|
сельских семьях наибольшую долю составляют пироги, печенье, торты, пирожные, блины и оладьи (табл. 3.5). 104 Таблица 3.5 Структура домашней выпечки изделий из муки (в процентах к итогу) Семьи Хлеб Печенье, торты, пирожные Пироги Блины и оладьи Другие виды I 1990 1998 1990 \ 1998 1990 1998 1990 1998 1990 1998 Городские 1,1 8,5 33,7 23,4 36,2 41,0 21,2 25,1 2,3 2,0 Сельские 8,0 18,2 22.7 Г 15,9 L_36,5 39,5 21,1 23,0 3,6 3,4 Результаты опроса потребителей в 1990 и 1998 гг. дали возможность установить, что практически во всех обследованных семьях (соответственно 97 и 83%) накапливаются остатки хлеба. При этом до 300 граммов остатков черствого хлеба в среднем за неделю имели 56% семей, 300-500 г 23%, свыше 500 г 21%. В среднем годовой объем остатков хлеба в семье составлял 27,4 кг. К 1998 г. эти показатели снизились, что объясняется высоким уровнем цен. Определенный интерес представляют материалы, характеризующие основные направления использования остатков черствого хлеба. В 1990 г. из всех опрошенных семей лишь пятая часть(22%) из остатков хлеба готовила гренки или сухари. Большинство семей(75%) использовали хлеб в непищевых целях: выносили в баки для пищевых отходов(20%), отдавали знакомым на корм скоту и птице (29%), использовали в своем хозяйстве на корм скоту и птице (22%), были вынуждены выбрасывать из-за отсутствия организованного его сбора (6%). В общем итоге, более половины опрошенных семей скармливает остатки хлеба на корм животным или выбрасывают (табл. 3.6). Сейчас централизованный сбор остатков пищевых продуктов отсутствует, что приводит к увеличению их потерь. В целях рационализации использования продуктов нами рекомендовано возродить былую традицию централизованного сбора пищевых отходов. Целесообразно также организовать в местах продажи хлебобулочных изделий обмен черствого хлеба на свежий с определенной ценовой компенсацией. |
живающих в отдельных населенных пунктах, где обеспеченность хлебом промышленной выпечки недостаточна в связи с отсутствием асфальтированных дорог и стационарных торговых точек. Домашняя выпечка изделий из муки, согласно данным опроса, в целом определяется следующими причинами (табл. 3.22). 146 Таблица 3.22 Причины домашней выпечки изделий из муки (в % к общему числу ответов) Классификация причин 1990 г. 1998 г. Национальные традиции 9 12 Выпечка дома обходится дешевле 12 30 Отсутствуют в продаже 22 15 Далеко расположены магазины 3 3 Низкое качество промышленной выпечки 16 8 Нравится заниматься домашней выпечкой 35 30 Другие причины 3 2 Обращает на себя внимание снижение процентов ответов об отсутствии нужных мучных изделий в продаже, неудовлетворительном качестве изделий, а также о желании потребителей в свободное время заниматься домашней выпечкой. Однако главным аргументом в пользу домашней выпечки в 1999 г. стал ценовой параметр. Отмеченный ранее более динамичный рост цен на готовую продукцию (хлеб) по сравнению с сырьем (мука), а также снижение жизненного уровня населения вызывают необходимость в домашней кулинарии. В структуре домашней выпечки изделий из муки как в городских, так и сельских семьях наибольшую долю составляют пироги, печенье, торты, пирожные, блины и оладьи (табл. 3.23). Результаты опроса потребителей в 1990 и 1998 гг. дали возможность установить, что практически во всех обследованных семьях (соответственно 97 и 83%) накапливаются остатки хлеба. При этом до 300 граммов остатков черствого хлеба в среднем за неделю имели 56% семей, 300-500 г —23%, свыше 500 г 21%. В среднем годовой объем остатков хлеба в семье состав лял 27,4 кг. К 1998 г. эти показатели снизились, что объясняется высоким уровнем цен. 147 Таблица 3.23 Структура домашней выпечки изделий из муки (в процентах к итогу) Семьи Хлеб Печенье, торты, пирожные Пироги Блины и оладьи Другие виды 1990 1998 1990 1998 1990 1998 1990 1998 1990 1998 Городские 1,1 3,5 33,7 23,4 36,2 41,0 21,2 25,1 2,3 2,0 Сельские 8,0 18,2 22,7 15,9 36,5 39,5 21,1 23,0 3,6 [3,4 Определенный интерес представляют материалы, характеризующие основные направления использования остатков черствого хлеба. В 1990 г. из всех опрошенных семей лишь пятая часть (22%) из остатков хлеба готовила гренки или сухари. Большинство семей (75%) использовали хлеб в непищевых целях: выносили в баки для пищевых отходов (20%), отдавали знакомым на корм скоту и птице (29%), использовали в своем хозяйстве на корм скоту и птице (22%), были вынуждены выбрасывать из-за отсутствия организованного его сбора (6%). В общем итоге, более половины опрошенных семей скармливает остатки хлеба на корм животным или выбрасывают (табл. 3.24). Таблица 3.24 Структура использования остатков хлеба в зависимости от их размеров, образующихся в течение недели в 1990 г., (в % к итогу ответов) Использование остатков хлеба До ЗООг 301-500 г 500 г и выше Используют для приготовления разных домашних блюд 25 18 16 Выносят в специальные бачки для сбор пищевых отходов 25 20 13 Отдают родственникам, знакомым для корма домашнего скота, птицы 31 ...... 35 30 Используют в своем хозяйстве как добавку в корм скотуч птице 11 19 35 Выбрасывают 7 т 8 6 Сейчас централизованный сбор остатков пищевых продуктов отсутствует, что приводит к увеличению их потерь. В целях рационализации использования продуктов нами рекомендовано возродить былую традицию централизованного сбора пищевых отходов. Целесообразно также организовать в местах продажи хлебобулочных изделий обмен черствого хлеба на свежий с определенной ценовой компенсацией. Из всех видов хлебопродуктов наиболее стабильным спросом в России пользуется хлеб и хлебобулочные изделия. Изучение расходов населения г. Воронежа на приобретение основных продуктов питания в 1996 1997 гг. показало, что доля хлеба и хлебобулочных изделий в общих объемах продаж продовольственных товаров составляет порядка 15% и практически не изменилась при одновременном повышении цен на хлеб на 12% (табл. 3.25, рис. 3.2). Таблица 3.25 Структура расходов населения г. Воронежа на приобретение основных 148 продуктов питания в 1996 1997 гг., % Наименование продуктов питания Структура расходов Изменения, + 1996 г. 1997 г. Овощи и фрукты 36,8 26,5 -10,3 Мясо и мясопродукты 18,5 20,4 +1,9 Хлеб и хлебобулочные изделия 15,5 15,0 -0,5 Молочные продукты 14,4 20,0 +5,6 Хлебопродукты 4,9 8,0 +3,1 Жиры 4,6 4,5 -0,1 Яйца 2,7 3,0 +0,3 Наиболее заметные изменения произошли в расходах на овощи и фрукты, молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты, хлебопродукты. При этом, если увеличение затрат населения на покупку мяса и молока связано со значительным повышением цен на них, то хлебопродукты просто стали приобретаться в гораздо большем количестве. Это связано, в основном, с покупками муки для домашней выпечки. Не удивительно, что в связи с повышением цен на хлеб и булочные изделия, люди стремятся сократить свои |