|
ятиях обусловлено также минимизацией отклонений качества готовой продукции от рекомендованных норм. «Правила организации и ведения технологического процесса на мельницах» ограничивают только верхний предел зольности муки основного показателя качества. Это позволяет мукомольным предприятиям выпускать одноименные сорта муки, резко различающиеся как по товарному виду, так и по хлебопекарным достоинствам. Вместе с тем, как отмечают ученые-технологи, снижение зольности муки против нормативов еще не говорит об улучшении ее качества, технологических и пищевых достоинств. Для муки высшего и первого сортов это, как правило, связано с уменьшением содержания минеральных веществ, белков, витаминов. В то же время снижение зольности муки второго сорта свидетельствует об уменьшении содержания клетчатки, наличие которой целесообразно в допустимых количествах и является полезным для нормальной жизнедеятельности организма человека. Математический анализ фактических показателей зольности муки высшего, первого и второго сортов позволил установить, что большинство предприятий выпускает продукцию с зольностью ниже ограничительного верхнего уровня. При этом фактическая зольность муки высшего сорта соответствует определенной Правилами в 4,43% случаев из анализируемых, первого сорта в 2,7%, второго сорта в 3,90% (рис.2.4.). Средневзвешенная зольность муки высшего сорта составляет 0,51, первого сорта 0,70, второго сорта 1,15, что ниже верхнего уровня соответственно на 0,04, 0,05 и 0,1. Однако получение продукции с более низкой зольностью приводит к искусственному снижению выхода муки данного сорта, а, следовательно, к сокращению общего выхода готовой продукции. Приведенные ниже расчеты, полностью подтверждают этот вывод. В качестве критерия при оценке возможного эффекта от более полного использования потенциальных ресурсов зерна установлена стоимость готовой продукции. Вычисления проводились с учетом следующих условий: фактический выход и ассортимент продукции предприятий соответст61 |
вследствие установления повышенных скоростей функционирования рабочих органов зерноочистительных машин, а также недостаточной регулировки скорости воздуха в материалопроводах пневмоустановок. Как показывает анализ данных, зафиксированных в 20 случаях, отбор отходов на предприятиях превышает норматив в 1,04 1,32 раза и составляет в среднем 3,19%. Если учесть, что мукомольные предприятия закупали зерно в 1998 г. по средней расчетной цене 800 руб. за одну тонну, а реализовали отходы I и II категорий по цене 60 руб. за тонну, то сверхнормативные потери в денежном выражении составили от 29,6 до 236,8 руб., или в среднем 103,6 руб. на одну тонну отходов. Работа зерноочистительного и размольного отделений, количество отбираемых отходов тесным образом связаны с выходом отрубей. Распределение предприятий по выходу отрубей показывает, что более чем в 84,4% случаев предприятия превышают расчетный норматив в 1,01-1,34 раза и средний отбор отрубей составляет 21,2%. Повышение выхода отрубей сверх расчетного за счет уменьшения количества выделяемых отходов приводит к снижению эффективности используемого зерна, т.к. процентное содержание эндосперма в отрубях доходит до 25-30. Таким образом, некачественная работа зерноочистительного отделения на этапе подготовки зерна к помолу отрицательно сказывается на техникоэкономических показателях мукомольных предприятий. Приведение очистки сырья, направляемого в помол (на I драную систему) от сорной и зерновой примесей в соответствие с нормами качества, является важным резервом ресурсосбережения и повышения выхода готовой продукции. Рациональное использование ресурсов зерна на мукомольных предприятиях обусловлено также минимизацией отклонений качества готовой продукции от рекомендованных норм. «Правила организации и ведения технологического процесса на мельницах» ограничивают только верхний предел зольности муки основного показателя качества. Это позволяет мукомольным предприятиям выпускать одноименные сорта муки, резко различающиеся как по товарному виду, так и по хлебопекарным достоинствам. Вместе с 62 тем, как отмечают ученые-технологи, снижение зольности муки против нормативов еще не говорит об улучшении ее качества, технологических и пищевых достоинств. Для муки высшего и первого сортов это, как правило, связано с уменьшением содержания минеральных веществ, белков, витаминов. В то же время снижение зольности муки второго сорта свидетельствует об уменьшении содержания клетчатки, наличие которой целесообразно в допустимых количествах и является полезным для нормальной жизнедеятельности организма человека. Математический анализ фактических показателей зольности муки высшего, первого и второго сортов позволил установить, что большинство предприятий выпускает продукцию с зольностью ниже ограничительного верхнего уровня. При этом фактическая зольность муки высшего сорта соответствует определенной Правилами в 4,43% случаев из анализируемых, первого сорта в 2,7%, второго сорта в 3,90% (рис.2.4.). Средневзвешенная зольность муки высшего сорта составляет 0,51, первого сорта 0,70, второго сорта 1,15, что ниже верхнего уровня соответственно на 0,04, 0,05 и 0,1. Однако получение продукции с более низкой зольностью приводит к искусственному снижению выхода муки данного сорта, а, следовательно, к сокращению общего выхода готовой продукции. Приведенные ниже расчеты, полностью подтверждают этот вывод. В качестве критерия при оценке возможного эффекта от более полного использования потенциальных ресурсов зерна установлена стоимость готовой продукции. Вычисления проводились с учетом следующих условий: фактической выход и ассортимент продукции предприятий соответствует установленным Правилами; показатель фактической и расчетной зольности продукции принят соответственно: муки высшего сорта 0,51 и 0,54%; муки первого сорта 0,70 и 0,74%, муки второго сорта 1,15 и 1,24%; отрубей 2,5%; отбор зародыша может осуществляется только на предприятиях, оснащенных высокоэффективным оборудованием. 63 |