|
сдобных изделий, вырабатываемые неупакованными, имеют срок реализации в торговле от 16 до 36 ч. Упакованные хлебобулочные изделия имеют срок хранения от 2 до 7 сут. Хлебные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, ••■V сухари, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки) имеют срок годности, исчисляемый месяцами. Продукция, не доставленная в магазины в срок, установленный для ее реализации, считается черствой и остается на предприятии для переработки. Все расходы предприятия, связанные с выработкой и переработкой данной продукции, отрицательно сказываются на эффективности производства. Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производч ства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассор■» тимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работников отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий. Любое предприятие, выпускающее хлебобулочные изделия, обязано иметь у себя комплекты нормативных документов на каждый вид вырабатываемой продукции. Комплект нормативной документации включает ГОСТ ? (ГОСТ РФ, ОСТ, ТУ), рецептуру (РЦ) и технологическую инструкцию (ТИ),-* •»ч утвержденные в установленном порядке. Кроме комплекта нормативной документации, на каждый вид выпускаемой продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требованиям нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ) по показателям безопасности. В вводной части каждого нормативного документа имеется запись: «Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пунктах» и перечислены пункты, в которых записаны требования к безопасности сырья и готовой продукции, а также указаны порядок и методы контроля соответствующих показателей. Гигиенические требования к качеству и безо |
увеличение потребления других относительно более дешевых видов хлебопродуктов круп, муки, макарон, а также картофеля, при соответственном снижении потребления хлеба; резкое обнищание пожилых людей пенсионеров, традиционно поку♦ павших хлеб как наиболее дешевый основной продукт питания; рост домашнего хлебопечения в сельской местности из-за дороговизны и недоступности печеного хлеба [180, С. 15]. 6. По данным Госкомстата РФ, цены на хлеб и хлебобулочные изделия в январе 2004 г. выросли в среднем в России на 4,5 %. Потребительские цены на пшеничный хлеб увеличились на 4,6 %, а на муку на 2,9 %. В годовом выражении (январь 2004 г. к январю 2003 г.) цены на хлеб выросли на 35 %, что в * три с лишним раза выше роста индекса потребительских цен (11,3 %) и даже опережают рост цен на жилищно-коммунальные услуги, которые за этот период возросли на 31,6% [11, С.214]. 7. Хлебные изделия не имеют длительного срока реализации, хотя и могут различаться продолжительностью хранения. Все виды хлеба, булочных, сдобных изделий, вырабатываемые неупакованными, имеют срок реализации в торговле от 16 до 36 ч. Упакованные хлебобулочные изделия имеют срок хранения от 2 до 7 сут. Хлебные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, сухари, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки) имеют срок годности, исчисляемый месяцами. Продукция, не доставленная в магазины в срок, установленный для ее реализации, считается черствой и остается на предприятии для переработки. Все расходы предприятия, связанные с выработкой и переработкой данной продукции, отрицательно сказываются на эффективности производства. Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким • уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Все это требует от работни63 ков отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий. Любое предприятие, выпускающее хлебобулочные изделия, обязано иметь у себя комплекты нормативных документов на каждый вид вырабатываемой продукции. Комплект нормативной документации включает ГОСТ (ГОСТ РФ, ОСТ, ТУ), рецептуру (РЦ) и технологическую инструкцию (ТИ), утвержденные в установленном порядке. Кроме комплекта нормативной документации, на каждый вид выпускаемой продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требованиям нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ) по показателям безопасности. В вводной части каждого нормативного документа имеется запись: «Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пунктах-» и перечислены пункты, в которых записаны требования к безопасности сырья и готовой продукции, а также указаны порядок и методы контроля соответствующих показателей. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. В соответствии с законом «О защите прав потребителей» за несоответствие продукции обязательным требованиям, записанным в нормативной документации, к предприятию могут быть применены соответствующие санкции в виде предписаний или штрафов. Сертификат соответствия вырабатываемой продукции требованиям нормативной документации выдает аккредитованный орган по сертификации. Гигиенический сертификат оформляется на новый вид (сорт) продукции, а не на конкретную партию. На изделия, вырабатываемые предприятием по межгосударственным ГОСТам, получать гигиенический сертификат не требуется. Большая часть изделий, вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, относится к скоропортящейся продукции и может сертифицироваться по схемам, предусматривающим проверку или сертификацию производственного процесса. При сертификации производства документ о соответствии его требо64 |