.667x0,11 4,983*0,08 6,834*0,1 4,69910,07 Глицин 3,142±0,14 3,101*0,13 3,391*0,09 3,034*0,14 сумма 49.170 42,575 50,449 43,892 Из данных таблицы можно сделать вывод, что сумма аминокислот в грудных и бедренных мышцах опытных групп была выше, чем в контрольной группе соответственно на 1,28г и 1,32г; по сравнению с контрольной группой 49,170 и 42,575 г. Ценность мяса определяется не только питательностью, но и дегустационной оценкой (таблица 48, 49, 50). Таблица 48 Дегустационная оценка бульона, баллы Показатель Группа Контрольная 1-опытная Аромат 4,53*0,11 4,77*0,05 Вкус 4,57*0,1 4,75*0,14 Прозрачность 4,64*0,12 4,77*0,1 Наваристость 4,60*0,14 4,75x0,12 Общая оценка 4,59 4,76 97 |
В мясе птицы содержатся те же белки и азотистые небелковые экстрактивные вещества, что и в мясе крупного рогатого скота и свиней, однако, в мясе птицы больше полноценных и меньше трудно усваиваемых белков (коллагена и эластина), что обусловливает его высокую питательную ценность. Пищевая ценность мяса определятся его аминокислотным составом [109]. Аминокислотный состав мяса представлен в таблице 14. Таблица 14 Аминокислотный состав мышечной ткани цыплятбройлеров в возрасте 42 дней, г (М±т) Аминокислота Группа Контрольная 1 опытная 2 опытная 3 опытная мышцы Грудные Бедренные Грудные Бедренные Грудные Бедренные Грудные Бедренные Аргинин 6,179 ±0,10 4,077 ±0,06 6,256 ±0,08 4,218 ±0,07 6,195 ±0,10 4,128 ±0,08 6,198 ±0,09 4,172 ±0,07 Лизин 6,121 ±0,12 6,402 ±0,12 6,168 ±0,10 6,433 ±0,05 6,214 ±0,10 6,404 ±0,11 6,135 ±0,08 6,424 ±0,06 Тирозин 2,941 ±0,18 2,576 ±0,016 3,06 ±0,11 2,728 ±0,16 2,961 ±0,17 2,587 ±0,17 3,102 0,16± 2,684 ±0,17 Фенилаланин 3,018 ±0,12 2,727 ±0,11 3,091 ±0,10 2,803 ±0,09 3,023 ±0,13 2,787 ±0,11 3,042 ±0,11 2,794 ±0,10 Г истидип 2,086 ±0,09 1,486 ±0,07 2,248 ±0,04 1,572 ±0,06 2,316 ±0,08 1,574 ±0,08 2,163 ±0,06 1,568 ±0,09 Лейцин+изолейцин 3,975 ±0,12 3,492 ±0,11 4,027 ±0,10 3,672 ±0,10 4,153 ±0,13 3,572 ±0,10 3,976 ±0,11 3,612 ±0,11 Метионин 1,893 ±0,08 1,599 ±0,07 2,028 ±0,11 1,837 ±0,06 1,906 ±0,09 1,648 ±0,07 1,957 ±0,10 1,741 ±0,06 Валин 2,969 ±0,17 2,395 ±0,14 3,038 ±0,15 2,597 ±0,09 2,972 ±0,17 2,482 ±0,12 3,634 ±0,16 2,497 ±0,11 Пронин 2,770 ±0,14 2,805 ±0,14 2,763 ±0,10 2,925 ±0,11 2,870 ±0,07 2,951 ±0,04 2,891 ±0,09 2,873 ±0,07 Треонин 3,672 ±0,11 3,322 ±0,10 3,664 ±0,11 3,408 ±0,06 3,683 ±0,12 3,338 ±0,09 3,728 ±0,11 3,847 ±0,08 Серин 3,314 ±0,14 3,198 ±0,13 3,204 ±0,09 3,572 ±0,04 3,422 ±0,13 3,352 ±0,09 3,238 ±0,11 3,464 ±0,07 Аланин 6,594 ±0,11 4,924 ±0,08 6,653 ±0,10 4,648 ±0,07 6,615 ±0,10 4,857 ±0,14 6,708 ±0,12 4,741 ±0,09 Глицин 3,108 ±0,14 3,067 ±0,13 3,251 ±0,09 3,001 ±0,14 3,335 ±0,07 2,835 ±0,19 3,276 ±0,08 3,139 ±0,14 сумма 48,64 42,07 49,45 43,41 49,66 42,51 50,05 43,56 70 Из данных таблицы можно сделать вывод, что сумма аминокислот в грудных и бедренных мышцах опытных групп была выше, чем в контрольной группе соответственно на 1,66 и 3,19 %; 2,10 и 1,05 %; 2,90 и 3,54 % по сравнению с контрольной группой 48,64 и 42,07 г. 3.1.9 Органолептическая оценка мяса цмплят-бройлеров опытных групп Ценность мяса определяется не только питательностью, но и дегустационной оценкой (таблицы 15, 16, 17). Таблица 15 Дегустационная оценка бульона, баллы (М±т) Показатель Г руппа Контрольная 1 опытная 2 опытная 3 опытная Аромат 4,51±0,10 4,69±0,06 4,70±0,03 4,72±0,04 Вкус 4,54±0,10 4,63±0,14 4,68±0,15 4,71 ±0,16 Прозрачность 4,61 ±0,12 4,63±0,10 4,66±0,11 4,67±0,13 Наваристость 4,57±0,14 4,64±0,12 4,67±0,12 4,68±0,11 Общая оценка 4,56 4,65 4,69 4,70 Ведение в комбикорма опытных групп цыплят-бройлеров разных уровней ввода лакрица, не оказало отрицательного воздействия на вкусовые качества мясного бульона. Бульон во всех опытных группах отличался хорошим ароматом, приятным вкусом, цвет был светло соломенным, бульон отличался хорошей наваристостью. Общая оценка качества мясного бульона, баллы: контрольная группа 4,56, первая опытная 4,65, вторая опытная — 4,69, третья опытная 4,70. Таблица 16 Дегустационная оценка мяса (жареное), баллы (М±т) Показатель Группа Контрольная 1 опытная 2 опытная 3 опытная Мышцы груди. бедрен. грудн. бедрен. грУДНбедрен. грудн. бедрен. Аромат 4,63 ±0,17 4,50 ±0,17 4,61 ±0,15 4,56 ±0,12 4,62 ±0,14 4,59 ±0,16 4,64 ±0,16 4,57 ±0,14 Вкус 4,61 ±0,13 4,70 ±0,11 4,61 ±0,17 4,72 ±0,14 4,62 ±0,11 4,53 ±0,10 4,63 ±0,15 4,68 ±0,12 Консистенция 4,57 ±0,10 4,61 ±0,12 4,63 ±0,14 4,66 ±0,17 4,61 ±0,15 4,61 ±0,14 4,60 ±0,13 4,64 ±0,15 Сочность 4,65 ±0,10 4,62 ±0,12 4,65 ±0,П 4,63 ±0,19 4,58 ±0,10 4,59 ±0,11 4,62 ±0,11 4,60 ±0,14 Общая оценка 4,62 4,61 4,63 4,64 4,61 4,58 4,62 4,62 71 |