пасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. В соответствии с законом «О защите прав потребителей» за несоответствие продукции обязательным требованиям, записанным в нормативной документации, к предприятию могут быть применены соответствующие санкции в виде предписаний или штрафов. Сертификат соответствия вырабатываемой продукции требоваI ниям нормативной документации выдает аккредитованный-орган по сертификации. Гигиенический сертификат оформляется на новый вид (сорт) продукции, а не на конкретную партию. На изделия, вырабатываемые предприятием по межгосударственным ГОСТам, получать гигиенический сертификат не требуется. Большая часть изделий, вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, относится к скоропортящейся продукции и может сертифицироваться по схемам, предусматривающим проверку или сертификацию производственного процесса. При сертификации производства документ о соответствии его требованиям безопасности может быть выдан сроком до трех лет с последующим подтверждением инспекционными проверками. : Для хлебопекарного производства наиболее характерно комбинирование, основанное на соединении последовательных стадий переработки одного и того же сырья. Примером такого комбинирования может являться хлебозавод, в состав которого входят: цех по производству хлебобулочных изделий, цех по производству кондитерских изделий (печенье, пряники и др.). Хлебопекарная промышленность России представляет собой около 14 тыс. предприятий, в том числе 1500 хлебозаводов, 5,5 тыс. предприятий потребкооперации и 7 тыс. пекарен. Мощность предприятия, или объем продукции, выпускаемой в смену или сутки, определяется, в;.первую очередь, часовой производительностью печи. На хлебозаводах, выпускающих 20-30 т и более в сутки, выпечка осуществляется в тупиковых или тоннельных (сквозных) печах часовой производительностью 1200-1250 кг по формовому хлебу или до 1425 кг по батонам массой 0,4 кг. Здесь действуют поточные высокомеханизированные линии. Срок |
ков отрасли высокой профессиональной подготовки, знания технологии и умения выполнять технологические операции по приготовлению пшеничного и ржаного теста, по разделке и выпечке различных видов изделий. Любое предприятие, выпускающее хлебобулочные изделия, обязано иметь у себя комплекты нормативных документов на каждый вид вырабатываемой продукции. Комплект нормативной документации включает ГОСТ (ГОСТ РФ, ОСТ, ТУ), рецептуру (РЦ) и технологическую инструкцию (ТИ), утвержденные в установленном порядке. Кроме комплекта нормативной документации, на каждый вид выпускаемой продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции требованиям нормативной документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ) по показателям безопасности. В вводной части каждого нормативного документа имеется запись: «Обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья населения, изложены в пунктах-» и перечислены пункты, в которых записаны требования к безопасности сырья и готовой продукции, а также указаны порядок и методы контроля соответствующих показателей. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. В соответствии с законом «О защите прав потребителей» за несоответствие продукции обязательным требованиям, записанным в нормативной документации, к предприятию могут быть применены соответствующие санкции в виде предписаний или штрафов. Сертификат соответствия вырабатываемой продукции требованиям нормативной документации выдает аккредитованный орган по сертификации. Гигиенический сертификат оформляется на новый вид (сорт) продукции, а не на конкретную партию. На изделия, вырабатываемые предприятием по межгосударственным ГОСТам, получать гигиенический сертификат не требуется. Большая часть изделий, вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, относится к скоропортящейся продукции и может сертифицироваться по схемам, предусматривающим проверку или сертификацию производственного процесса. При сертификации производства документ о соответствии его требо64 ванням безопасности может быть выдан сроком до трех лет с последующим подтверждениехМ инспекционными проверками [138, С. 10]. Современное хлебопекарное предприятие сложная система, состоящая из огромного количества подчиненных систем. В центре управления должны * быть сосредоточены сведения о выполнении плана и конкретных заданий о ходе производства (поток, производственный цикл), об использовании мощности оборудования, оптимально минимальных запасах сырья и материалах, о возможностях сбыта продукции и др. Для хлебопекарного производства наиболее характерно комбинирование, основанное на соединении последовательных стадий переработки одного и того же сырья. Примером такого комбинирования может являться хлебозавод, в состав которого входят: цех по производству хлебобулочных изделий, цех по производству кондитерских изделий (печенье, пряники и др.). Хлебопекарная промышленность России представляет собой около 14 тыс. предприятий, в том числе 1500 хлебозаводов, 5,5 тыс. предприятий потребкооперации и 7 тыс. пекарен [177, С.7]. Мощность предприятия, или объем продукции, выпускаемой в смену или сутки, определяется, в первую очередь, часовой производительностью печи. На хлебозаводах, выпускающих 20-30 т и более в сутки, выпечка осуществляется в тупиковых или тоннельных (сквозных) печах часовой производительностью 1200-1250 кг по формовому хлебу или до 1425 кг по батонам массой 0,4 кг. Здесь действуют поточные высокомеханизированные линии. Срок поставки оборудования таких линий не менее 2-3 месяцев, а суммарные вложения при покупке составляют миллионы рублей. Средние пекарни мощностью от 3 до 115 т/сут оборудованы обычно ротационными печами (180-270 кг/ч) или сквозными с сетчатым подом (370-450 * кг/ч). В комплект такой пекарни включено оборудование для механизации процессов деления, округления, формования хлеба, батонов, булочек. Затраты на оборудование от 800-900 тыс. до 2 млн. руб., срок поставки до 1,5 месяцев. 65 |